常州大麻糕

上白麪粉4.15公斤酵種600克去皮白芝麻500克食鹼25克飴糖100克精鹽50克綿白糖625克葱末250克豬板油500克熟豬油1.75公斤 (制50塊)

1.將麪粉(3.5公斤)放入麪缸，倒入熟豬油，揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將麪粉(650克)和酵种放入麪缸，加50℃熱水600克(秋、冬季節要用70℃的熱水，夏季用30℃温水)，和成麪糰。發酵後，把用50克熱水溶化的鹼液倒入，揉成發麪團(1.75公斤)。

2.將豬板油洗淨，撕去膜衣，剁成茸，放於盆內，加入精鹽拌勻。

3.把發麪搓成長條，摘成面劑50只(每隻重35克)，將劑子撳扁成圓皮，包入油酥(105克)，收口捏攏後略撳扁，用擀棰擀扁，自左至右捲起，再擀扁推長，自外朝裏捲起(搭頭朝上)，再略撳扁(要邊薄中厚)，然後包餡。甜麻糕每個包入綿白糖(25克)，鹹麻糕每個包入鹹板油餡(20克)、葱末(10克)，收口捏攏再略撳，用擀棰擀成1釐米厚、17釐米長、中腰寬12釐米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調成液體，分別塗刷在糕坯表面，再逐塊蘸滿芝麻，翻轉糕坯使芝麻面朝下，然後雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中，每爐可貼20塊，用小火烘烤。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟，然後輕輕剷出。

色呈金黃，香脆鬆軟甜鮮，皮薄酥重，層次分明，為江蘇地區風味名點，其中常州最為著名。