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幹醃
鎖定
幹醃是利用幹鹽(結晶鹽)或混合鹽,先在食品表面擦透,使之有汁液外滲現象(醃魚時則不一定先擦透)然後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內,各層間還均勻地撒上食鹽,依次壓實,在外加壓力或不加壓的條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的過程。由於開始醃製時僅加食鹽不加水,故稱為幹醃法
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- 中文名
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幹醃
- 原 理
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利用幹鹽或混合鹽進行醃製的過程
- 代表食物
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火腿、鹹肉、煙燻肋肉以及魚類
- 缺 點
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致醃製不均勻,失重大,味太鹹,色澤較差,容易引起劣變
幹醃原理
在食鹽的滲透壓和吸濕作用下,使食品組織滲出水分並溶解食鹽,形成食鹽溶液,稱為滷水。醃製劑在滷水內通過擴散向食品內部滲透,比較均勻地分佈於食品內。但因鹽水形成緩慢,開始時,鹽分向食品內部滲透較慢,延長了醃製時間。因此這是一種緩慢的醃製過程,但醃製品的風味較好。我國名產
火腿、
鹹肉、煙燻肋肉以及魚類常採用此法
醃製
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幹醃優點
幹醃時因食鹽溶解需吸收熱量,故降低食品温度,天氣暖熱時幹醃有着降温抑菌的作用。幹醃設備簡單,操作方便,醃製品含水量低,利於儲藏,同時食品營養成分流失較少(肉醃製時蛋白質流失量僅為0.3%~0.5%)
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幹醃缺點
幹醃會導致醃製不均勻,失重大,味太鹹,色澤較差(加硝酸鈉可改善),而且由於鹽滷不能完全浸沒原料,使得肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易引起油燒現象,蔬菜則會出現發酵等劣變
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- 參考資料
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1.
夏文水.食品工藝學:中國輕工業出版社,2010:204-205