安全水分含量

糧食能否安全保管，除與水分含量有關外，還與貯糧温度有關。温度高，糧食則要求水分含量低；温度低，即使糧食水分含量較高，也能安全保管。因此，糧食安全水分含量標準是根據温度來確定的。在一定温度範圍內，能夠保持貯糧穩定狀態的水分含量，存在着一個安全數值，這個數值就叫做糧食的安全水分含量。只要將糧食水分含量控制在安全範圍以內，就能保證糧食貯藏安全穩定。禾穀類糧食的安全水分含量，在温度0～30℃範圍內，一般以0℃為起點，對應糧食水分含量18%為基點，以後温度每升高5℃，糧食的安全水分含量就相應降低1%，如圖1所示。

根據糧食貯藏實踐經驗，禾穀類糧食的水分含量在冬春季節不超過14%～15%，夏秋季節不超過12%～13%，豆類不超過12%，油料不超過8%，一般不會發生問題。

糧油子粒來自田間，由於它們的成熟度不同，加上收穫時期的氣候條件不一，每批糧油子粒含水量的差別可能很大，一般在26%左右，如遇陰雨天氣可能更高。像這種水分含量的糧油子粒極易發熱黴變或發芽。所以糧油作物在收割脱粒之後，應及時日曬乾燥，必要時進行人工烘乾，把含水量降至安全水分含量以內再入庫貯藏。

此外，糧油子粒在貯藏過程中，其水分含量與空氣相對濕度以及温度的變化密切相關，尤其是已經乾燥過的糧油子粒，如果處在空氣相對潮濕的環境中，就會重新吸濕使其水分含量增高。反之，則會散失水氣而使含水量下降。因此貯藏中應經常關注貯糧環境，保持低温，當外濕較高時，採取密閉措施隔絕外界水氣侵入；當外界環境乾燥時，及時進行通風散濕，使貯糧長期保持乾燥狀態 ^[1]  。

取活體櫛孔扇貝（殼高55~65mm），剖取貝柱或汽蒸開殼後取貝肉，製成3類不同水分活度（a_W）的試樣，測定其製品水分含量和水分活度的關係以及貯藏試驗中變質菌類型。結果表明，對於L-a_W 型製品（0.60W<0.70），傳統制品乾貝的安全水分含量為17.3%以下，添加糖、鹽等調味品後製品安全水分含量提高到20.3%，使用山梨酸鉀作防黴劑進一步提高到24.1%。對於M-a_W型製品（0.70W<0.90），採取真空包裝，製品安全水分含量可提高到38%。對於H-a_W型製品（0.90W<0.95），採取降低a_W和pH、熱加工、真空包裝、二次低温加熱殺菌的聯合措施，製品安全水分含量可達50%。因此，採用適當的科學方法，扇貝製品的安全水分含量是可以提高的 ^[2]  。