建甌高爐光餅製作技藝

明朝初年，倭寇進入中國沿海地區搶劫燒殺，人民深受其害。到明嘉靖時，倭寇更與中國海盜相勾結，對閩、浙沿海地區人民猖獗侵擾。在抗倭中，明朝出現了抗倭名將戚繼光。明嘉靖三十四年（1555），戚繼光調浙江任參將，他組織訓練了一支三千多人的新軍，英勇善戰，屢立戰功，被譽為“戚家軍”。

明嘉靖四十一年（1562），倭寇大舉侵犯福建，戚繼光奉命入閩殲敵，大獲全勝。相傳戚繼光由浙率部入閩抗倭之時，連日陰雨，軍中不能舉灶，戚繼光便命以麪粉製成圓形餅坯，烤製成一種最簡單的小餅，圓餅中心打一小孔，用麻繩串起掛在將士身上充當乾糧，大大加快了行軍速度，方便了作戰殲敵。後來，這種小餅的製作方法流入民間，八閩人民為紀念戚繼光的豐功偉績，弘揚其抗敵護民的愛國精神，便將這種小餅稱為“光餅”。

光餅在建甌廣為流傳，它不僅是人們喜愛的小吃，而且還成為祭祀神靈、祖先必備的供品。房村全村都做光餅售賣，房村被譽為“光餅村”。其中，“旺弟光餅”從明朝戚繼光首創，到第十三代傳人陳旺弟，再到十五代傳人鄭建軍，在民間流傳了四百多年。 ^[1] 

建甌光餅以房村旺弟光餅為代表，其餅坯烤熟後，面向炭火的表面向外微凸，飽滿潤滑，呈古銅色，稱為“金面”；貼於爐壁的底面則平展、脆硬而不焦，稱為“鐵底”；介於表面和底面之間的外圈呈灰白色，稱為“銀邊”，其內層則鬆軟如海綿，稱為“棉花心”。上乘的光餅出爐時，餅面金黃、色澤均勻而無焦痕，餅邊色白，餅底看似硬挺，咬之鬆脆，故譽為“金面、銀邊、鐵底、棉花心”。 ^[1] 

在製作工具上，烤制高爐光餅使用建甌特有的爐口側開的“高爐”。所謂“高爐”，是將傳統焙餅的爐立於木架之上，磚塊砌底，再用開一爐門大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙餅時，把餅坯貼在爐內壁左、右面及頂上，炭火猛烤至餅將熟時，餅師又用潑水將爐火火勢壓弱，瞬間水蒸氣充斥爐間，一次烤餅可達百個之多。相較於爐口上開的“矮爐”，“高爐”更能夠圍聚火力，烤制效果也更佳。 ^[4] 

首先，在原料、餡料、輔料的選擇上，要根據不同季節不同氣温掌握“麪肥”發酵技術，先將發酵的麪粉和成面，加適量食鹽及小蘇打，然後將麪糰用手工揉細、製成餅截，再用木棰碾成餅坯。通常餅坯為直徑5.5釐米至6釐米，厚度約1釐米，坯中間戳兩個小洞，餅面加葱和肉。同時，在烤制光餅時，還必須掌握炭火的燃燒温度和出爐時間，一邊觀察餅被烤的程度、一邊調整火候，才能烤出恰到好處的光餅。 ^[4] 

鄭建軍，男，1972年6月生，福建省級非物質文化遺產項目“建甌高爐光餅製作技藝”第四批省級代表性傳承人。 ^[2] 

建甌市文化館（建甌市非物質文化遺產保護中心）為“建甌高爐光餅製作技藝”項目保護單位。 ^[1] 

鄭建軍註冊的“旺弟”商標被評為南平市知名商標、南平市知名商標；“旺弟光餅”被評為中華美食小吃金獎、南平市食品衞生示範單位、建甌市小吃示範店等。 ^[4]