大廚出馬

　　有人形容廚師心情就如攝影師喜歡捕捉最美一剎畫面一樣，廚師將精心烹調的美食上碟，上菜的一刻，自信已將最好的味道送到客人面前，最想捕捉的是客人品嗜過後流露的滿意與幸福。　　今集與主持「馬仔」馬浚偉分享這種心情的名廚，是有超過卅年入廚經驗的林永春師傅，林師傅師承楊貫一師傅，獲獎無數。他所獨創的「阿林炒飯」採用沙鍋烹調，火力更均勻，師傅又會照顧不同的客人口味調節配料，如此細心，難怪他款待過的名人食客如何鴻燊博士、廣東省省長黃華華、電視廣播有限公司總經理陳志雲等，都對這味名菜讚不絕口！　　聽完師傅講解，徒弟「馬仔」隨即落手試煮師傅的名菜，究竟他能煮出師傅多少成功力？林師傅更精心構思出一道新菜－「東莞焗蟹餅」，並由「馬仔」做助手一同炮製，味道有多好？答案由「馬仔」請來的試食嘉賓「寶珠姐」陳寶珠及囝囝楊天經講你知！

　　今集馬仔尋訪到的隱世名廚，是真真正正可冠以「御廚」之名的鄺炳均師傅，入廚五十年的鄺師傅，是兩朝港督府廚師，服務過戴麟趾及麥理浩兩任港督，期間招待過來港作親善訪問的威爾斯王妃戴安娜，更曾奉召飛往英國在英女皇御前烹調美饌佳餚；中英就香港前途問題在北京談判期間，鄺師傅也跟隨上京，主理英方款待中方代表的宴席菜式，一味「寶鴨穿蓮」更令中國領導人鄧小平讚不絕口！　　鄺師傅又會大談當年入職港督府廚師的途徑是怎樣？港督府廚房有什麼嚴格規矩？原來「銀針試毒」真有其事？兩位港督的飲食品味又如何？他還會以港督戴麟趾愛吃的一味「合浦珠還」考馬仔廚藝，馬仔的烹調水準是否過關？鄺師傅除了會還原「合浦珠還」真面目，更會示範一味全新創作的「酥皮皮蛋蝦」，馬仔請來的試食嘉賓「家燕姐」薛家燕亦讚不絕口！

　　結婚乃人生大事，甜蜜的回憶，若然婚宴菜式精緻、味美，不僅能令宴會錦上添花，更足以讓一對新人與賓客一世回味！馬仔今集專誠拜訪擅長烹調婚宴菜式的馬榮德師傅，向他學藝。馬師傅入廚三十五年，屢獲美食之最大賞2009、國際中餐大師等殊榮，現時任職酒店大廚。　　見證無數對新人步入人生新階段的馬師傅表示，隨着香港社會不斷變遷，喜宴的形式及菜式亦不斷推陳出新，酒席價錢當然亦翻了幾翻，到底舊時的婚宴與現在有何分別？且聽他與酒店經理李國儀一一細訴，他們更請來父母在該酒店擺婚宴的資深馬評人吳嵩一同話當年。當然少不了馬仔試煮馬師傅首本名菜「蝶影羅衣」。　　馬師傅更會示範全新創作的菜式－「兩情相悦影情深」，由馬仔做助手，實行「雙馬」並駕，今集大飽口福的試食嘉賓Ken哥鄭則士與太太林燕明，他們當年的婚宴亦場面盛大，有什麼難忘片段，難忘的菜式

　　各式串燒、炸腐皮温泉蛋、味噌（面豉）煮物、手羽先唐揚（炸雞翼），用簡單的食材做出精緻、美觀菜式是日本料理的精髓，今集馬仔與兩名助手蔚而及彤彤，專誠拜訪鑽研日本菜廿三年、現時主理一間名古屋料理店香港分店的朱錦泉師傅，請教有關名古屋名物－味噌，這種日本家庭必備食材背後的學問，朱師傅更會與他的最佳拍檔－有三十年入廚經驗的日本總店總廚小巖井孝師傅，一齊講解。馬仔並會試煮名古屋出名的「八丁味噌什錦關東煮」，由兩位師傅品評指正。日本廚師向以認真、嚴謹、一絲不苟的態度烹調食物，在日本學藝的多年的朱師傅，當然秉承這種優良傳統，他更會親自示範「手羽先唐揚」（即炸雞翼）這個對本港家庭而言是簡單家常菜，朱師傅如何炮製出與別不同的味道？今集的試食嘉賓是口齒伶俐的著名電台主持人查小欣，她並會與大家分享飲食養聲之道！

　　適逢年初四，今集《大廚出馬》亦來個新春特別號，馬仔與兩名乖巧女助手而而、彤彤，帶大家到訪大埔文氏族人聚居的泰亨祠堂村發掘特色圍村美食，經大埔區議員陳灶良引薦下，認識最擅長煮新界特色食品的「蓮姐」蘇玉蓮，陳議員與泰亨祠堂村村長文仁炳為大家講解該村的歷史掌故、過年風俗及示範圍頭話！馬仔更會試煮圍村特色麪食「攋鑊邊」和「刀麻切」，到底他能否煮出圍村風味來？　　圍村人不論過年、嫁娶，還是添丁滿月都不會上酒樓宴客，而是呼朋喚友在祠堂擺盤菜宴，不過文村長表示，做盤菜需要時間與耐性，但新一代都嫌辛苦，這門手藝恐怕後繼無人，馬仔請到他在鏡頭前親自示範，希望透過節目讓大家市民認識最傳統的盤菜做法，流傳後世。今集馬仔請來米雪作試食嘉賓，一齊品嚐鄉情濃郁的地道圍村菜，感受熱鬧氣氛！拍劇已經非常忙碌的「米記」，平日仍會忙中作樂入廚煮幾味減壓，她有什麼拿手小菜？

　　今集馬仔帶大家拜訪的名廚是一對來自意大利熱那亞，對烹調家鄉傳統美食充滿熱情，同時堅持最正宗烹調方法的廚師夫婦，丈夫Marco Torregrossa有三十年入廚經驗，已故的世界知名男高音巴伐洛堤及前教宗若望保祿二世都曾經是他的座上客，而太太Tamara Mattii亦有廿五年資歷，其星級座上客包括著名影星蘇菲亞羅蘭及香港行政長官曾蔭權。　　兩夫婦均在家鄉一間有70年曆史的傳統家庭式餐廳學習廚藝，然後由餐廳的第三代傳人亦即他們的恩師Paolo派來本 香港打理分店業務，傳揚家鄉傳統口味。Marco及Tamara都秉承師傅教誨，堅拒將意大利飯煮軟，或調校調味料以迎合香港人口味，就憑這份執着做出可口又傳統的意大利風味菜式！餐廳更會為光顧的星級食客精心設計美食，並以之名人食客的名字為該道菜式美食命名。　　今集馬仔便會試煮以「巴伐洛堤」為名的「雜肉芝士餛飩配香草忌廉汁」，兩位名廚是否滿意其手藝？Marco及Tamara更會親自示範師傅的名菜「酥皮焗巴馬火腿芝士牛柳」。今集試食嘉賓是著名電台主持人李志剛（Alex），有英國血統的他，原來有個廚師父親，是典型的愛吃之人，對西餐烹調法及進餐禮儀亦甚有認識，他一邊與馬仔及而而、彤彤品嚐兩位名廚泡製的多款美食之餘，亦不忘指點三人正確的進餐禮儀。

　　新與舊並不一定對立，今日現代化的香港，亦是總結上一輩人的傳統智慧、踏着前人的步伐，一步一步走過來，沒有舊，哪來新？懷舊亦不等於落後！今集馬仔所拜訪的名廚陸澤光師傅，就最擅長烹調50、60年代的老廣州懷舊菜。　　有四十年入廚經驗的陸師傅，曾先後到過日本及中國多處地方學藝，然而經年累月在他鄉闖蕩的遊子，最眷戀的仍舊是家鄉菜的味道，他因此特別喜歡鑽研工序繁複的懷舊廣東菜，以傳統的煮調方法，再注入新的創意！例如年前禽流感肆虐，市民對吃雞失去信心，師傅便將以懷舊名菜「雞子戈渣」加以改良，以金華火腿取代雞子成為「金華戈渣」，懷舊中不失創意，相得益彰！　　馬仔亦會試煮經陸師傅改良過的懷舊名菜「鳳城魚雲羹」。陸師傅除了品評馬仔的廚藝，亦會親自示範一道「太極青瓜絲」！今集馬仔請來有「慈善女王」美譽的趙曾學韞太平紳士擔任試食嘉賓，早在外地求學時期已酷愛中菜的趙太，對美食有多執着？且聽她親自剖白！

　　如何將優良食材的鮮味發揮得淋漓盡致又不損其營養價值，有賴耐心鑽研各種食材的有心人！馬仔今集帶同而而、彤彤拜訪的名廚嘉賓葉國輝師傅，就是對運用食材有相當豐富知識和經驗。有35年入廚經驗的葉師傅，在內地食肆工作多年，吸取了內地食客對食物營養，以及食療作用的要求，炮製出「竹笙釀露荀配紅蘿蔔汁」、「黑米醋牛尾煲」等多道有「營」名菜，前任特首董建華、前政務司司長陳方安生及現任特首曾蔭權等都曾是葉師傅的星級座上客！葉師傅隨手拈來的食材，對其營養價值及烹調技巧都如數家珍，他更為大家介紹五色蔬果的營養價值，儼然一部飲食活字典！　　馬仔試煮葉師傅的拿手名菜「雲袍炒鮮蝦」居然有板有眼，更獲師傅讚賞！師傅亦會親自烹調可口又健康的「白汁焗帶子牛油果」。今集的試食嘉賓，是「台灣金馬獎」最佳女配角及「香港電影評論學會大獎」最佳女演員」的「小紅姐」惠英紅。演戲一絲不苟的她，忙於拍電視劇之餘，還將挑戰「香港電影金像獎」最佳女主角，馬仔實行以美食為她加油打氣！

　　品嚐佳餚，不一定要光顧高級食府，縱使吃盡珍饈百味，最終可能發現魂牽夢縈的味道要回歸家中飯桌，從尋常住家菜中才能尋回，只因下廚的是熟悉你口味的家人、親友。今集馬仔拜訪的廚師，並非名廚，而是娛樂圈中人的好朋友「霖哥」劉兆霖。　　即使與霖哥素未謀面的觀眾朋友亦可能覺得他似曾相識，因為他的哥哥是大家熟悉的Ming Sir劉兆銘，兩兄弟除了跳舞這個共同嗜好，亦同樣好客。大家熟悉的「獎門人」曾志偉、「叻哥」陳百祥、「珍姐」曾勵珍及已故歌神羅文等，都是他的貴客，霖哥有時不惜花上整天時間準備菜式。　　越簡單的餸菜越能試出烹調功夫，霖哥今次就以一味「豆豉雞」考驗馬仔，他自己則以一道簡單又美味的「爸爸拷面」展示實力！霖哥還特別準備多款拿手小菜如「慄米魚肚羹」及「大石壓死蟹」等，招呼馬仔邀請的試食嘉賓，久違螢幕的吳嘉麗，大家邊嚐美食，邊談近況！嘉麗更與馬仔交流入廚心得，並介紹具多層次口感的拿手好菜－「秘製香蕉雞」，有多巧妙？聽聽她怎樣形容！

　　「工欲善其事，必先利其器」廚師的武器當然是各式廚具，其中「刀」更是入廚必備工具之一，巧妙「刀」工既能充分發揮食材鮮味，又能突出食物的形相，增加進餐樂趣！今集馬仔拜訪的名廚，正是入廚四十五年、刀法如神的李煜霖師傅。他最擅長烹調傳統粵菜，炮製出「千絲百味」！城中官商名流如何添、林建嶽、李兆基，以及經濟發展及勞工局前局長葉樹堃均為李師傅的星級座上客。　　機會難逢，馬仔當然要請李師傅一展「人刀合一」的絕技，為大家示範他的拿手名菜「水晶大蝦球」中的主角鮮蝦是如何「片」成球狀，馬仔更試煮一味「雞絲煎生面」向師傅討教刀工及廚藝。在師傅提示下，馬仔切雞絲切得似模似樣，麪餅又煎成怎樣？李師傅更會為大家逐一介紹他的「好朋友」（各式刀具），更以細膩刀法烹製味道鮮美、幼滑如絲的「太史五蛇羹」，款待馬仔請來的兩位資深藝人前輩「琴姐」李香琴及「餘毛姐」餘慕蓮。兩位好學不倦、永不言退的前輩，又會與馬仔分享演戲與行善的樂趣！

　　「庖丁解牛」的故事相信大家不會陌生，今集馬仔與而而、彤彤拜訪的是擅於「解牛」的法國籍庖丁（即廚師）Pascal Breant。這位烹調牛肉功夫出神入化的名廚，8歲已入廚房削馬鈴薯皮，22歲已成為一間米芝蓮三星餐廳的助理行政總廚，更曾在當地一間400年曆史的餐廳做過大廚，這張亮麗的履歷表無阻Pascal繼續追求廚藝提升的路途，他於89年起程往世界各地遊歷，21年內先後踏足英國、台灣、紐約、曼谷等地，最後來到世界文化匯萃的香港，才停下腳步。　　親切友善的Pascal，大方公開他的「解牛」竅門，即以「乾式熟成」Dry Aged（簡稱DA）方法，利用牛肉本身的蛋白酵素作為天然松肉劑，分解纖維，令肉質更腍、更松化，他又對各國牛肉的特質及烹調法如數家珍，間中更脱口説出幾句字正腔圓廣東話。馬仔有幸一會這位星級名廚，不敢班門弄斧，今集乖乖做好學生，觀摩Pascal示範的兩道拿手好菜：「西冷牛扒」及生吃的「韃靼牛肉」。Pascal又為馬仔請來的試食嘉賓蓋鳴暉（Joyce）特別烹調健康菜式及精緻甜品，味道如何？且聽Joyce的試食報告！對廚藝各有獨門心得的馬仔與Joyce原來常為烹調方法爭拗，為何還能維繫友誼？

　　名作家張愛玲有句名言：「成名要趁早」！今集馬仔就帶大家拜訪「80後廚界神童」，只有12年入廚經驗，現年25歲的「B哥」劉嘉麟，別小看他年紀輕輕，事實上，他22歲時已榮獲法國藍帶烹飪藝術學院頒發的愛斯克菲藍帶勳章。目前為止，獲此殊榮的本港廚神只有「一哥」楊貫一和「韜哥」梁文韜，「B哥」實力絕對不容小覷！　　俗語有云：「靠山吃山，靠水吃水！」，B哥在出產海鮮的流浮山土生土長，最拿手烹調海鮮，更別出心裁以瑤柱配搭龍蝦，他以「柱皇醬汁焗龍蝦」這道自家創名菜考馬仔廚藝之餘，亦不吝嗇親自示範鮮美豐腴的「油鹽焗奄仔蟹」，更大方捧出「鮮響螺鮑魚花膠燉雞湯」、「蜜汁串燒蠔」及「三式炒飯」等首本菜，給馬仔請來的試食嘉賓張德蘭及其夫婿楊德誠大飽口福。同樣是年少成名的「樂壇神童」張德蘭，近年轉型攻讀中醫課程自我增值。熱愛音樂的她現時雖以家庭為重，但仍然為興趣擔任歌唱老師，可有想過重返樂壇推出唱片？

　　俗語説「知易行難」，廚師與藝術家一樣，不論選用食材、烹調技巧及控制火候等，只要專注及不斷鑽研，平凡食材亦能煮成一碟精緻的藝術品。今集馬仔與而而、彤彤拜訪一位曾當過富豪家廚的「隱世名廚」鄭錦富，請教他如何在尋常的家常小菜上花心思，迎合名人食客的刁鑽口味！　　入廚37年的「富哥」，款待過的食客均赫赫有名，包括前任特首董建華、現任特首曾蔭權、政務司司長唐英年、鄧蓮如女男爵等，他更在富商林百欣家中任廚師20年，現仍不時獲邀往富豪的私人俱樂部獻藝。名人、富豪口味是否特別刁鑽？富哥笑言客人要求高理所當然，只要多花心思，即使簡單的材料，亦可有無窮變化！他更建議馬仔試煮他的名菜 「炒桂花瑤柱」，只見馬仔與而而、彤彤努力在砧板上切切切，馬仔更將蛋絲剁成桂花粒狀，獲富哥大讚有創意。原來「正版炒桂花瑤柱」與「馬仔版」竟是兩碼子事，味道相差有多大？　　富哥隨即再展身手煮出一味「煎焗鳳尾蝦」，做法看似簡單，實則心思盡花在處理食材及控制火候上，賣相精緻，令人食指大動！今集試食嘉賓是富哥相識多年的南紅「媚姐」，師傅特別為她再準備了「燕窩釀鳳翅」、「蟹肉炒粉絲」、「原只大蝦餃」、「燕窩鷓鴣粥」等名菜，讓她大快朵頤。久違螢幕的「媚姐」與馬仔等後輩談笑風生，又大爆丈夫楚原導演在飯桌上的趣事，並與大家分享夫妻相處之道。

　　在香港這個美食天堂，無論中西食客對食物的水準都有很高要求。作為廚師，煮拿手名菜只是基礎，若要進一步提升味覺層次，對食材的認識、餐酒與甜品的選配功夫亦不可或缺，更要不斷推陳出新，創新菜式！　　今集馬仔與而而、彤彤拜訪的名廚，是以魚翅撈飯而獨步天下的陳勇師傅(Joe)。陳師傅擁有40年入廚經驗，不少官紳名人都品嚐過他炮製的招牌魚翅，讚不絕口！陳師傅除了堅持煮法40年不變，就連款客用的食具都堅持沿用象牙筷子，給食客尊貴的感覺。保留傳統並不表示拒絕創新，事實上陳師傅對日常生活觀察入微，往往從中啓發到他創作全新菜式。大家在喜慶飲宴上吃到的燒乳豬，就為陳師傅帶來靈感，想到用越南乳豬燒至甘香再釀入蝦膠，入口皮脆、肉嫩兼有蝦膠的爽滑，口感絕妙！馬仔、而而、彤彤聽罷食指大動，亦忍不住要下廚一試。燒乳豬當然由師傅預先準備好，三人「走了捷徑」只負責釀蝦膠及下鑊煎炸，能否事半功倍？　　陳師傅另一道名菜「老少平安蒸魚」靈感則來自慈母，師傅親自示範之餘，更會分享揀魚翅心得。而今集的試食嘉賓，是闊別螢幕多年的魏秋樺，陳師傅當然不會吝嗇以他最拿手的「四十年高湯」、「蝦籽扣天洋大花膠」和「燒汁牛肋骨」宴客！

　　夏日腳步漸近，令人聯想到陽光海灘，和港人至愛美食之一的泰國菜。今集馬仔和而而、彤彤，實行走出廚房，在綠草如茵的户外來個美食派對，請來周遊列國遍嚐各國美食的「少年食神」Michael林澄光及擅長fusion菜的食譜作家「美女廚神」Kit麥潔兒，一齊來到户外青草地大顯身手，各煮一味拿手泰菜，切磋交流廚藝！　　Michael先來打頭陣，獻上一味地道「泰式滷水豬手」，材料只有豬手、豬大腸和泰國鹹菜，簡單得來卻考功夫。Kit接着上場，以泰國菜元素與西餐來個fusion，用虎蝦、冬蔭功湯料配合忌廉炮製一味「冬蔭功忌廉意粉」，色彩鮮豔、創意非凡。馬仔與而而、彤彤當然不能坐享其成，齊齊動手做「泰國甘柚沙律」，甘柚、洋葱，配上蝦米及辣椒乾等，五味紛陳再混在一起，會是什麼滋味？　　今集還有入廚29年，獲獎無數更曾在泰王御前獻藝的泰國菜名廚Hamskunwat　Viboon　Lek，示範一味「香辣炸老虎蝦」，他還大方奉上「燒鴨沙律」、「鮮蝦炒金邊粉」、「香草粉絲焗蟹煲」等拿手名菜。各人的精心傑作擺滿一桌，試食嘉賓是闊別大小銀幕多年但風采依然的顧美華，好友聚頭品嚐泰國美食，份外滋味！

　　中國式的師徒制技藝傳承，最忌「教曉徒弟無師傅」！名師授徒往往留有一手，以致不少原應世代相傳的傳統技藝因而失傳。其實貴為名家，應具備自信之餘，師徒之間能夠做到互動、互補、互助，從對方身上吸收不同資訊、思維，更能令手藝發揚光大！今集馬仔與而而、彤彤要拜訪的正是一位作風開明、難能可貴的大廚－曾超敬師傅。　　曾師傅入廚30年，早已獨當一面，但他並未因此自滿，亦摒棄技藝傳承「留一手」的中式陋習。他今次特別帶同一眾徒弟，以團隊姿態亮相，發揚團隊精神！曾師傅無論參加比賽還是定新一季餐單，都會要求徒弟發揮創意，各自提供設計菜式，然後集各家之長，往往由此集體創作出嶄新菜式！難得遇到這位開明名廚，馬仔亦放膽下廚一試曾師傅自創的「龍皇披金甲」，曾師傅曾以這道菜贏得「香港旅遊發展局舉辦2009年度美食之最大賞銀獎」，馬仔又有什麼新點子、新思維啓發曾師傅？曾師傅隨後亦不吝嗇大展身手，親自示範上述菜式及另一道拿手好菜「皇袍加身」，又大方捧出「蝦籽鮮菌麒麟斑」、「松茸和牛禮物盒」，以及一味以芒果配搭魚翅而成的新奇甜品－「翅晶凝」。馬仔以這些菜色招呼嘉賓陳玉蓮，大家難得聚頭品嚐美食，閒話家常，誠一樂也！

　　每位名廚都有不同風格，有的嚴謹認真，力求完美，對烹調過程一絲不苟；有的視烹飪為一門學問，需不斷進修飲食知識，潛心鑽研、創新烹調技巧；有的視烹飪過程為一種享受，將食材變成美食猶如施展魔法般快樂，但每位名廚的共同點都是對美食的一份尊重，對味道的執着！　　今集馬仔拜訪的隱世名廚－法國菜大廚張錦祥Ricky，又屬於另一種截然不同的風格！在香港土生土長的Ricky，已有35年入廚經驗，更曾經在著名酒店法國餐廳任職總廚，但其後卻毅然呈辭，自己開設法國私房菜！比較大酒店法國餐館的隆重高雅，Ricky更享受隔着透明玻璃，讓食客直接看到他烹調美食的過程，甚至在輕鬆的氣氛下摸着酒杯底與食客有更直接的交流。他更因此結交到美食老饕，相約一同北上尋找美食！　　今次馬仔不敢班門弄斧，乖乖的當Ricky助手偷師學藝，協助他完成兩道拿手好菜，包括極巧功夫和耐心的「慢焗法國有機春雞伴普羅旺斯燴菜」和醬汁香濃惹味的「野菌汁燴羊腩」。Ricky更會與大家分享美食配美酒的學問，和精心烹調另一款美食「蒜片大蝦意粉」，以及精緻甜品「香芒拿破崙」，迎接馬仔請來的試食嘉賓廖安麗（Annie），Ricky更在甜品上花心思，究竟他怎樣用朱古力醬給大家帶來驚喜？久違螢光幕的Annie近況如何？且聽她向大家一一細訴！

　　不經不覺，《大廚出馬》已來到最後一集。在過去17集，馬仔和而而、彤彤走訪十多位名廚，將精緻美味的粵菜、法國菜、意大利菜、泰國菜、日本菜等帶到大家眼前。今回最後一次「出馬」，三人決定以香港人「至愛」的自助餐，彙集環球美食來個「大團圓」結局！滿桌美食，又豈少得共享的知己？試食嘉賓亦「加碼」，由郭羨妮、嶽華、華娃聯同女兒黃宇詩組成「星級試食團」齊來分享美食。　　要炮製出適合不同食客口味的自助餐菜式絕非簡單，今集的名廚嘉賓是有35年入廚經驗的Thomas Lee。服務過本港多間5星級酒店的Thomas，更曾榮獲Hong Kong Food Festival 金獎及The FHA International Salon Culinaire Food & Hotel Asia 銅獎，星級座上客包括英國的安妮公主，已故流行樂壇天皇米高積遜及香港人熟悉的賭王何鴻燊等。Thomas廚藝非同凡響，無論烹調中、西、意、法、日的菜式都得心應手。「星級試食團」與三位主持隨即行動，先後挑選了Thomas的拿手好菜：「雲丹海老卷」、「京葱和牛夾餅」、「一口和牛漢堡」、「煎和牛餃子」、「雪場蟹肉蛋角」、「和牛大根煮」和「北海道牛乳布丁」，單看菜名已令人垂涎，Thomas更大方介紹每味菜色的烹調竅門，不容錯過！