微波解凍法

微波解凍法是指在一定頻率的電磁波作用下將凍結食品解凍的方法。與傳統的自然解凍、水浸或水淋解凍相比，它具有解凍時間短、內外受熱均勻，肉損耗減少、營養成分無損失，解凍環境清潔、產品衞生標準高等突出優點。

例如，對冰蛋奶進行解凍時解凍所需時間因冰蛋品的種類而有差異，如冰蛋黃要比冰蛋白解凍時間短，加鹽或加糖冰蛋由於其冰點下降，解凍較快。採用不同解凍方法，產品需要的解凍時間也不一樣。在解凍過程中，細菌的污染和繁殖也因冰蛋品的種類與解凍方法有所不同。例如，同樣解凍條件，細菌總數增加在蛋黃中比蛋白中速度快。同一種冰蛋品，採用解凍速度快要比解凍速度慢的方法細菌數增加得少。利用微波的特點對冰蛋品進行解凍，冰蛋品採用此方法解凍不會使蛋白髮生變性，能保證蛋品的質量，而且解凍時間短。但微波解凍結成本高，目前還不能普及。 ^[1] 

微波解凍設備是用於將凍結食品解凍的一類專用設備。主要結構與特點微波解凍設備是由隧道式微波發生箱體和輸送帶組成，輸送速度採用變頻調速，以適應不同大小肉塊解凍時所需的速度。該機利用微波加熱，能耗低，內外温差小，物料解凍過程中基本無損，解凍速度快，能有效保存食品的原有風味、色澤和營養，同時具有很強的殺菌作用。 ^[2] 

微波解凍法是屬於內部加熱方式，是電解凍的一種。其原理是電磁波對凍品中的高分子和低分子的極性基團起作用，尤其對水分子起着特殊作用。它使極性分子在高頻變化的電磁場中不斷地改變排列方向，變化時分子之間進行旋轉、振動，互相碰撞、摩擦，產生熱量。電磁波的頻率越高，碰撞和摩擦作用越大，發熱量越多，解凍速度越快。 ^[2] 

①微波解凍裝置由解凍室、磁控管、攪拌器、冷風機組等組成。②解凍室是由不鏽鋼製成，磁控管和攪拌器裝在解凍室的上部。裝置中設有冷風機組和冷風循環通道，是為了防止凍品在解凍過程中局部發生過熱。③微波解凍的電磁波採用頻率為915MHz和2450MHz兩個波帶。 ^[2] 

①微波解凍裝置的優點是解凍時間短，能較好地保持解凍食品原有的質量，營養成分不流失。以解凍金槍魚為例，解凍到刀子能切開的程度，微波解凍只需28.5min，而採用空氣解凍需16h。②微波有殺菌作用，解凍食品不受污染。③裝置佔地面積小，還可實現連續生產。④該裝置的主要缺點是解凍不均勻。微波容易集中在凍品突起的部位和有邊角的地方，產生局部過熱，在解凍室設置攪拌器和冷風機循環通道就是為了克服這個缺點。⑤裝置的另一個缺點是成本高，進行完全解凍困難。⑥微波解凍裝置電磁波的頻率不同，對解凍品的厚度有一定的要求。2450MHz電磁波因穿透性較小，僅適宜於解凍厚度在5cm以下的凍結食品。如果厚度在5cm以上，則較多采用915MHz的電磁波。 ^[3] 

冷凍食品的微波解凍工藝包括融化和調温。融化是將凍結食品進行微波快速解凍，一般原料的解凍操作是在輸送帶上完成。調温是根據解凍工藝要求將凍製品從冷凍條件下的某一温度升温到零下某一温度，以方便後加工處理(如凍結肉的切塊)。美國和日本使用915MHz微波(分批間歇式)解凍設備用於凍結肉的快速解凍，均獲得比較理想的效果。解凍後食品的營養價值和含水率的變化較小，採用傳輸帶式微波解凍裝量，1h可解凍500kg(20kW)或1t(50kW)的魚。顯然，微波解凍可將解凍時間大大縮短。

微波解凍造成的脱水率稍高於自然解凍，這主要是解凍工藝條件的控制問題。微波在冰中的穿透深度比水大，但水的吸收速度比冰快，並且對受熱而言，吸收的作用大於穿透的作用。因此，已融化解凍的區域吸收的能量多，容易在已解凍的區域造成過熱效應。因此解凍的速度不宜過快，可採用間斷微波解凍或合理控制調温過程。

由於冰與水的損耗因子差異，使其對微波能吸收能力不同，為了防止解凍過程產生的熱火控現象，常控制解凍品的温度在冰點以下(一2～4℃)，也可採用微波解凍/吹風方式，防止表面局部過熱，保證產品質量。 ^[3] 

(1)解凍時應避免肉塊表面有水，以節約能耗；

(2)原料肉在進入解凍設備前需經過金屬檢測器，禁止夾雜金屬進入。 ^[3]