客家炒綠

“客家炒綠”是嘉應茶的主導品牌，新鮮採摘的一芽二、三葉，經茶農“攤青—殺青—揉捻—炒幹”等一整套傳統而又科學的工序，成就了一杯清湯綠葉、香高持久、滋味醇厚、爽口回甘、炒米香明顯的客家炒青綠茶。 ^[3] 

客家綠茶之所以能形成這樣的獨特風韻，離不開當地優越的自然條件和豐富的地方品種以及野生茶資源。梅州屬典型山區，羣山海拔高聳，年平均日照時數1700小時，年平均降雨量1500毫米，氣候温和濕潤，為茶樹生長提供有利條件，促進茶葉內含物形成與積累。優越的條件有利於促進茶湯濃度物質，尤其是甜味物質和芳香類物質的形成和積累，為客家茶在加工過程中形成“炒米香”“高火甜韻”等品質特徵提供了豐富的物質基礎。特定品種、特定環境形成了獨特的物質基礎，而在加工過程中獨特的二炒三炒甚至多炒工藝(加工過程中多次長炒青的特有工藝)使得茶葉中的可溶性糖類物質得以提高，可溶性糖總量高，不僅僅是客家茶濃度高的主要構成物質，更是傳統客家綠茶具有獨特“炒米香”和“甜韻”的最主要的物質基礎，對形成傳統客家炒青綠茶獨有的炒米甜香等感官品質特徵起着重要作用。區別於平常的烘乾曬乾工藝，客家炒綠中採用“重火”炒制，性温而味甘。客家炒茶現可分為3類：清火炒制，沖泡後為偏淺綠，飲時有豆香味，清雅而亮澤;高火炒制，沖泡後茶湯偏紅色，有淡蜜香;老火炒制，沖泡後紅色更深，入口醇厚。

據瞭解，客家人自古以來有存儲老茶的習慣，這和客家人的居住環境有關。客家人多居於南方相對濕冷的山地，因此防寒去濕是飲食中的重要內容，炒青綠茶追求“去濕趨温”。歷經二炒乃至多炒的綠茶，茶性更加温和，也更適應客家人飲用。從品種選擇到製茶工藝，客家炒綠都尤為講究。存放多年的客家炒綠與普洱有幾分相似，醇厚而柔滑，茶香經久不散。在缺醫少藥的年代，陳年的老炒茶便承擔着藥用的功效滋養着一代又一代的客家人。

正因茶葉品質以及獨特的客家炒茶技術，使得客家炒綠頗受市場喜愛，高檔名優茶供不應求。加之客家炒綠獨有的清香、回甘獲得了不少消費者的高度認可。

近年來，隨着政府和茶企對茶業發展的重視，梅州綠茶品牌效應初顯，平遠、豐順、梅江區、蕉嶺、五華等地綠茶品牌逐漸樹立打響，至目前梅州擁有綠茶類廣東省名牌產品8個，其中馬圖綠茶於2014年成為國家地理標誌保護產品。

客家炒綠以梅州平遠縣所產為代表。平遠縣稱得上是產茶專業縣，“逢客必住山，逢山必有茶”的説法自古流傳於耳。平遠是客家鼻祖程旼故里，有“客家炒綠之鄉”之稱。早在明清時期，平遠所產的特色綠茶就已成為嘉應“八大歷史名茶”之一，是客家炒綠悠久歷史的印證。

筆者從梅州農業局獲悉，為挖掘地方特色，提升市場競爭力，梅州市依託茶葉資源豐富、茶文化底藴深厚等優勢，在充分調研分析的基礎上，2013年科學提出打造“廣東綠茶之都”的產業發展定位，重點發展優質梅州綠茶，走與廣東其他地區差異化錯位發展道路，力爭打造廣東最大的綠茶生產基地，梅州各地紛紛響應。

近年來，平遠縣響應上級號召，積極探索，開拓創新，不斷地打造更多客家綠茶精品，打響客家炒綠品牌。平遠縣茶葉種植歷史悠久，歷來家家户户素有種茶、製茶習慣，所產茶葉品質優良。梅州市地方歷史九大名茶中平遠就有兩個，鍋叾茶區和南台茶區都是客家炒青綠茶的主產區。

為進一步打響全縣茶葉品牌，在梅州市茶葉協會的示範帶動下，平遠縣於2016年4月成立了茶葉協會，併成功舉辦平遠縣首屆千人禪茶會暨客家炒綠髮展研討會，助推茶葉產業健康發展，加快創建客家炒綠之鄉。

近幾年，平遠縣積極實施品牌戰略，從產品開發、質量保障、品牌打造等方面下功夫，不斷提升平遠茶葉的市場競爭力和知名度，在國內外一系列茶葉評比中嶄露頭角，獲得多個最高榮譽。“石正巖韻”烏龍茶、“石正金紅”紅茶分別榮獲國家級“國飲杯”全國茶葉質量評比特等獎，成為廣東省唯一獲得該屆特等金獎的茶葉。“古意新茗牌”石正金紅有機紅茶榮獲第十屆國際名茶評比金獎;園山湖牌南台翠綠榮獲2016年春季第十四屆中國(中山)國際茶業博覽會綠茶類的金獎; “石正雲霧有機綠茶”是獲得廣東省十大名牌農產品“廣東名茶”中唯一的綠茶，是廣東省出口茶葉備案基地。目前，平遠縣種茶麪積達到1.78萬畝，已形成鍋叾、七娘山、南台三個茶區，年產茶葉1350噸，產值1.58億元，現有工商登記註冊企業23家，農民專業合作社20家。

2018年，平遠縣又舉辦了第二屆“客家炒綠節”。以平遠源豐茶業等為主導的客家炒綠在今年茶博會上亮相，客家炒綠名聲進一步打響。 ^[1] 

客家炒綠採用的原材料有別於傳統綠茶的“一芽一葉”，而是採用“一芽二三葉”，在保有鮮嫩口感的同時，又有更豐富的內含物質，口感上更濃郁。客家炒綠的製作追求“去濕趨温”，使用“重火”炒制，順應了客家地區防寒祛濕的大趨向，是我國客家地區的代表性特產。近年來，在梅州市委市政府的高度重視下，為進一步提升嘉應茶品牌影響力，着力打造廣東省第三茶葉品牌“客家炒綠”，梅州市農林科學院茶葉研究所聯合梅州市特色農產品產業發展中心、廣東龍崗馬山茶業股份有限公司等單位共同制訂《客家炒綠》和《陳年客家炒綠》全國團體標準，全面推動梅州茶產業升級發展。 ^[5] 

2023年6月，第五屆中國國際茶葉博覽會在杭州舉行，梅州市3家茶企攜“客家炒綠”參展。其中，廣東龍崗馬山茶業股份有限公司參展的馬山陳年客家炒綠（10年）榮獲第五屆中國國際茶葉博覽會推薦優秀茶產品。 ^[5]