平水日鑄茶

平水日鑄茶外形捲曲呈花蕾狀，綠潤鮮活；湯色綠明亮；香氣慄香馥郁持久；滋味醇厚回甘；葉底嫩勻成朵，勻齊綠亮。其獨特的品質特徵“花蕾形、慄香郁”。 ^[1] 

平水日鑄茶理化指標項目：含水量% ≤ 7.0，總灰分% ≤ 7.5，粗纖維含量% ≤ 16.0，水浸出物含量% ≥ 36.0。 ^[1] 

平水日鑄茶(5張)

平水鎮背靠會稽山，北瀕海，故呈西南面高、東北低的階梯形地勢，山脈—平原—海岸兼有，山丘與平原間界線明顯。西南部為低山丘陵河谷區，最高海拔746米，中北部為水網平原區，平均海拔6-7米，偶有孤山、殘丘分佈其間，其高度一般不超過200米，史稱山會平原。 ^[1] 

平水鎮屬東南季風濕潤氣候區。全年温暖濕潤，冷暖空氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，年平均降水量為1403毫米，年平均氣温17.5攝氏度，年有效積温5200攝氏度，無霜期237天，相對濕度81%。 各月間雨量分配不均勻，全年有兩個明顯的雨季，一個是5、6月份的梅雨季節，另一個是9月份的秋雨。 ^[1] 

平水鎮境內土壤類型多，分佈複雜，性態特徵各異，土質良好，且多宜農林利用。從類型上講，除了地帶性的紅壤、黃壤以外，還分佈着紫色土等土類，土層深厚，pH值在4.5至6.5之間，為茶樹的生長提供了有利條件。 ^[1] 

平水鎮境內森林茂密，水源涵養能力強，山塘、水庫和河流眾多，水資源豐富。 ^[1] 

《會稽志·卷十七》：“平水日鑄茶、卧龍山瑞龍茶、會稽山茶山茶、天衣山丁堄茶、陶宴嶺高塢茶、秦望山小朵茶、東土鄉雁路茶、蘭亭花塢茶”為當時名茶。

北宋楊彥齡《楊公筆錄》“會稽日鑄山，茶品冠江浙”；《宋史·食貨志》記載：“紹興之日鑄，絕品也”，列為“貢茶”； 《青箱雜記》中亦有：“越州日鑄茶，為江南第一”；宋《剡錄》言“會稽山茶，以日鑄名天下”。南宋詩人陸游對故鄉日鑄茶更是讚不絕口，在他的詩中多次高度讚賞日鑄茶，有詩曰：“我是江南桑苧家，汲泉閒品故園茶”、“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗”。

明代文學家、史學家張岱“遂募歙人入日鑄，改制日鑄茶，將此茶命名為“蘭雪”茶，“四五年後，‘蘭雪茶’一鬨如市焉。越之好事者不食松蘿，止食蘭雪”，當時，日鑄茶持續興盛，被列為紹興的八大貢品之一，稱貢茶。明清兩代朝廷將離日鑄嶺頂約二里的山岙闢出御茶園，進行特別栽培，為監督製作貢茶，又設置了御茶監這個專門機構和官員專司其事，從此日鑄茶歲歲朝貢，日鑄嶺下采制日鑄茶之處得名“御茶灣”。 ^[3] 

2016年，實施平水日鑄茶分級管理辦法後，柯橋區茶葉產業協會加強對授權企業的管理、指導和服務，在政府重視下合力打造平水日鑄茶“五劍客”，用“冶工鑄劍”的工匠精神合力打造日鑄茶品質。推出了鷹爪（平水）日鑄、貢熙（平水）日鑄、赤堇日鑄、若耶日鑄和三灶日鑄等五個級別和檔次的日鑄茶產品，其中鷹爪（平水）日鑄、貢熙（平水）日鑄為平水日鑄茶，進行統一包裝管理，其餘3個產品為日鑄茶，實行監督管理，“五劍客”合歐冶子鑄五劍“造為大刑三、小刑二”之意。 ^[4] 

2015年，柯橋區生產平水日鑄茶系列名優茶產量1300噸，產值2.65億元。 ^[5] 

2017年，柯橋區生產平水日鑄茶系列名優茶產量1700噸，產值達3.2億元。 ^[6] 

2012年，平水日鑄茶被中國國際茶文化研究會命名為“中華文化名茶”。 ^[7] 

2016年第二十三屆上海國際茶文化旅遊節，柯橋區平水日鑄茶以色、香、味、形俱佳被大會組委會評為金獎。 ^[5] 

2019年1月17日，中華人民共和國農業農村部正式批准對“平水日鑄茶”實施國家農產品地理標誌登記保護。 ^[2] 

平水日鑄茶農產品地理標誌地域保護範圍地理座標為北緯29°42′13″-30°08′16″,東經120°17′45″-120°43′9″，包括：楊汛橋鎮、夏履鎮、漓渚鎮、蘭亭鎮、福全鎮、平水鎮、稽東鎮、王壇鎮、湖塘街道8個鎮，1個街道，93個行政村。東至平水鎮小舜江村，西至楊汛橋鎮聯眾村，北至楊汛橋鎮蒲蕩廈村，南至稽東鎮龍頭頂，現有茶園面積4533.3公頃、產量6480噸，保護面積4533.3公頃。 ^[1] 

（1）產地要求

土壤肥沃、無污染，符合《浙江省無公害茶葉產地環境》（DB33/290.1）要求。 ^[1] 

（2）品種範圍

保護區域品種應選擇適合本地種植環境和平水日鑄茶特徵要求的茶樹品種，主要是龍井43、浙農113、中茶108、鳩坑等國家級良種和本地羣體種。 ^[1] 

（3）生產控制

生產過程必須嚴格按照DB330621/T 201.1《平水日鑄茶地方標準規範》操作。為保證其品質特色和茶葉質量安全，重點抓好以下關鍵環節：

①園地選擇：要求山地的坡度在25度以下的丘陵、低山緩坡地發展茶園，茶樹種植地要選擇土層深厚（0.5米以上），質地疏鬆、肥沃（有機質不低於2%）的土地。

②茶樹種植：種植時間應在每年的10月下旬—11月中旬或2月中下旬進行；種植規格宜選擇單行條植或雙行條植。

③茶園肥培管理：要求每公頃施用廄肥40噸—60噸或油粕1.5噸，或其他適用的相應的有機肥料作基肥。

a.茶園每年施基肥，基肥施用時間宜早，高山茶園9月份，平地及低丘茶園不遲於11月份。基肥種類有餅肥、廄肥、綠肥，並配施茶葉專用複合肥或適合茶園使用的單元化肥。

b.茶樹生長季節要分季分次施追肥。追肥時間：春茶在“立春”後至“驚蟄”前；夏秋茶在下一輪新梢開始生長前進行。

c.生產茶園氮肥施用量一般以每採100千克幹茶施純氮10千克～15千克為宜，其中1/3以有機肥或有機專用複合肥作基肥，2/3以無機肥作追肥。春、夏、秋三次追肥的比例一般以2：1：1為宜，全年氮、磷、鉀的配比，應因園因地制宜，一般情況下以3：1：1為宜，其中磷、鉀肥主要以基肥使用。

d.禁止在茶園中直接施用城市垃圾、醫院垃圾和污染源廢棄物。

e.茶園土壤的含水量以保持田間持水量的70%-90%為宜，低於70%時應採取補水措施，高於90%時則應採取排濕措施。保持土壤水分的首選方法是茶園鋪草，鋪草厚度應在10cm以上。

f. 坡地茶園要防止水土流失，首選方法是鋪草覆蓋，厚度以不見土壤暴露為宜。

④病蟲害防治：按照“預防為主，綜合防治”的方針，以農業防治作為基礎，採取生物防治、物理機械防治措施，減少化學防治次數，經濟、安全、有效地控制病蟲害。

a.農業防治：換種改植或發展新茶園時，應選用對當地主要病蟲抗性較強的品種；生產季節採用分批多次及時採摘、修剪等措施控制和減輕害蟲的危害；秋末結合施基肥進行茶園深耕，將茶園根際附近的落葉及表土清理至行間深埋，有效防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。

b.生物和物理防治：注意保護和利用當地茶園中的草蛉、瓢蟲、蜘蛛、捕食蟎、寄生蜂等有益生物，減少因人為因素對天敵的傷害；使用生物源農藥，如微生物農藥和植物源農藥；對部分害蟲採用人工捕殺，減輕危害；利用害蟲的趨性，進行燈光誘殺、色板誘殺或性誘殺。

c.化學防治：減少化學農藥使用，非用藥不可的應儘量點治或挑治，減少全面噴藥，提倡低容量噴霧；選用高效低毒、低殘留、對天敵殺傷力低的藥劑防治病蟲，交替使用不同的藥劑，防止病蟲的抗藥性，注意噴藥質量，減少噴藥次數；必須嚴格執行國家最新發布的准許使用的農藥及其安全使用標準和要求，不使用國家規定的茶園禁用農藥；必須嚴格執行農藥的安全間隔期。 ^[1] 

（4）產品收穫及產後處理

鮮葉採摘應按標準選擇式提手採或機械採摘，不能用指甲切採，採摘標準為一芽二葉至一芽三葉。鮮葉採摘和運輸，應用清潔、透氣良好的籃、簍進行盛裝，不得緊壓，不得用布袋、塑料袋等軟包裝材料。 平水日鑄茶的加工工藝流程為：

（1）鮮葉驗收-鮮葉攤放-殺青-攤涼-揉捻-滾二青-攤涼-初炒-攤涼-復炒-攤涼-烘乾（成品）。其獨特的加工工藝短揉、輕滾、捻炒，是形成平水日鑄茶獨特品質特徵的必備工藝。

①攤青。進入加工車間的鮮葉，應立即攤青。不同等級、不同品種的鮮葉要分別攤青，攤青厚度：竹篇攤青3釐米～4釐米；儲青槽攤青20釐米～30釐米，攤青時間6時～12時。攤青失重比率達到17%左右，葉片發軟，散發清香時開始殺青。

②殺青。使用50～80型滾筒殺青機。筒壁內側温度控制在：220攝氏度～280攝氏度左右。殺青時間：50秒～80秒，殺青葉折梗不斷，清氣顯露，含水量在52-55%左右為宜。

③攤涼回潮。從滾筒出來的殺青葉應儘快降温並散發水汽，攤涼回潮時間以40分鐘～60分鐘為宜。

④揉捻。冷卻後使用35～55型揉捻機揉捻，加適度壓力使葉細胞充分破碎。揉捻時間：5～15分鐘，不加壓、開動揉捻機、揉1分鐘～2分鐘，加輕壓揉2分鐘～3分鐘，加中壓揉3分鐘～4分鐘，再輕壓揉1分鐘～2分鐘；揉捻葉茶汁外溢，有粘手感，葉質柔軟，手捏成團，略捲成條。

⑤滾二青。選用80型熱風滾筒炒幹機，熱風温度約150攝氏度，台時產量40千克/時～55千克/時揉捻葉，歷時130秒～200秒；選用110型瓶式炒幹機，筒外側温度設定在200攝氏度～220攝氏度左右，台時產量35千克/時～45千克/時，歷時約18分鐘～25分鐘；茶葉較捲曲、手捏成團、鬆手散開，略有觸手感、折梗不斷，香氣顯露，含水量在38%～42%為宜。

⑤攤涼回潮：同③。

⑥初炒：選用50型雙鍋曲毫炒幹機或84型珠茶炒幹機，設定温度150攝氏度～180攝氏度。根據等級與投葉量而定，一般歷時約25分鐘～35分鐘。茶葉互不粘連，初成顆粒狀，緊握不成團，鬆手即散，有觸手感，含水量在20%～25%為宜。

⑦攤涼回潮：同③。

⑧復炒：選用50型雙鍋曲毫炒幹機或84型珠茶炒幹機，設備顯示温度130攝氏度～160攝氏度。根據等級與投葉量而定，一般歷時約30分鐘～40分鐘。成顆粒狀，緊實，含水量在10%～15%為宜。

⑨攤涼回潮：同③。

⑩烘乾：選用烘乾機或提香機，設備設定温度100攝氏度～120攝氏度。烘乾機根據型號歷時約15分鐘～24分鐘。提香機歷時約90分鐘～100分鐘。成盤花顆粒形，緊結重實，茶香濃郁，含水量水分≤6%。水分按GB/T 8304標準檢測。 ^[1] 

（2）生產記錄要求

平水日鑄茶的生產過程，應建立完整、齊全的生產記錄檔案，全面記載生產情況，並妥善保管，以備查閲。 ^[1] 

平水日鑄茶地理標誌保護地域範圍內的平水日鑄茶生產、經營者，在使用已獲登記保護的平水日鑄茶地理標誌時，須向紹興市柯橋區茶葉產業協會提出申請，符合下列條件的平水日鑄茶生產、經營者方可使用： （1）生產、經營的平水日鑄茶產自登記確定的地域範圍； （2）已取得平水日鑄茶相關的生產、經營資質； （3）產品應按DB330621/T 201.1的規定進行生產加工；產品質量應符合Q/SCY0001S的規定。 （4）符合《平水日鑄證明商標使用管理實施辦法》規定的其他使用條件。 經紹興市柯橋區茶葉產業協會審核後，按照地理標誌使用規定，與申請使用者簽訂平水日鑄茶地理標誌使用協議，統一採用平水日鑄茶和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法，免費使用平水日鑄茶地理標誌。 平水日鑄茶地理標誌使用者享有以下權利：（1）可以在產品及其包裝上使用平水日鑄茶地理標誌；（2）可以使用平水日鑄茶地理標誌進行宣傳和參加展覽、展示及展銷。 平水日鑄茶地理標誌使用者應當履行以下義務： （1）自覺接受紹興市柯橋區茶葉產業協會的監督檢查；（2）保證、維護平水日鑄茶的品質和信譽；（3）正確規範地使用平水日鑄茶地理標誌。 ^[1]