宜賓大頭菜

宜賓大頭菜的主要原料宜賓小葉大頭菜為宜賓市翠屏區地方特有品種，屬於根用芥類，成熟後肉質脆嫩，纖維含量少，並具有強烈的芥辣味。大頭菜在中國栽培歷史悠久，多分佈於長江以南各省，類型和品種很多，唯有宜賓大頭菜所用的品種是其他地方所不栽種的，且產量較高，畝產鮮大頭菜達1噸以上。宜賓大頭菜易種植，生長期短，產量高，用途廣泛。 ^[2] 

宜賓大頭菜，經檢測維生素C含量，鈣、鐵、磷等礦物質元素的含量比較高。醃漬以後，含有更多的氨基酸，同時因為乳酸含量也比較高，吃起來更加有一種鮮香味。 ^[3] 

據《食療本草》記載，大頭菜具有“辛甘苦，可下氣、治黃疸、利小便，根可主消渴、治熱毒風腫”的藥用價值。 ^[2] 

因為宜賓大頭菜芥辣味含量也比較高，利於開胃，促進胃腸道蠕動，還可以起到防治便秘的作用。 ^[3] 

宜賓水資源豐富、含硒土壤、氣候適宜等給大頭菜創造了良好的生長環境。加之宜賓金沙江、岷江河谷多為偏酸性和天然富硒土壤，常年氣候温和濕潤，非常適宜大頭菜種植和醃製，故而普及到千家萬户。

優越的氣候條件和傳統的風脱水工藝保障了宜賓大頭菜優良的質構參數；不可複製的獨特自然環境孕育了宜賓大頭菜微生物生態體系；獨有的製作工藝形成宜賓大頭菜的特有風味……這些都讓宜賓大頭菜集鮮、香、脆、爽於一體，醃製後能保持原有青綠色澤、口感脆嫩，天然芥香撲鼻。 ^[2] 

宜賓大頭菜的種植歷史悠久。清嘉慶版《敍州府志·物產志》中記載：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁（即大頭菜）各廳縣誌皆有”。同治十二年（1872年），翠屏區近郊的鄉農以大頭菜去葉留根，佐以紅糖、食鹽及多種天然香料，巧制入壇醃儲。起壇後的大頭菜色澤誘人，鹹甜適度，嫩脆爽口，香鮮尤絕。

民國二年（1913年），廢敍府改稱宜賓後，為避免與其它地方大頭菜混淆，正式定名為宜賓大頭菜。（記載於《宜賓市志》）。

100多年後，這種被醃製過的蔬菜成為了宜賓人民的土特產、家鄉菜，無論是超市、還是宜賓特產專賣店，更是在宜賓大街小巷，都能隨處可見大頭菜的身影。 ^{[2]  [4]} 

2013年，翠屏區宜賓大頭菜產業種植面積2萬餘畝，帶動種植户1萬餘户，總產量達到3.5萬多噸，實現產值4000多萬元。 ^[3] 

2017年，翠屏區有宜賓大頭菜規模生產企業3家、大頭菜農業專業合作社5家，手工作坊式生產近200家，年產銷大頭菜3.5萬餘噸，產值達3億多元。大頭菜種植面積達到5萬餘畝，並於2007年先後建成省級農業標準化示範區、無公害蔬菜種植基地，大頭菜年產量達4萬餘噸。 ^[2] 

宜賓大頭菜先後獲了第八、九屆中國西部國際博覽會“最受喜愛展品獎”；中國西部國際農產品交易會“最暢銷產品獎”；川、滇、黔、渝首屆美食旅遊文化節“名優特產獎”；中國飯店餐飲娛樂行業協會“中華特色名小吃獎”；獲第十一屆“四川名牌”產品稱號。 ^[2] 

2017年12月08日，原國家質檢總局批准對“宜賓大頭菜”實施地理標誌產品保護。 ^{[1]  [5]} 

宜賓大頭菜產地範圍為四川省宜賓市翠屏區現轄行政區域。 ^[1] 

一、產品名稱

宜賓大頭菜。

二、品種

宜賓小葉大頭菜。

三、立地條件

宜賓大頭菜(4張)

土層厚度≥39釐米，土壤質地疏鬆、含沙礫多，有機質含量≥1.5%，pH值5.0至7.5之間，排灌條件良好。

四、栽培管理

1.播種育苗：採用移栽法；每畝苗牀用種75克至100克，播種時間為白露前後一週。

2.定植密度：每畝留苗2500至3000株。

3.肥水管理：基肥以有機肥為主，定植前每畝施腐熟有機肥不得少於250千克，收穫前30天停止施肥。

4.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

五、採收

1.採收時間：11月下旬至1月下旬。

2.採收標準：株重200克—350克以上，塊根粗大，肥嫩，上半截呈青色，無裂痕、表皮光滑，不空心，有梗，無或輕蟲傷。

六、醃製工藝流程

原料採收→自然風乾15—20天，水份46%—50%→清洗→入池加鹽醃製12—20天，鹽份控制6%—7%→0—9℃低温冷藏發酵→整理、切形、拌料→包裝。

七、質量特色

1.感官特色：表皮呈青綠色或黃褐色，切面呈淺黃色，芥香獨特濃郁，口感脆嫩，無酸味、苦味等異味，肉質細膩。

2.理化指標：水份≤82%，亞硝酸鹽≤5毫克/千克。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1] 

宜賓大頭菜產地範圍內的生產者，可向宜賓市翠屏區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。宜賓大頭菜的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1]