哈爾濱燻雞

主料：肥嫩母雞。

輔料（配製老湯）：

清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油（原汁）3公斤，味精50克（湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽）；花椒400克，大料400克，桂皮200克（這3種調料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換1次）；鮮姜（切絲）250克，大葱（切段）150克，大蒜（去皮）150克（這3種料也合裝入一個白布口袋，鮮姜每煮5次更換一次，葱蒜每煮一次更換。）

老湯配好後，放入鍋里加熱。 ^[1] 

1、屠宰：雞宰後，底除掉羽毛和雞內臟後，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。

2、浸泡：把宰後的雞放在涼水中泡十一二個小時取出，控盡水分。

3、緊縮：將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出後把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

4、煮熟：把緊縮後的雞重新放入老湯內煮，湯温要經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。

5、熏製：將煮熟的雞單行擺入燻屜內,裝入燻鍋或燻爐。煙源的調製，用白糖1.5公斤（紅糖、糖稀、土糖均可），鋸末0.5公斤，拌勻後放在燻鍋內用火燒鍋底，燒着鋸末和糖的混合物，使其生煙，燻在煮好的雞上，使產品外層乾燥變色。熏製20分鐘取出,即為成品。

1、雞宰後，徹底除掉羽毛和雞內臟後，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。

2、浸泡：把宰後的雞放在涼水中泡十一二個小時取出，控盡水分。

3、將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出後把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

4、把緊縮後的雞重新放入老湯內煮，湯温要經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。

5、熏製：將煮熟的雞單行擺入燻屜內，裝入燻鍋或燻爐。煙源的調製，用白糖1.5公斤（紅糖、糖稀、土糖均可），鋸末0.5公斤，拌勻後放在燻鍋內用火燒鍋底，燒着鋸末和糖的混合物，使其生煙，燻在煮好的雞上，使產品外層乾燥變色。熏製20分鐘取出，即為成品。 ^[2]