同復泰

“同復泰”字號始於清同治三年(1864)，是當時杭城幾位大佬合資創辦，初始所在地為杭州的大關紫荊街。是杭城醬園業的聲譽較著者、十大醬園之一。 ^[1] 

杭州秦時即有建制，至南宋更是人口蕃盛，市場繁榮，醬油、食醋釀造早已興盛，然難覓著述佐證。釀造業最先見諸於著述的，當推釀酒。宋蘇東坡《奏開杭州西湖》雲：“天下酒官之盛，未有如杭者也，歲課二十餘萬緡。”宋張能臣《酒名記》記有“杭州竹葉青，又碧香、又白酒”。

清代以前，杭州的醬油釀造業為作坊型醬園。到清朝中後期，隨着全國交通、手工業和商業的日益發展，以及各地醬油製品工藝的相互交流，促使行業逐步興旺，清朝政府對醬油釀造業的管理也隨之加強。

清代中葉，杭州出現“官醬園”。“官醬園”並非是由官府開辦的醬園，之所以冠以“官”字，是因其生產所需的食鹽，皆為繳納過“官税”的“官鹽”。官醬園按缸的數額繳納鹽税，清朝政府兩浙鹽運使發給“官醬園”烙牌。烙牌長60釐米，寬45釐米，牌中大字“官醬園”，上款是兩浙鹽運使，落款是鹽運使火烙印，牌上邊的中間設掛鈎。“官醬園”均有行銷官鹽之責，是以定章憑同保商出具保結，陳明缸數，認銷官鹽，由鹽運使核准造冊，發給烙牌方準開業。民國2年(1913)，浙江省成立鹽務管理局，釀造企業仍沿襲“官醬園”舊制，但取消“烙牌”制度，改為領取“缸照”，即“官醬園”的正缸數，核定配備“一正缸、二副缸、二備缸”，同時按每隻正缸。年供給官鹽570市斤。官醬園的賦税則按每年每隻正缸五兩銀捐納。“官醬園”名稱一直沿用到解放前夕。

從清代到民國，除前店後坊的官醬園稱之謂“醬園”外，遍佈全市的醬酒零售店家亦稱“醬園”，但業內人士則稱之謂“乾（幹）醬園”。民國元年(1912)前，杭州的“乾（幹）醬園”僅86家。至民國20年(1931)發展到889家，其中含酒類經營的有617家。幹醬園大致可分三類：第一類是小本經營的“夫妻店”，經營業務皆由店東一人主持，遇營業旺季時，店東舉家老幼齊上陣，故又名“家養店”。第二類為較殷實的零售商業户，有自己的營業用房，管理也較正規，一般也僱傭招收店員、學徒。這類幹醬園還複製一些應時的小醬菜、花色酒之類產品，又有自己的經營特色。第三類就是官醬園開設的分店和門市部，同時兼營其他產品,有的還在櫃枱前設立可供五六人就座的簡易酒座，又複製少量的時令醬菜。因其常年營業，逢節假日均不關門，故俗稱為“長生店”。

杭州的醬業，於清代起設立公所。民國4年(1915)3月，又成立了醬作業勞工會，有工商企業116家，會員1542人。民國1O年(1921)，杭州的醬業公所改稱為“醬酒行業同業公會”，會址設在茅廊巷4號，會長陳星五，其會務活動由杭州市的八大“官醬園”按年輪流組織；規定每年農曆四月初八、十月初二為同業公會集會日，會期內開展議事和推薦“醬董”人選等，此會規一直延至抗戰勝利。新中國建立之初，醬酒行業納入政府管理，由新成立的醬酒業同業管理公會負責協調，管理行業的事務，貫徹黨和政府的法律、政策，同時承擔團結、教育、改造工商業者的使命。 ^[2] 

同復泰官醬園資本雄厚，當時大部分醬園僅設醬作和酒作，同復泰則設醬、酒、腐乳、磨坊“四作”，每作均設頭腦、副手、三肩、熟手和生手等職。此外，為了方便生產，後來又增設壇作、篾作，故而也可稱之為“六作”醬園。同復泰前店後坊，產品主要是醬油、黃酒，兼營燒酒（白酒）、菜油、豆醬、醬菜、醬肉、醬鴨、腐乳等副產。產品除了供應自身門店銷售外，還大量批發給其他各“幹醬園”。 ^[3] 

舊時民間傳説天下三隻缸：醬缸、酒缸、染缸，任得其一便能發家致富。官醬園居有醬、酒兩缸，為工商界所羨慕。同復泰創立以來的成績也印證了民間古話傳説。同復泰經過幾十年的發展，到民國中期已成為杭州規模前三的大醬園。據民國政府《中國實業志（浙江省）》記載，民國21年，同復泰官醬園，資本金為12萬元，年營業額19萬元，擁有店員、學徒54人。 ^[4] 

民國35年（1946）的《浙江工商年鑑》記載：“杭市之醬酒業為供應市民的日用必需，故全市達500多家，其中釀造科學醬油的僅四五家，餘皆釀製天然醬油，而以醬菜、醬瓜、腐乳為副產，醬園多兼營生油、菜油、黃酒、燒酒，以同復泰、惟和、乾發等三家最負盛譽。”這一時期，同復泰老闆周寶泉任該同業公會監事一職。 ^[1] 

新中國成立後，杭州的官醬園、作坊，逐步演變成釀造廠。1951年同復泰官醬園更名為同復泰醬酒乳釀造廠，除了醬油、黃酒、燒酒之外，同時還生產腐乳、豆瓣醬、甜麪醬、醬菜、醬瓜、醬鴨、醬肉等副產品。

至2011年，同復泰經過資產整合，如今產品覆蓋醬、滷、醃、烤、糟等各個系列，同時兼營休閒食品和禮品市場。

杭州城的百姓素來喜食醬味、滷味食品，民間素有用醬油、鹽醃製雞、鴨、魚、肉的習慣。早在宋朝，杭州就有經營滷味熟食的商户。《夢梁錄》“葷素從食店”載，商販串街過巷“沿門歌叫熟食、熬肉、炙鴨、熬鵝、熟羊、雞鴨等類……應於市食，就門供應，可以應倉猝之需”。酒家飯店兼營熟食，亦是常事，且沿襲至今。到了清末民初，杭州出現雞鴨野味業，是主要經營滷味熟食的行業，包括醬鴨店、葷油腸廠和熟食店（攤）。在洪如嵩補輯的《杭俗遺風》記載：“醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數百，少者亦百餘。然要以文龍酒店所製為獨步。該酒店開設於清波橋側，遠自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。凡老居杭城及嗜中物者，類皆知之。”這些醬滷製品在製作過程中必不可少的一樣就是醬油，而同復泰官醬園出產的“太油”，色濃厚，昧甘甜，是當時許多醃臘店、醬鴨店、菜館、酒肆及大户人家做醬肉、醬鴨等醃臘製品的上選。 ^[2] 

舊時，冬令時節“同復泰”製作曬制醬鴨醬肉的場面成為了城北湖墅大關的一道獨特景緻。醬鴨製作步驟如下：

1.毛料、整理。選用上等肥鴨，將鴨宰殺，洗淨後斬出鴨掌用小鐵鈎勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾乾。

2.初步醃製。將精鹽把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。在0℃的氣温下醃漬36小時後，將鴨翻身，再醃36小時即可出缸，倒盡肚內的滷水。

3.深度醬制。復將醃鴨放進缸內，加入“太油”為主的醬油浸沒，同時投入香葉、桂皮、姜、花椒等天然香辛及各類輔料，放上竹箅子，用大石頭壓實。在0℃左右的氣温下48小時後，將鴨翻身，再浸48小時出缸。這一步驟是醬鴨成品好壞的關鍵步驟，關鍵在於選用的醬油品質與投料配比。

4.曬制。然後再將鴨用醬油滷水淋至暗紅色時撈出瀝乾，在日光下曬二三天即成，可繼續陰乾保存。

5.蒸制、食用。將曬乾後的醬鴨放在大盤內，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、葱段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟，倒出腹內滷水，冷卻後切塊裝盤即可用。

同復泰“九指神烤雞”是繼承浙江叫化雞工藝流程，結合祖傳百年秘方進一步論證，並結合現代工藝優化的產物，該系列食品泡製中藥取得了國家發明專利（專利號：2L03150670.4）本系列食品選用優質禽類活殺清洗後，經過丁香、茴香、桂皮、花椒、陳皮、玉果、砂仁、香葉、白胡椒、生薑等十多種中藥泡製。產品具有歸胃、脾、腎經、温中降逆、散寒、壯腎陽、燥濕殺蟲、行氣止痛、理氣健脾、燥濕化痰、化濕開胃、理氣安胎、回陽通脈等功效，既美食又營養，其皮黃色亮，肉質鮮嫩，口感獨特，一度曾是上貢朝廷、下福百姓的特色名餚。傳至今日，因武俠名篇《射鵰英雄傳》中“九指神丐”洪七公喜食叫化雞，遂更其名為“九指神”烤雞，名雖不雅，但卻早已傳揚海外。

同復泰旗下的“浙江溢佳香食品集團有限公司”，其著名休閒食品“滷半鮮”，工藝始自宣統年間，已將“味滷八分幹”的地道江南工藝傳承百年，嚴格遵循“水注十分滿，火燒七分旺，味滷八分幹”的獨特工藝，半滷半烘，半乾半鮮，保留食材鮮美口感的同時，將原汁滷味融入其中，呈現經典的江南老味道。

“滷半鮮”的食材均恪守“原料雖貴必不能省上等之物”的古訓，嚴格甄選地道的原材，製作出至真美味的上等滷味。傳承至今，“滷半鮮”已然成為滷味休閒食品的代名詞。