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卷煎
鎖定
- 中文名
- 卷煎
- 外文名
- Juanjian
- 別 名
- 卷尖
- 主要原料
- 豬嫩瘦肉,澱粉
- 儲藏方法
- 冷藏
- 菜 系
- 豫菜
- 流行地區
- 中國北方地區
卷煎菜品做法
卷煎做法一
原料
豬嫩瘦肉150 克,雞蛋清1 個,濕澱粉50 克、花生油15 克雞蛋2 個,精鹽7 克,香油3克,芝麻油15 克。
製法
1.準備工作:將豬嫩瘦肉剁成碎餡,放入碗內,再加精鹽、雞蛋清、濕澱粉、香油、芝麻油調勻成餡;雞蛋另磕碗內,攪打均勻。將炒勺放中火上,燒熱後加入花生油晃勻,至五成熱時,倒入雞蛋,隨即將炒勺晃動使蛋液成為直徑1 尺左右、厚薄均勻的薄餅。再將炒勺翻過朝下,用火噓一下,取下成蛋皮(為了增加雞蛋皮的韌性,通常在雞蛋液中添加適量的水和澱粉)。將蛋皮餅平鋪案板上,把餡均勻攤在蛋皮上,抹平後捲起,成蛋卷,在肉餡與蛋皮接觸面塗上澱粉溶液,這樣使肉餡和蛋皮結合更好,做出來的卷尖更美觀。
2.蒸制:將蛋卷放在大盤內,入籠用旺火蒸15 分鐘取出,用潔淨白紗布包起,上壓重物晾涼即成。食時,切薄片裝盤,為了增加食用的口感,通常在使用之前加熱一下,或者沾上澱粉溶液過一下熱油,這樣口感更香糯,並且吃起來不會特別柴。
附註
也可用紫菜作皮。餡料還可用魚、蝦、雞肉調製。
卷煎東北燻卷煎
用料:
幹豆腐、豬肉、葱姜、雞蛋、錫箔紙、鹽、醬油、味精、料酒、花椒、八角、小茴香、白芷、白糖
做法:
1.三分肥七分瘦的豬肉剁成肉泥
2.葱切末,姜切末
3.碗中放入肉餡兒、花椒粉、醬油、料酒、味精、葱薑末順時針攪勻
4.在放入一個雞蛋清,順時針攪勻,這樣攪的肉餡會更上勁兒
5.取一張幹豆腐,平鋪在案板上
6.將肉餡兒抹在幹豆腐上,要塗抹均勻,後面留出一塊封口用
7.從一端捲起來
8.捲到末尾處,用剩下的蛋黃(不要浪費)塗抹在幹豆腐上,卷好即可
9.鍋中做水將卷好的豆腐卷放進鍋裏
10.蓋蓋,大火燒開,蒸15分
11.15分鐘後,卷煎就好了,皮有些發皺,這是正常的,這時候就能吃了
12.另起一口無油無水的乾淨鍋,放上一塊錫箔紙,在上面放入適量的白糖
13.再坐上簾子,放上蒸好的卷煎
14.蓋蓋,大火燒至鍋冒煙,關火
15.二三分後打開蓋,翻面,繼續燻另一面
16.燻好後的樣子
潮州卷煎(2張)
卷煎營養價值
中醫理論認為,豆腐皮性平味甘,有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富,蛋白質、氨基酸含量高,據現代科學測定,還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力,促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產後期間食用既能快速恢復身體健康,又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。