大董餐飲投資有限公司

大董是主營大董中國意境菜的五星五鑽級餐廳，被來京的外國賓客譽為京城必去的一個景點之一，目前已成為各國駐華使館接待來華貴賓的打卡地。2008年北京奧運會期間，深受北京奧組委喜愛，得到國際奧組委主席羅格、薩馬蘭奇以及各國元首一致好評；2014年亞太經濟合作組織APEC峯會期間，各國首腦在華期間蒞臨大董各餐廳品嚐具有“新中國菜”概念的大董意境菜。上海越洋店連續六年被評選為米其林餐廳，上海環貿店，北京南新倉店、工體店也多次被評為米其林餐廳，北京工體店連續三年被評選為唯一的黑珍珠三鑽餐廳、攜程美食林三鑽餐廳等獎項，繼工體店之後，2022年美·大董海蔘店南新倉店也被評為北京唯一黑珍珠三鑽餐廳、攜程美食林三鑽餐廳等。 ^[3] 

高雅的環境，周到的服務，精細的菜品，以低調的奢華和不事張揚的個性引領着行業的發展潮流 ^[1]  ，這就是位於鄭州市金水路與英協路交叉口南500米的大董海蔘烤鴨店，從去年10月9日開業以來便受到社會各界的廣泛關注。拿董事長大董先生的話説，大董的每道菜都很用心，都融入了烹飪者的思想，從而讓人在吃飽吃好的同時吃出美感，吃出驚喜，吃出樂趣，吃出品位，進而在精神上獲得愉悦和享受。

“在大董吃飯是一種品味生活的象徵。”大董先生説，可以這樣説，大董每道菜都有講究，每道菜都是美味。在北京經營的20多年中，大董不斷淘汰顧客不喜歡的菜品，留下的都是經過市場檢驗歷練，受顧客讚賞、喜聞樂見的菜品。

吃飯是一件很平常的事情，但大董的經營目的，是讓廣大顧客在平凡之中體現生活的樂趣，體現積極向上的精神，從而實現引領美食潮流的效果。今天，我們就一起來認識一些大董的特色美食。

“董氏燒海蔘”是大董的第一招牌菜，在北京就頗受歡迎，現在從北京搬到河南，仍然深受消費者的青睞。也難怪，別家飯店也有海蔘，但就是做不出大董海蔘的美味來。而且，這道菜品整體呈現出了中國傳統繪畫的美感，蒼勁而秀美，意藴深遠；構思精巧，注意 ^[2] 

氣韻，

體現出了“自

然的神韻，活潑的節

奏，飛揚的動勢，寫意的效

果”，彰顯“橫眉羣山千秋雪，笑吟長空萬里風”的鐵骨傲氣。

據瞭解，海蔘屬於名貴食材，因其中富含許多珍貴的活性物質，對養生、補充營養來説是上好的佳品。但是海蔘本身無味，因此製作海蔘的關鍵是讓其入味。冬季吃海蔘，可以提高人的免疫力，幫助身體抵禦寒冷帶來的身體不適。

一般烤鴨的標準是“外脆裏嫩，肥而不膩”，而大董卻把這裏的“脆”換成了“酥”。“做

烤 鴨

的同行很多，

雖然也在標榜酥皮烤

鴨、蔬香酥烤鴨等，但還做不

到‘酥’的效果。”大董先生説，“酥不膩”給大家帶來了一個新的評判標準，外酥裏嫩目前已成為眾多烤鴨企業的追求目標。“酥不膩”穿插了許多高科技的因素在裏面。以前的烤鴨，即使脂肪多也無能為力，但現代社會發達，尤其是科技發展及現代營養健康理念體系的建立，使人們對健康有了新的認識，並且能用科學的方式去控制。大董酥不膩烤鴨既強調美味，外酥裏嫩，而且在美味的基礎上，進一步強調健康。

蟹的做法很多，姜葱炒、鹽焗等，但大董美食追求原材料的本味。“好食材一定要吃原材料的本味。”大董先生表示，蟹的本味是鮮甜，在烹飪過程中就要把其鮮甜的本味表現出來，而最好的辦法就是隔水蒸。但是，除了保持其鮮甜的本味，還要借用一種味道，讓其美。花雕蒸阿拉斯加蟹這道美食，不僅具備了

蟹 的

鮮甜，還有花雕的香美，恰到好處。據介紹，這道菜選用的

原材料是比較珍貴的天然無污染深海帝王蟹，是蟹中的極品，口感鮮、嫩、微甜。“海鮮難得感覺到淡淡的甜味；小個的大閘蟹、梭子蟹也有嫩的，而像阿拉斯加蟹雖然個大，但仍然很嫩。”

這種做法，讓顧客吃出了阿拉斯加蟹的絕妙，把其品味、品質全都表達出來了。能夠品嚐這道菜，除了“品食”的享受之外，還是“識味”的一種享受，體現了食客與烹飪者技藝的對話和交流。

塔菜是上海郊區產的一種時令蔬菜，現在吃正是時候，口感非常有韌性，有咬勁；而冬筍也是時下盛產的鮮筍，所以説塔菜炒冬筍是一道很好的應季美食。

這道菜的創意來自於粵菜“鴿松包”，“鴿松包”是將鴿子肉切成粒，然後用生菜包着吃。因大董從烤鴨起家，因此就以鴨肉為原料替代了鴿松，並且進行了精細的創造，比如把土豆絲做成了很形象的“雀巢”造型，外面再包着生菜吃，香氣馥郁，酥脆爽口。

很用心的一道時令菜，金鈎就是小海米，乾的蝦米仁。蠶豆口感非常綿軟，金鈎的口感是酥脆，而這道菜就是將蠶豆的綿軟與金鈎的酥脆形成質感上的對比，使蠶豆口味更清新，金鈎口味更鮮美。

豆腐家家都有，但大董尤善平淡之中見神奇。這道菜品中，烹飪者把豆腐切得很薄，頗見功夫；而烹飪中又賦予了豆腐更加鮮美的滋味，這個味道便是來自於紅花汁。

據瞭解，紅花汁是大董獨創的湯汁，原來是用於做紅花汁魚翅的，但他們積極順應潮流，履行時代責任，不做魚翅，而是將這種神奇的湯汁用了常見的豆腐當中，白裏透黃，口感爽滑，鮮香味美。

該菜品主要原料使用的是乳豬的前肘，皮嫩，瘦肉多，脂肪少。在製作的時候，用北京的炸醬先醃製，醃透以後再用醬湯去滷，因此吃起來醬香濃郁，回味無窮。

鮑魚飯所用鮑魚選用的是南非幹鮑，在北京的售價是300多元一位，而在鄭州僅售100多元，因此大董先生戲稱為“鄭州價”。

松露與鱘黃魚籽（黑魚籽）、日本和牛被譽為是世界三大食材，而大董將自行創造的松露汁

用在了鮑魚飯當

中，使鮑魚飯透出誘人的

媚香，豔香無比。所以大董先生曾用“此味只在天上有，落入人間惹禍端”來形容鮑魚飯的不同尋常，食之讓人忘乎所以。如今在大董鄭州店就能品嚐到這道菜，不得不説是鄭州人的口福啊。

炸醬麪是北京地道的名吃，大董將北京炸醬麪搬到了鄭州。炸醬麪的精髓都在炸醬上，首先選用的黃醬一定要好，要採用正規的黃醬，而做黃醬時裏面加的是白麪而不是棒子麪，否則醬涼後容易坨在一起，不好拌開。其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，炸出來的醬香噴噴。煮好的麪條上桌時，個人根據自己所需，從菜碼裏選取豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心裏美蘿蔔絲等搭配，吃起來甭提多爽口了。

楊汁甘露是很平常的甜品，就是芒果布丁，很漂亮也很爽口。大董這道美食的獨特之處，在於用芒果汁做成的冰殼，芒果布丁盛裝在黃色的冰殼裏，很像一件難得的藝術品，視覺衝擊美感很強。再配上傳統的北京奶捲，達到了傳統和時尚很好的契合。

大董先生説：“在品嚐美味之後，還能獲得一種樂趣，透出‘品食’的享受，更彰顯出品味和美感。”

大董將鐵棍山藥入餚，完全是進入河南市場以後入鄉隨俗的一種創新。據介紹，這道菜來自於傳統的“炒三泥”，即山藥泥、紅薯泥、芋頭泥，香甜軟糯，美味適口。鐵棍山藥燉玫瑰百合就是對傳統的炒三泥進行了重新包裝，加上搭配着美味寓意的百合和色澤豔麗的分子美食“玫瑰魚籽”，由此也成為大董店內一道頗具時尚新意的可口甜品。

大董集團，擁有大董、小大董、董小味兒、董到家（電商）、大董“一見如初”到家美食服務、大董美食學院、大董·浣霞供、30°徽 大董·安徽菜、千山萬海 大董·京魯菜九個子品牌，分別分佈於北京、上海、深圳、西安、重慶、杭州等地，共擁有42家分店的中國知名餐飲品牌。其中大董餐廳共有19家，北京11家、上海3家、深圳3家、哈爾濱1家、西安1家；小大董擁有17家餐廳，北京9家、上海3家、鄭州2家、石家莊1家、杭州1家、重慶1家，大董小味擁有3家餐廳，坐落於北京、成都；大董·浣霞供擁有1家餐廳，坐落於北京；30°徽 大董·安徽菜擁有1家餐廳，坐落於北京；千山萬海 大董·京魯菜擁有1家餐廳，坐落於北京。 ^[3]