崩豆

崩豆　《今晚報》副刊曾發表林希先生“回憶老城廂”文章《蹦豆蘿蔔》。林先生所説“蹦豆”就是天津特色小食品炒蠶豆。據説炒蠶豆時豆子受熱會“蹦跳”，於是天津人就管它叫“蹦豆”。可是實際上天津人説的寫的卻是“崩豆”（bēngdòu），有商標“崩豆張”為證。

要説“崩豆”，它最起根兒還“出生”在北京，老北京人叫它“鐵蠶豆”。清朝嘉慶末年，宮廷和王府中的帝王將相、皇親國戚們吃飽喝足之後，總希望有小食品磨牙消食，御膳房廚師張德才在“鐵蠶豆”的基礎上，創新出一種外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋的“黑皮蹦豆兒”，風靡宮廷內外。咸豐年間，張德才去世，其子張永泰兄弟三人攜妻帶子迴天津定居，首創“崩豆張”字號。

為何北京的張氏“糊皮正香蹦豆”到了天津就變成“崩豆張”了呢？原來問題出在天津話的特殊變調規律上。在天津話中，一個雙音節詞如果都是去聲，則第一個音節要變成陰平（一聲）。同時，天津話的陰平發音低且平，即“低平調”，而北京話讀陰平則為“高平調”。這麼説吧，比如把北京話讀“兜”的音定為音階中的“i”，那麼天津話就要降8度，發“1”的音，“蹦豆”就變成了“崩豆”。這個“低平調”是天津話顯著標志之一。

“崩豆”體現了“天津特色”，故此天津風味特產蹦豆的註冊商標選擇了“崩豆張”。其實，“崩豆”更應當被看作一個天津的“方言詞”，就像上海話的“儂”“阿拉”不必還原成“你”“我”，我看“蹦豆”就用“崩豆”挺好。