川味

羅師傅的“卧龍鮓”、魏老爺子的“夾沙肉”、飛龍山的“十三花”、川西的“九鬥碗”，同是三蒸九扣的本事傍身，卻也有八大碗、九鬥碗、十大碗的不同闡釋，宴席上的鄉廚是許多人印象中最深刻的“鄉廚”形象。然而，許多傳統的宴席文化在流失，“過時”的美食技藝被人們拋棄，兒時記憶裏的鄉廚也在老去。這一次，讓人們再一次感受圍坐共飲的鄉宴氛圍、體會從上菜順序都能窺見的地方文化，最重要的是，重新煥活我們印象中忙前顧後、將一出宴席當做一份答卷的鄉廚形象。¹⁵

魏芊芊與木匠丈夫回到家鄉開啓了詩意田園的美食生活；小河因電站變成了江，劉洪斌回到家鄉漁村做起了鄉廚；大山深處裏的土家村落，家家户户出謀劃策，想要促成一桌豆腐宴，喚來遠方之客，也喚回家人還鄉。當我們身在遠方，味蕾還記得家鄉的風情，鄉廚的拿手好菜往往是一個地方的羣體記憶。當代人往往最難親近故鄉，那一份份思鄉愁情常常在一念間落在一份看似簡單、不起眼的食物上。總有人奔忙在外，也總有人擁抱故鄉。漁村的劉洪斌就在家鄉打造着自己的“遠方”，讓家鄉成為夢想發生的地方。我們尋找鄉廚，也是在尋回家鄉。¹⁵

沒有大師光環，他們隱於田間、街巷，沒有太多的內功和花招，沒有高級或靚麗的食材，但他們深知，風味發於土生土長。黃繼良的稻香鴨與涼拌豬眼睛，老街上袁婆婆的剔骨肉，呂二娃的“肺片”，馬村龔師傅的魚頭……他們，苦修一門，如何令一道地方家常菜從眾多美食中顯露，鄉廚們因地取材、變廢為寶，把家鄉的山水變成一方風味，成為村頭街巷、鄉鎮市井，甚至一個城市的標籤，成為人們尋着街問去的地方特色，風味，涵蓋着鄉廚對這方山水的理解與交代。¹⁵

《守望》 葉山娃的“裹腳肉”、程育文的“蛋圓子和焯蛋”、鄒聯俊的一碗融合大山和古街的“天香牛肉麪”，從未離開過小鎮的劉忠兄妹一輩子守着他們的小店……守望是種力量。不必急急切切地在出世與入世間迷失，他們選擇的留守鄉村，卻讓他們秉持真心，專注一味，給自己的美食拖住了底。不是止步原點，而是要在這裏發光發熱。基於一份美食，卻牽掛的是百年傳承、千年鄉村。外面的世界車水馬龍，手中拿捏的滋味，讓他們看見了理想生活的模樣。¹⁵

麻婆豆腐，一道名揚天下的豆腐美食，美味雖簡單，卻傳承了300年依舊熱鬧在如今的餐桌上，有啥神奇，背後有着怎樣的傳奇故事，為何取名為麻婆豆腐，而四川豆腐就一道麻婆豆腐嗎？

本集為你講述麻婆豆腐的前生今生，以及川味豆腐的孃家與豆腐宴原產地的各種美味豆腐，四川的豆腐。¹⁰

本集為你講述，大涼山深處的羅漢竹與筍、還有彝族姑娘的故事。關於竹，除了筍，我們的餐桌上還可以有哪些竹子相關的美味呢？在蜀南竹海深處，有許多的竹蓀，竹蛋，鏡頭下，我們可以看到他們生長，也可以看到川人如何烹調這些美味。這些大自然恩賜的美味，從採摘到餐桌，每一份都來之不易。¹⁰

四川真正的泡菜是如何醃製的，民間泡菜，餐廳泡菜有何不同嗎？泡葷菜、酸菜，泡菜宴等等川味經典，何為滾水泡菜？何為洗澡泡菜？什麼又是傳統泡菜，他們有着怎樣的歷史文化積澱與人文情懷，普通，平凡，不起眼，但卻深入人心，無法割捨的味道。本集為你道出川味泡菜的神奇與文化。¹⁰

在海拔1400米的漢源，氣候特殊，風光俊秀，這裏有一種上千年的美食製作技藝，使用豬油隔絕空氣以保存肉香一整年，或許，離開這裏，這種技藝將徹底失效，這就是四川的罈子肉。簡單卻很美味。

本集為你將講述四川罈子肉的多種做法，天府之國，美食之都，到底有多少種罈子肉呢？¹⁰

東坡肉，屬於什麼菜系一直有分歧，然而，名揚天下的東坡肘子沒有分歧，肘子好吃，但你知道為什麼叫東坡肘子，是誰發明的這道菜呢？這道菜美味中封藏着他與妻子王弗的浪漫悽美。

一段曲、一份緣，回眸間，已過千年。那些塵封的隔世情緣，或許只有關於蘇東坡的詩與美食，才能為我們解開。本集為你講述東坡肘子背後關於蘇東坡與王弗的愛情故事。¹⁰

火鍋的起源各有各的説法，從人們熟知到現在也僅僅不過數十年，已經名揚天下，但最早的川人吃火鍋是什麼樣的？火鍋有哪些味型，應該怎麼吃，吃火鍋一定要吃哪些經典？

本集從不一樣的角度為你講述火鍋的故事。¹⁰

川味豆瓣醬，是製作你知道的川菜美味最重要的調味，有着川味之魂的頭銜，那你知道都是可以怎麼吃嗎？什麼樣的豆瓣最好嗎？在四川本土，都怎麼吃豆瓣嗎？有什麼不一樣嗎？¹⁰

本集為你講述川味多種美味鴨的故事。當然，樟茶鴨是重點，因為它曾是清宮御膳房的御廚創制的美味鴨，慈禧最喜歡的鴨肉美食，一道上百年的美食，今天又是什麼樣呢？¹⁰

唯美，浪漫的花，可以怎麼吃？哪些花最常見，本集用最美的畫面為你講述花在我們餐桌上的故事，各種驚豔的花與美食，讓人迷戀。巴蜀特有的蜀玫，夏日令人清涼的荷花，各種花與美味，如何邂逅的出令人羞澀的佳餚。¹⁰

佛心，是修為自身，慈悲天下的佛性。上天只給了滿足我們生存的條件，卻不能滿足我們的慾望。在吃的問題上，吃素很重要。然而，在中國，吃素與吃齋一樣嗎？川味素食有着怎樣的不同？辣子雞丁，肥腸，回鍋肉，這些素食你吃過嗎？素宴，將為你一一道來。¹⁰

大多數的經典美味，不是來自於高堂，而是來自於民間。毛血旺也不例外，最為簡單不過的一道血旺，為何在80餘年的時光下，在川味菜譜上金榜題名，有何精妙之處？本集為你講述毛血旺的故事，為你道出美味背後的由來以及毛血旺衍生的成都美食，肥腸粉與冒菜。¹⁰

白果燉雞，是成都青城山道家出品的美食。道家人講究清規戒律，素食為戒，為什麼會有這道菜呢？在冬天，為什麼四川人都會吃這道美味呢？普通卻養生，簡單卻美味，這是道家出品的一道仁愛美味。本集為你講述道家與美味的故事。¹⁰

一道美食，一段經歷，一種味道，一絲記憶。在四川人心目中，回鍋肉的味道永遠在心間，一家炒來四鄰香，香辣鹹鮮味悠長，試問川人誰不愛，盤中一見似歸鄉！川味第一菜，回鍋肉是怎麼出現的，有着怎麼樣的故事，正宗的回鍋肉到底應該怎麼製作，它有孕育着川人怎樣的人文情懷，本集為你講述回鍋肉的故事。¹⁰

豆花，各地均有，雞豆花，是什麼呢？在川味中，只有高端廚房才能見到的美味。本次，導演彬歌照單出菜，為你講述川味豆花的秘密。除了用豆子製作豆花，用雞肉也可以製作豆花，那是相當的美味，這才是川菜廚師真功夫的菜餚。¹⁰

九鬥碗，被川人稱為九大碗，壩壩宴。通常有九道是最重要的，這是川西平原上最具風情的美食風景線。

本集為你講述關於四川民間賀壽滿月，婚喪嫁娶而流傳下來的那些田間宴席與民風習俗，以及壩壩宴上的美食風情。¹⁰

一提野味，人們首先會想到香滋滋的野雞、天鵝，但導演彬歌的答案卻是令你意想不到的。在四川，各種野生蔬果足以滿足你的味蕾。

從只有川人青睞的側耳根到無人問津的棕苞籽，再到各色孤陋寡聞的山間隱秘美味，一桌野菜宴，值得你嘗一嘗。⁷

皇木臘肉，曾是一種千年古木熏製的臘肉，讓導演等待了3年才完成拍攝的選題。而每年霜降後，川人每家每户便會開始啓動臘肉的製作程序。從臘豬蹄、豬排、豬心、豬腿到色澤豔麗的香腸，不同地域上將上演着不同煙香美味。而這樣的美味將勾引着每一個在外漂泊的心靈，回家！過年！⁵

捕撈，是人類最早繁衍生息下最重要的生存技藝。而今天看來即將消失的漁老鴰，在大山深處居然還有人在守護着這樣的捕撈之秀。但同時在繁華都市的餐桌上，各色魚類的烹調，亮瞎我們的眼，也騷擾着我們的味蕾。

而魚，在四川境內，雅魚、鯰魚則是四川特有的魚類。它們一直被青睞，在今天，名噪多年的它們，有吃客知曉它們生存之境。⁵

甜味，是世界人都青睞的味道，而在四川，當年紅極一時的甜城如今為何沒落至極，連製作紅糖的藝人都只能遠走他鄉，而在令人神往的天府之國，甜蜜的滋味還有幾許？

從蜂蜜到紅糖技藝，再到令人懷念的甜蜜美味，從川菜烹調，看川味如何發揮百菜百味。⁵

茶，從藥引到今天風靡大眾的飲料，清腦定神的茶湯之香卻是烹飪高人們所青睞的美味材料。一顆嫩綠茶芽到清香的茶湯，究竟可以成就多少的美味佳餚，讓我們走進茶宴的操作間一睹神奇的美味發生。

茶真的只能用來喝嗎？告訴你關於茶的萬千吃法。⁵

米，米飯？粽子？居然還有用糯米制成的麻將湯圓，但在川人的手中，黃粑的滋糯香甜與涼糕的清甜滑爽才是川人的最愛。

魚米之鄉的巴蜀大地，川人會將米，做成哪些極具風味的美食呢？本集告訴你。⁵

中國人種植紅薯的歷史有500年，四川的西充，被稱為苕國。各色不同品種的薯類，大多數人看得見的地方，大多隻能成為人們的休閒零食，或是成為家禽們的主食，但紅薯，看似普通而簡單的五穀副食，但在導演的眼裏，沒有紅薯，就沒有粉條、酥肉、四川滑肉、螞蟻上樹等這些美味佳餚。⁵

麪條，是獲得全世界全票通過的食物，這是人類食物中最偉大的發明。在世界各地，麪條可謂是花樣最多，味型最為豐富的主食。川味制面，有着怎樣的風情與特別之處，手工面帶你走進川味麪食工坊。擔擔麪、金絲面、三色面、女皇涼麪，以及獨特的川味牛肉麪，總是讓人慾罷不能，而在四川的深山中，合什手工面的制面絕技更加令人驚歎。⁵

一粒普通的不能再普通的麻味使者，川人餐桌上無法缺失的味道，但又有多少人真正瞭解它們的故事與苦衷呢？它們來自哪裏？如何來到餐桌上？在大山深處，遭遇着怎樣的冷落？同時，它們又造就了多少川味的美味佳餚呢？烹調達人的你一定要看一看。⁵

川菜不只是麻辣，而酸又體現在哪裏呢？這些本為水果類的食材又如何成為盤中餐的翹楚呢？從大山深處的青梅到檸檬之鄉的檸檬宴，再到四大名醋的閬州保寧醋，且看川人如何酸爽。⁵

綠豆、黃豆、紅豆、黑豆、豌豆，五顏六色的豆子，是全世界人都喜愛的五穀雜糧中的大類。但這些小不點，在川人的手裏，可以變換出怎樣的傳奇，川人烹飪，自有他們的智慧與妙手。

從涼粉到紅豆糕，從豆腐乳到煙香豆腐乾，一道道風味會讓你驚歎。美味，原來可以是這樣神奇的。⁵

一顆辣椒，本為觀賞性植物。但在川人的手中，卻發生着戲劇性的變化，辣椒是怎樣進入餐桌的，又成就着多少麻歡辣道的美味，川人怎麼使用辣椒以及使用什麼不同的辣椒可以做成那些不同的美味。

而在川菜中，辣味的製造，真的只有辣椒嗎？當然不是，本集為你講述。⁵

大江大河予我生命，更予我生息。於深處內陸的川人而言，生命之水取於江湖河塘，而萬千美味自然也深藏其中。江湖二字，盡顯俠氣，而對川人而言，其多了幾分地緣含義，江、湖及其漫野為川人吃魚、雞、鴨造就了相應的自然環境。而大江大河也充滿了時代印記，改革開放後代代人才輩出，揮勺掂鍋間姿彩十足，遊刃於這美食江湖。²

竹海深處的清晨，長裙竹蓀正獨自優美地綻放；積雪褪去後的西部高原上，人們開始採挖一種叫人蔘果的塊根植物。珍奇價高的松茸，或是四季常儲、乾濕兩吃的羅漢筍。大地珍饈其實同樣地生長於大地，為大地擁抱、珍藏。我們同樣也是大地上“土生土長”的生靈，所以當我們嘗及大地生產的美味時，更應常存平常心。²

內臟，過去常被當做下腳料丟棄。而在新的餐飲理念中，它們都化作珍寶，尤其在川味烹調中，它們同兔頭、雞爪、血旺等食物一同被歸入新的飲食派系。將其入饌的起因卻是食不果腹的年代下的“飢不擇食”。人們常因腥臭而厭惡的廢料，在香料輝煌運用的時代，已為川味打造了“下酒小食”的新名片。²

人云千錘百煉方能成器，那又何謂“天賜神器”？鑿山石板，精編蒸籠，燒製陶器，設計泡壇……神器之所以能“神化”似乎離不了人類的智慧與精力。而追溯前古，每一件神器的誕生似乎都是一樁“化腐朽為神奇”。也許我們感恩天賜，便是在感恩那些有如神祗一般的“相遇”，就如土與火相遇，鍋應運而生，而人類抓住了這個“機遇”，造出了千萬種不同的“鍋”，並將其盛得滋味滿滿。²

魚羊為“鮮”，而羊肥大為“美”。而鮮美的由來則與“鹽”脱不了干係。四川自貢的燊海井，世界僅存的一座仍然採取傳統工藝提滷製鹽的鹽井。人類發現鹽這種礦物，初嘗其味，並將其用作食用。這彷彿便是人類美食文化史詩一般的開端。因為在後來的一切裏，清水熬湯，豆瓣發酵，打滷作食……都離不了“鹽”了。²

在世界上最後的母系社會——瀘沽湖畔，當家主母會採摘一種神奇的果實來製作食用油，果實璀璨，亮色如藍寶石；酥油是藏家耐以生存的食物，藏家人通常將其一分為三，一份供佛，一份儲藏，一份食用；而菜籽油於川人而言是人與美味之間最重要的介質，油生火起，煎炒烹炸，才會有熾熱的美味。²