奶油香精

奶油味香精的來源一般來説是比較安全的，它一般是天然的物質。選取了脂肪酶對不同類型的奶油，奶酪和牛奶等進行酶解。在非水介質下水解，得到了奶香濃郁，賦香效果明顯的奶味香精。水解時以乙醇或丙酮為溶劑，在pH7.0，50℃下水解4h，酶用量為1%~1.5%時得到的奶味香精香氣最濃郁。經過感官評定認為此產品香氣自然，柔和，可作為調配奶味香精的香基。

油質香精適用於硬糖，餅乾及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用於汽水，飲料等，一般用量為0.05-0.1%。食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料，合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精，包括水果類水質和油質，奶類，家禽類，肉類，蔬菜類，堅果類，蜜餞類，乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料，餅乾，糕點，冷凍食品，糖果，調味料，乳製品，罐頭，酒等食品中。食用香精的劑型有液體，粉末，微膠囊，漿狀等。

香精的品種繁多，使用方法也很複雜，但以下使用原則必須遵守：1. 一定要根據食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇；2. 要使用肯定能溶解的香精；3. 要按不高於1‰~2‰的比例添加,只有在特殊情況下才允許增加；4. 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；5. 要嚴格掌握好添加時的水温,水溶性香精加熱不得高於70度，油溶性香精不得高於120度 ^[1]  。

奶油香精並非是某種特定的化合物,而是由多種化合物混合製成的,配方也是變化多樣。通常是由多種酸、醇、酯、內酯、醛類混合出來的。早期比較流行用香蘭素做主料,就是我們常説的“香草味”,現在的配方常常會降低香蘭素的劑量,避免單調感。酸類如乙酸、丁酸、已酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等;醇類如已醇、辛醇、壬醇、癸醇等;酯類如乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等;內酯如γ-壬內酯、γ-癸內酯、δ-癸內酯、δ-十二內酯等;醛類如庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等。按照一定比例混合後,加入香味劑,比如香蘭素,或者香豆素,或者乙基麥芽酚等等。國標沒有對這種混合物的劑量規定 ^[2]  。