安吉白茶製作技藝

唐朝陸羽的《茶經》七之事中記載：“永嘉縣東三百里有白茶山”。 ^[6] 

北宋慶曆（1041—1048年）年間：“白葉茶，芽葉如紙，民間大重，以為茶瑞。”宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中説：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩簿，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四五家，生者不過一二株。”北宋皇帝在説了白茶可貴之後又説：“芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變為常品。”自有這個記載一直到明代的350多年中，沒有再發現過白茶。 ^[6] 

1930年，在安吉縣孝豐鎮的馬鈴岡發現野生白茶樹數十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙後微黃，為當地金光寺廟產”（《縣誌》），後不知所終。 ^[6] 

1982年，在天荒坪鎮大溪村橫坑塢800米的高山上又發現一株百年以上白茶樹，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結籽。當時縣林科所的技術人員劉益民、程雅谷等在4月4日剪取插穗繁育成功，至1996年已發展到1000畝，可以採製的只有200畝，年產幹茶不足千斤。因其氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19%—6.92%，茶多酚10.7%，在1989年浙江省第二屆鬥茶會上以“玉鳳”茶名獲99分的最高分，次年又獲99.3分，1991年再獲浙江省一類名茶獎。安吉白茶，1996年每500克售價1500—2200元，因數量少，供不應求。 ^[6] 

安吉白茶是一種特異的茶種，它是特定的優良生態環境條件下產生的變異茶樹，屬綠茶類。安吉白茶屬於“低温敏感型”茶葉，是在特定的白化期內採摘、加工和製作的，所以茶葉泡後，其葉底也呈現玉白色。安吉白茶以白、活、香、鮮、清為特色，其鮮葉、幹茶均葉白脈綠，顏色鮮活，茶葉湯色清澈、透亮，鮮味十足，香氣高而持久。 ^{[4]  [8]} 

安吉白茶手工炒制過程分為：採摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復烘、收灰乾燥七道工序。每道工序都有特別要求，其中鮮葉只能用春茶前期二十來天的鮮葉，採摘一芽帶一片或二片真葉，不帶奶葉、魚葉。由於葉片極薄，莖梗粗，殺青理條對温度有苛刻要求，否則非焦葉即紅梗。做到葉不焦，梗不紅，而又要保持葉張完整，除要求有正確的温度外，還要保持苛刻的濕度，需要較高的手感和手法。 ^[1] 

安吉白茶因枝頭剛長出的嫩葉缺少葉綠素，色白如玉，被安上“白茶”的名，但在製作工藝上卻是實實在在的綠茶，殺青必不可少。安吉白茶的主要製作工藝分為如下幾點： ^{[6]  [12]} 

安吉白茶應分批多次早採、嫩採、勤採、淨採。明前茶要求一芽一葉。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕採輕放。竹簍盛裝。竹筐貯運。

及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是提高安吉白茶品質。二是便於炒制，攤放時間手抓柔軟為宜。

高温殺青，先高後低，通過高温250—300℃左右，破壞酶的活性。防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋後聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適温。投葉量：七槽每鍋1.6斤，時間2分鐘。

殺青後，逐步提高轉速，鍋內温度降低，時間3分鐘。

初烘：烘乾機温度100℃左右，時間：10分鐘。攤涼：15分鐘。復烘：温度80—90℃，低温長烘。

茶葉幹茶含水分控制在6%以內，放入冰庫，温度0—5℃。冰庫取出的茶葉三小時後打開，進行包裝。 ^[6] 

安吉白茶產業從20世紀80年代初開始，從一棵茶樹變成一個產業，從幾畝發展成17萬畝，“一片葉子富了一方百姓”。安吉白茶不僅美了生態，更讓農民增收致富，讓百姓在共建共享發展中有了更多的獲得感。 ^[12] 

安吉白茶作為一個成功的茶產業，是安吉白茶“文化底藴、品種特徵、產業類型”為主要內容的品牌發展史，也是安吉縣長期以來以品牌塑造作為切入點的一個品牌由弱到強的產業發展史。 ^[12] 

由於手工炒制技藝難以掌握，加工批量小、速度慢，一般用機器炒制代替。安吉縣溪龍鄉掌握白茶手工炒制技藝的僅有陳守彬、錢義榮等幾人。安吉縣溪龍鄉已着手對白茶手工炒制技藝進行培訓，進一步傳承推廣這一傳統手工技藝。 ^[1] 

陳守彬，男，1921年出生，浙江省第三批非物質文化遺產代表性項目“安吉白茶製作技藝”傳承人。 ^[4] 

陳達有，男，1965年出生，浙江省第五批非物質文化遺產代表性項目“安吉白茶製作技藝”傳承人。 ^[5] 

2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，安吉中盛農業發展有限公司獲得“綠茶製作技藝（安吉白茶製作技藝）”項目保護單位資格。 ^[3] 

2022年9月，浙江省國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位履職盡責情況評估建議予以公示，保護單位更名為安吉白茶小鎮茶產業商會。 ^[13] 

2017年5月，安吉白茶參加在杭州國際博覽中心（G20杭州峯會主會場）舉辦的首屆中國國際茶葉博覽會。 ^[11] 

2018年5月，安吉白茶參加第二屆中國國際茶葉博覽會。 ^[10] 

2019年3月，安吉白茶推介會在北京人民日報社報告廳舉行。 ^[9]