山羊奶酪

山羊奶酪顧名思義用山羊的奶所製成的奶酪。春秋季節品味最佳。在山羊奶酪成熟的早期階段就能品嚐到它的芳香美味，這也是它的一大特徵。

山羊奶酪分為抹了灰和不抹灰的，不抹灰的口感通常比較潤滑可口。最經典的山羊奶酪的製作方法與鮮奶酪的製作方法相同，可新鮮食用，或去水後食用。

山羊奶酪分為克羅汀（Crottin），瓦朗塞（Valençay），羅卡馬杜爾（Rocamadour ），皮科多（Picodon）幾類，這些品種都是著名的法國山羊奶酪。法國山羊奶酪雖然種類繁多，但也有一些共同點，一般來説，山羊奶酪的個頭都不大，數十克到數百克不等，大多為半軟質奶酪。

與其他奶酪截然不同，山羊奶酪體積小巧，形狀多樣，味道略酸。常見種類：法國的聖摩爾、山羊奶酪等。

“Chèvre”在法語中是“山羊”的意思，準確的説，“山羊奶酪”應當被稱為“Fromage de Chèvre”，儘管如此，在全世界的美食客心中，Chèvre已經與法國山羊奶酪劃上了等號。

山羊奶酪並非指某種特定的奶酪，而是指所有用山羊奶製作的奶酪，這是一個龐大的家族，尤其是在法國。這麼多年來，法國山羊奶酪依然保持着較小的生產規模，雖然在商業運營上，遠遠趕不上那些大牌的牛奶奶酪，不過，塞翁失馬焉知非福，山羊奶酪也因此鞏固了在美食界的地位。

山羊個頭小，適應能力強，相比體重幾百公斤的奶牛，養山羊不僅初期投資低，飼養起來也容易的多。在貧瘠的山區，山羊更是當地奶農的唯一選擇。所以，山羊常常被人們笑稱為“窮人的奶牛”，但是，山羊奶酪絕對是“富人的奶酪”。由於產量小，工藝考究，山羊奶酪的價格通常比牛奶奶酪要高出三四成。

因為水分含量較高，成熟期僅僅數週，奶酪師傅可能會用到黴菌、香料、葡萄酒、樹葉，甚至是木炭粉，來促進和調節山羊奶酪的風味。在手工藝奶酪業，有一種説法，就是製作牛奶奶酪時用小牛凝乳酶，而製作山羊奶酪時用小山羊的凝乳酶，有科學家認為這種傳統技巧不無道理，小山羊凝乳酶中的脂肪酶有助於山羊奶酪形成更加濃厚的味道。

南歐移民，希臘意大利人對這種奶酪情有獨鍾，配上FETA 奶酪（一種白色的象豆渣似的奶酪，也很鹹），在SPAGAITI和PIZZA 裏，他們喜好加這兩種東西。不過，對高血壓和腎臟有病的人，這種食用方法不宜多吃。

山羊奶酪也可以抹在麪包上直接吃，烤過之後，味道會更濃郁，但並不是所有的人都能接受。

抹在麪包上做為頭盤或紅酒小吃，希臘人喜歡花放在沙拉上，意大利人喜歡放入意大利麪當中，還有在烘烤食品當中。

這類奶酪適合於配玫瑰紅酒以及芬芳圓潤的乾白葡萄酒。