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廣東香腸
鎖定
廣東香腸是廣東省的傳統風味名吃,屬於粵菜系。該菜色澤鮮豔,紅白分明,表面乾燥,無發白現象。具有特殊的香味,表面不應有較大橫花紋,收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似,粗細均勻,肥瘦肉比例適宜。選健康新鮮的精瘦肉為原料,必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨,以腿肉和臀肉為最好。
- 中文名
- 廣東香腸
- 分 類
- 香腸
- 口 味
- 鮮美
- 主要食材
- 香腸
廣東香腸基本材料
廣東香腸製作方法
廣東香腸(2張)
2.切肉:將瘦肉剔去結締組織和碎骨後,切割成長10~12釐米、寬2.5~3釐米的肉條,用清水洗泡,排出血水後瀝乾。再用絞肉機絞成8~10毫米的肉末。肥肉以背膘最好,切成1釐米的小方塊,用35℃温水清洗,以除去浮油和雜質,撈出瀝乾後可加食鹽醃製。
3.拌餡:將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內,按配製好的各種調料均勻撒上肉面上,如固體性配料可稍許溶化後再加入,以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水,以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加温水)。加水量為肉重的10~15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製,否則色澤要變褐色,影響製品外觀。
4.灌腸:灌製前將腸衣洗淨,泡在清水中,待其變軟後撈出控幹。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌製時把握腸衣的手,鬆緊要適當。避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少,形成空腸產生氣泡。灌製後的香腸,每24~26釐米為一小節,用水草繩結紮,然後在中間用小線再繫結,使製品長度為12~13釐米。再用鋼針刺孔,使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡,使腸體保持清潔明亮,以利乾燥脱水。
5.晾曬(或烘烤):灌好洗淨的香腸,用竹竿掛起,使香腸不相互接觸,送到陽光下曝曬每隔3~5小時,轉動一次香腸位置。日曬1~2天后,將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風乾。烘烤時,烘房温度應控制在45~50℃左右,香腸下部應離火苗60釐米以上,温度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率;温度過低會延長烘烤時間,肉餡發酵變酸。烘烤過程中,為了使香腸受熱均勻,上下層香腸應對換,一般烘烤1~2晝夜。
6.貯存:在10℃條件下,可保存1~3個月。應掛在通風良好的地方。
廣東香腸質量標準
色澤鮮豔,紅白分明,表面乾燥,無發白現象。具有特殊的香味,表面不應有較大橫花紋,收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似,粗細均勻,肥瘦肉比例適宜。
廣東香腸食物營養成分
食物名稱 | 廣東香腸 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 433 千卡 |
蛋白質 | 18 g |
脂肪 | 37.3 g |
膽固醇 | 94 mg |
飽和脂肪酸 | 13.5 g |
多不飽和脂肪酸 | 3.5 g |
單不飽和脂肪酸 | 16.6 g |
碳水化合物 | 6.4 g |
鈉 | 1480 mg |
鎂 | 24 mg |
磷 | 173 mg |
鉀 | 356 mg |
鈣 | 5 mg |
錳 | 0.04 mg |
鐵 | 2.8 mg |
銅 | 0.07 mg |
鋅 | 2.62 mg |
硒 | 7 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.42 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.07 mg |
煙酸(煙酰胺) | 5.7 mg |