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同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝
鎖定
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝,陝西省地方傳統的手工技藝,國家級非物質文化遺產之一。
2008年,同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝經國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄,遺產編號為Ⅷ-165。
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2019年11月,《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈,西安飲食股份有限公司同盛祥飯莊獲得同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝項目保護單位資格。
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- 中文名
- 同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝
- 批准時間
- 2008年
- 非遺級別
- 國家級
- 遺產編號
- Ⅷ-165
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 申報地區
- 陝西省西安市
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝歷史淵源
製作工藝流程(8張)
據傳,牛羊肉泡饃產生於公元前11世紀,是在“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。
南北朝時,毛修之因向宋武帝獻上這一絕味,武帝竟封其為太官吏。
盛唐時,定居長安的穆斯林在古代羊羹的基礎上不斷加以改進,特別是使用了“圖爾木”也就是飥飥饃,便形成了今日的牛羊肉泡饃。可見,牛羊肉泡饃是中原文化和西域文化相互交流、漢回民族飲食文化融合的產物。泡饃根據烹調方法的不同分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)4種。
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宋代詩人蘇軾對羊肉泡饃贊到“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”,而在民間有“提起長安城,常憶羊羹名;羊羹美味嘗,唯屬同盛祥”的民謠,這不僅是古人對陝西美食的留戀,更是今人對同盛祥泡饃的由衷讚歎,牛羊肉泡饃也深深地烙印在了陝西文化當中。
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝工藝特徵
同盛祥的泡饃在外觀上注重“肉如兩條魚,粉絲如蜘蛛網”,可是要吃的正宗、吃的地道,那還有講究:用食時,先將香菜、辣醬抹一層在泡饃上,香菜殺腥提味,辣醬刺激食慾,然後選定方位,循序漸進,始終從一處地方沿着碗邊刨食,切忌來回翻攪,以保持牛羊肉泡饃的香味不散,有人把這種進食方法稱為“蠶食”。
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同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝工藝流程
煮肉
榮譽牌照(2張)
打饃
打饃是泡饃工藝中僅次於煮肉的一道重要工序,沒有優質的飪飪饃,就不能煮出優質的泡饃。同盛祥的打饃技術也有整套嚴格的工序。麪糰上案擀成半成品,還要加蓋“同盛祥”專用章。將半成品餅上爐烙第一面,扎眼放氣,然後翻轉,另一面加木蓋烙四分鐘開蓋。成品要求大餅每個饃直徑10釐米,厚1.5釐米,“同盛祥”章子字樣清楚,虎皮,鐵圈。小餅每個饃直徑5釐米,厚1.2釐米,“同盛祥”章子字樣清楚,虎皮,鐵圈。
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煮饃
將熟牛(羊)肉切雙魚形,鍋加湯燒開,打去浮沫。倒入掰好的饃及配料,大火煮制一分鐘,打去浮沫,出鍋。根據不同泡饃形式,其加湯量也不一樣,幹泡放湯400克,口湯放湯450克,水圍城放湯500克,同時煮饃時間也有標準:幹泡煮兩分鐘,口湯煮一分鐘,水圍城煮一分鐘;最後成型要求是形似蛛網蓋肉。
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同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝傳承保護
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝傳承價值
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝傳承人物
烏平,2014年07月16日入選第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人,由陝西省西安市申報。
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同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝保護措施
同盛祥牛羊肉泡饃制定了嚴格的操作規程,研製並引進數百款清真風味菜點,獨創特色“泡饃宴”,將水盆羊肉、雜羔泡饃、羊肉小炒等清真風味小吃引入宴席。
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝社會影響
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝國內影響
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝榮譽表彰
1989年,同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃獲原中華人民共和國商業部優質產品金鼎獎。
1993年, 在第三屆全國烹飪技術大賽中,同盛祥參賽的清真風味菜餚獲金牌。
1994年,在首屆全國清真烹飪技術大賽中,同盛祥獲金牌。
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝國際影響
同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝文化軼事
據説趙匡胤早期的時候生活貧困,他曾經流落長安街頭。一天, 他的身上只剩下了兩塊幹饃,趙匡胤看着兩塊又乾又硬的饃,實在是無法下嚥。這時候,他看到路邊有一個羊肉鋪正在煮羊肉,,於是便去討要一碗羊肉湯,以便把這乾硬饃泡軟吃。
店主見其可憐,便給了他一個碗,讓他把饃掰碎放在裏面,澆上一勺滾燙的羊肉湯泡上。趙匡胤端起這碗香噴噴的羊肉湯泡饃,狼吞虎嚥地吃起來,吃得他全身發熱,飢寒的感覺霎時全無。
公元960年,趙匡胤黃袍加身,建立大宋王朝,成為北宋的開國皇帝。有一次出巡長安,路經當年那家羊肉鋪,香氣四溢,趙匡胤立刻想起十年前吃羊肉湯泡饃的情形,便令停車,命店主做一碗羊肉湯泡饃。
店主見到當今的聖上一下慌了手腳,忙叫妻子趕快烙幾個餅。待餅烙好,店主一看是死麪的,又不太熟,擔心皇帝吃了生病,便只好把饃掰得碎碎的,澆上羊肉湯又煮了煮,放上幾大片羊肉,精心配好調料,然後端給皇上。趙匡胤吃後大加讚賞,便命隨從賜銀百兩。此事不脛而走,傳遍長安。於是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多,之後就形成長安的獨特風味小吃。
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- 參考資料
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- 16. 共29家!陝西省省級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單公佈 .陝西發佈.2023-12-18
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