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卓資山燻雞
鎖定
卓資山燻雞歷史背景
卓資山燻雞的生產和加工,還要追溯到百年前。由於這一帶的雞個大肉嫩,早在上世紀初,人們就開始將其加工成滷雞出售。當時,卓資山鎮裏僅有三四户人家加工滷雞,只是向周圍村鎮和來往於平綏鐵路的客運列車出售。但是,由於工藝簡單,味道一般,遠遠談不上什麼名氣。
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直到後來,與滷雞完全不同的燻雞在市場上出現後,經過一場競爭,燻雞逐步取得了優勢,滷雞黯然淡出市場。在當時的各家燻雞作坊中,來自天津的瑞喜寬師傅製作經營的燻雞名氣最大,銷量最佳。
早在20世紀30年代初,河北宣化的李珍師傅來卓資山鎮辦起了第一家燻雞鋪。他們取河北定縣燻雞和卓資山鎮滷雞之長,經過長期摸索,創造了卓資山燻雞獨特的製作工藝,其特點為紅潤、酥嫩、鮮美,色、香、味皆佳。
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在眾多做燻雞的師傅中,技術最為高超、聲譽最為良好的,首推由河北宣化來的制燒雞技師李珍。由於他技術精巧,取用多種調味和香料烹製,使燻雞滋味異常鮮美,因而很快聞名內蒙古工區。1956年在全國熟食製品展覽會上,卓資山燻雞同山東德州扒雞,河南道口燒雞等,並列為馳名全國的名雞。
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卓資山燻雞菜品特點
用當地飼養的草雞加多種調味料,經煮、煙燻而成。成菜色澤橘紅,肉質鮮嫩,風味獨特。
產品特點:個大美觀,色澤紅潤油亮,肉質軟爛肥嫩,味道鮮美濃香,自食饋贈,均為佳品。
卓資山燻雞(3張)
原料配方:雞100只,食鹽1~1.5千克,花椒50克,乾薑50克,大料50克,丁香10克,蓽拔10克,良姜10克,桂皮10克,白芷10克,山奈10克,砂仁10克,肉蔻10克,燻料為白糖500克,柏木鋸末1千克,另需陳年煮雞老湯
卓資山燻雞製作方法
1.選料:選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料,要求健康無病,只重在1千克以上。
2.宰剖:選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗淨,然後入清水中浸漂2~3小時,撈出瀝水。
3.整型:將雞爪窩腹內,雞翅別好,雞頭盤上。
4.滷煮:將雞爪擺於鍋內,把調料裝紗袋內放鍋中,對上老湯,用大火將鍋燒沸,煮0.5小時後改小火燜煮2小時(老雞則沸煮1小時,燜煮3小時),即可出鍋。
5.熏製:將燻鍋燒熱,放入適量白糖和鋸末,放上鐵箅子,將煮熟之雞放在鐵箅上,加蓋燻烤約2~3分鐘(每次熏製10~20只雞)即可。
6.塗油:將燻好之雞塗上雞油或香油,即可包裝出售。
卓資山燻雞解讀
2011年10月28日,CCTV7套播出《每日農經》欄目——飄香的卓資山燻雞,採訪李珍燻雞,對卓資山燻雞的製作方法進行了解讀。卓資山燻雞是內蒙古中西部地區傳統名食,生產歷史近百年,分選雞、燜煮、熏製等步驟。燻雞素以肉質鮮嫩、色澤紅潤、味道醇香、骨利肉酥而飲譽京包鐵路沿線及北方各地。當地製作燻雞最好的雞種是產於卓資本地的一種土雞--紅羽邊雞。此雞個大體肥、肉質細嫩,製作出的燻雞口味純正、香氣四溢。
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卓資山燻雞所獲榮譽
1956年,在國家食品總公司舉辦的全國食品展銷會上,卓資山燻雞同山東德州扒雞、河南道口燒雞並列地方禽製品之榜首,被譽為中國的“三雞”。
1986年被評為內蒙古自治區名優產品。
- 參考資料
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- 1. 卓資山燻雞 .內蒙古建黨網[引用日期2014-06-17]
- 2. 卓資山燻雞一路飄香 .內蒙古晨報[引用日期2013-05-13]
- 3. 農業農村部農產品質量安全中心公告(第4號) .中國農產品質量安全網[引用日期2019-12-17]
- 4. CCTV7節目預告:探秘卓資山燻雞 .中國網絡電視台[引用日期2013-05-13]