平定豆葉菜

採回來的豆葉，要經歷一個奇特的製作過程。

首先，要將豆葉卷緊成團塞滿底鍋。然後再加水上蓋用火燜，蒸熟後倒出來，用菜刀切成細絲，一點一點地放進籠中，再用木製的醃菜疙瘩壓緊，一層一層放置，放足後用高粱杆跟着甕口大小截成段狀，放在甕口，上面再加一塊“鵝卵石”壓緊，將甕置於陰涼處，逐日加清水，使甕內菜葉發酵後滲出原汁即“紅水”外溢。“立冬”前後，甕內豆葉原汁溢盡，將菜取出，把爛了的菜葉去掉，好的菜用清水反覆清洗幾遍。再將洗淨的菜用笊籬撈在筐裏，用木板、大石頭壓緊，擠幹水，放在缸內，一層一層地按住，加上鵝卵石，再將冷卻後的清米湯或麪湯倒人甕中，把菜淹住，常加水，常添菜，放在0-10℃的地方保存，存放起來，有時儲存時間達半年至二年之間。