巴氏鮮奶

現代社會為了保證食品的公共衞生安全，應用“巴氏殺菌”方法處理奶和奶製品已有近200年的歷史。

1856年,被稱為"現代微生物學之父"的法國著名化學家路易·巴斯德(Louis Pasteur)在解決葡萄酒異常發酵問題時,發現加熱可以殺死有害微生物,稍後他將該法用於生產安全的"消毒牛奶",牛奶的保質期由此延長到了數十小時.這套工藝被稱為"巴氏殺菌法"。但在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發源地法國，常温奶的市場份額高達95.5%。 ^[1] 

巴氏滅菌法的產生來源於巴斯德解決啤酒變酸的問題。當時，法國釀酒業面臨着一個令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。營養豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。採取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的温度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞啤酒本身。最後，巴斯德的研究結果是：以50~60℃的温度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒裏的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。

市面上主要有兩種牛奶：一種是純牛奶(也被稱為“常温奶”)，以長時間保存和遠距離運輸為目的，以犧牲營養為代價的，採用超高温處理，保質期為半年以上，可以用奶粉還原。即將牛奶加熱到135℃以上，超高温瞬間殺菌，工作效率更高，同時高温下蛋白質也會發生分解，營養成分損失也較大。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，温度太高反而會有較多的營養損失。

另一種是巴氏鮮奶，以保留牛奶天然營養為目的，採用低温殺菌工藝處理的巴氏鮮奶具有“純天然、原汁原味、保持活性”等特點。即將牛奶加熱到70~85℃，保持1~15分鐘，然後急速冷卻。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。同時，巴氏鮮奶對奶源要求極高，必須採用新鮮、安全的牧場奶源，不允許用奶粉還原。

有資料表明，台灣地區和歐美髮達國家巴氏鮮奶所佔份額幾乎都在90%以上，而巴氏鮮奶在大陸液態奶市場中卻僅佔兩成左右。 ^[2] 

在一定温度範圍內，温度越低，細菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長温度和耐熱、耐冷能力。

巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的温度和保温時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，保質期短，一般5~7天，夏天常温下放數個小時就壞掉了。

其中，在70~85℃以下加熱1~15分鐘的方式，作為低温滅菌的標準，早為世界廣泛採用。利用高温處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高温滅菌（sterilization），也就是將牛奶加熱到135℃以上。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用於發酵產品。

巴氏殺菌方法相當温和，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費者安全食用的同時，幾乎對奶和奶製品不產生副作用（包括色、香、味在內）；但是保質期短，而且需要冷藏。因此所得的產品自成系列，歸類為“新鮮即食”，例如各種脂肪含量的稀奶油、液態奶、發酵奶、奶酪等，標示方法普遍冠名為“新鮮”且為世界各國所長期沿用。

牛奶是已知食物中最好的蛋白質來源之一，實際上牛奶中的蛋白質經過科學安全的處理後，反而更好吸收。 ^[3]  試驗證明，不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的最主要的營養物質——蛋白質和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。維生素B雖略有差別，但人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生產工藝的牛奶中所含維生素對飲用者的影響都微乎其微。 ^[1] 

奶和巴氏奶的營養成分也作了多次實驗，早有定論。早在1990年，乳業最權威機構國際乳業聯合會（IDF）就明確給出結論，不論常温奶還是巴氏奶，在加工過程中，蛋白質（含賴氨酸）、鈣、脂肪的營養價值沒有變化。 ^[3-4] 

常温奶安全、方便，擴大了飲奶人口的基數，降低了很多疾病的發病率，當然就降低了醫療支出。世界範圍內乳製品的攝入量和當地人羣的發病率是一個反比關係，乳製品平均攝入量大的地區，其人羣發病率相對低。而常温奶的發明，增加了牛奶飲用的便利性和安全性，讓更多人增加了牛奶飲用量，降低了骨質疏鬆、肥胖症、高血壓、中風、大腸癌等疾病的發病率，節約了醫療開支。歐洲國家通過推廣常温奶，提高國民乳製品攝入，避免胯骨骨折，法國節約醫療費用1.29億歐元，瑞典節約3400萬歐元，荷蘭節約600萬歐元。 ^[4] 

世界乳品市場常温奶和巴氏奶並存，很多國家以常温奶為主，如比利時常温奶的市場佔有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和意大利均接近60%，即使在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發源地法國，常温奶的市場份額更高達95.5%。而在現階段以巴氏奶為主的英國，政府也計劃2020年使常温奶市場份額提升至90%。 ^[1] 

通常，市場上出售的袋裝牛奶就是採用巴氏滅菌法生產的。工廠採來鮮牛奶，先進行低温處理，然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產的袋裝牛奶通常可以保存較長時間。當然，具體的處理過程和工藝要複雜的多，不過總體原則就是這樣。

需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏消毒法也不是萬能的，經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的温度下（一般＜4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規範的。