寧陵槓子饃

河南人愛吃用酵母或面頭髮酵的麥面饃饃。饃饃講究發酵和糅合的程度，對面的揉搓時間越長，力度越大，出來的饃就會越勁道，吃起來也越香。為了增加揉搓的力量，寧陵人發明了借用槓子製作饃饃的方法。 ^[1] 

在寧陵縣城，槓子饃還有另一個別名，叫“饃樣子”。“樣子”意為樣品，就是作為供模仿的標準。也就是説，寧陵槓子饃做得非常考究，其他饃都應該學習槓子饃的做法，寧陵槓子饃是饃的標準。其中當屬寧陵縣槓子饃傳人關家的傳承工藝。 ^[2] 

關於寧陵縣槓子饃，有一個傳説。明朝末年，李自成率領的起義軍途經寧陵縣，要北渡黃河。為便於攜帶食物，起義軍管伙食的頭目就找到在寧陵縣做饃非常有名氣的關家，讓關家做大饃，一個大饃要讓一個士兵能吃上10多天。老關家就用粗槓子、大鍋做了幾百個大饃送給了起義軍。老關家的大饃非常可口，既能幹吃，又能泡開後吃，很受士兵歡迎。隨着起義軍的節節勝利，寧陵槓子饃也被士兵宣傳到了全國各地。清朝時，寧陵槓子饃還曾被作為宮廷貢品。 ^[2] 

寧陵槓子饃系寧陵縣城東街關家祖傳。據傳人關合傑講，其祖上在寧陵做饃就非常出名，但並沒聽上輩人講過寧陵槓子饃送給起義軍的事。據他所知，槓子饃僅有近百年的歷史，應該起源於他的祖父關敬新。上世紀初期，關敬新承襲關家做饃的傳統，繼續在寧陵經營饃店。但起初關敬新經營的是小圓饅頭。當時，逢紅白喜事，方圓幾十裏的人都請關敬新去做饅頭。關敬新做饅頭有一絕活，他同時將兩個饅頭放進鍋內，兩個拇指隨之一擠，待饅頭出鍋後，兩個饅頭之間就會出現兩個抵頭的活靈活現的“金魚”。

關敬新儘管做饅頭做得非常好看，並有捏“金魚”的絕活，但這僅是外表，為了讓饃更好吃，關敬新改變了和麪的方法，就是用粗槓子一遍一遍地擠壓面，從而使面更加精細。為了增加擠壓的力量，關敬新使用的槓子越來越粗，並對擠壓的方法加以改進，把槓子的一頭固定在牆裏，人斜着身子在另一頭用屁股擠壓。這樣，壓力更大，做出來的饃也就更加精緻，吃着更有筋性，也更討人歡迎。就是在關敬新的手中，關家饃逐漸形成了槓子饃的核心工藝及其特徵。 ^[2] 

20世紀80年代，寧陵槓子饃傳人關合傑隨父母在街上賣饃。

因關合傑父親身體不好，他與母親楊愛真參加了商丘地區舉辦的很多次名優小吃比賽。1983年，寧陵槓子饃榮獲由商丘地區個體勞動者協會頒發的風味小吃榮譽證書。1989年12月，寧陵槓子饃獲得由商丘地區工商局頒發的個體飲食優質風味小吃榮譽證書。

後來，關合傑從政，官至寧陵縣鹽業局副局長。雖然身懷祖傳工藝，但因政務繁忙，關合傑逐漸離開了做饃這個行業。其妹妹關勤出嫁後，將做槓子饃的手藝在婆家發揚光大。以至於在寧陵縣老百姓中留下了一個傳統：在寧陵買槓子饃的，都是先到關勤家去買。用寧陵縣人的話説：“關家（關勤家）的饃不賣完，其他饃店的饃休想賣。”

據關合傑回憶，從20世紀60年代他記事時起，寧陵槓子饃就被作為禮品饋贈親友。人們出遠門走親訪友，一般都要到他家定做一些槓子饃帶上。20世紀80年代，劉玉潔在商丘任地委書記時，也經常到關家定做槓子饃。據關合傑回憶，劉玉潔書記每次到他家，都要帶着兩瓶好酒送給他的父親，讓他們做饃時用槓子多壓兩遍，把面壓得更實在、更精細一些。逢年過節，劉玉潔總要買很多槓子饃，送給全國各地的親朋。 ^[2] 

時值2005年，商丘、寧陵很多官員逢年過節走親訪友之時，仍然要到寧陵買些槓子饃作為禮品送給客人。

因為正宗傳人關合傑不做槓子饃了，寧陵縣城東街現有很多曾經跟關家學過技術的人開始經營槓子饃。據統計，寧陵縣城東街做槓子饃生意的大概有10多家。即便如此，逢年過節，10多家人足不出户，也還是供不應求。

儘管槓子饃正宗傳人關合傑因為從政久已不做槓子饃，但關鍵技術仍然掌握在他及其母親楊愛真手中。楊愛真熟悉做槓子饃的發酵技術，製作酵母的方法堪稱絕傳。儘管很多人都知道製作酵母是用面瓜瓤拌麪，但製作出的酵母就是達不到關家做的效果。依然是關勤做饃，酵母仍然由母親楊愛真來做。

據相關資料顯示：關家槓子饃在保持傳統工藝的同時，其製作過程也逐步現代化。經過時代變遷他們和麪已經不再使用槓子，而是用現代化的和麪機。以前，人工用槓子和麪，一天只能和9公斤面，而用和麪機械，一個小時就能和100公斤面。這極大地縮短了製作槓子饃的時間。

但是，據關合傑與關勤講，儘管用機器和麪擠壓得很結實，但因為壓的遍數少得多，所以用機器和麪做出的饃與傳統的槓子饃的味道仍然沒法比。但凡逢很要好的朋友來訂做饃時，他們仍然會使用已不常用的傳統槓子來和麪。

而用機器和麪，傳統寧陵槓子饃逐漸與市場上賣的機器加工饃的風味和工藝相接近。寧陵人之所以還認準老關家的槓子饃，僅僅是因為關合傑的母親做的酵母尚有特別之處，所以其槓子饃的味道依然異於市場上的一般食品。 ^[2]