千張扣肉

相傳唐代有一個宰相，名叫段文昌，是遠近有名的美食家。他經常品嚐各類食品，對中華美食文化頗有研究。同時他也是一位烹調高手，他所做的菜餚烹製簡便，用料普通，色澤豔麗，美味可口。他經過多年的實踐，自編了菜譜若干卷。“千張肉”這道名菜就是他首創的。唐穆宗年間，段文昌回老家省親，當他宴請親朋好友時，廚師做了許多菜，其中有一道形如髮梳，稱之為“梳子肉”，塊大肉肥，一看就使人膩得慌，幾乎無人食用。宴罷，段文昌找到做這個菜的廚師，對他提出了改進的技法。他讓廚師將肥肉換成豬五花肋條肉，將炸胡椒換成黑豆豉，並增加葱和姜等作料，然後，段文昌親自操刀做示範。數日後，段文昌要離別家鄉，再次宴請鄉親，廚師照他的指點重做了“梳子肉”。此菜色澤金黃，肉質鬆軟，味道鮮香，肥而不膩，與上次的“梳子肉”大相徑庭，一端上桌，客人們便爭相品嚐，不一會兒就被吃光了。人們紛紛問道，這是道什麼菜？段文昌見此菜肉薄如紙，便隨口取了個名字：“千張肉”。於是，這道菜便漸漸走進了千家萬户的餐桌和大小飯店，並經專業人員不斷加以改進，一直流傳至今。

清咸豐年間，駐守在荊州的滿族官員恩將軍。曾闢店經營此菜，但不得其妙，所作“千張肉”膘肥油膩，顧客又漸冷落。恩將軍借進京述職機會， 得知御廚肖代和張林二位師傅即將回荊州故里養老，就僱請兩位師傅作主廚。肖、張二位廚師沿襲段文昌生前製作此菜要訣，在原制“千張肉” 的方法上，將 20 片厚塊肉改切成 80 片薄片，在配料上把鹹菜葉墊底改為瀏陽豆豉，並增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等調料，先用旺火蒸熟，臨吃時，再上籠蒸透，改變了油膩和配料單一的傳統做法，又使官辦酒樓重新興旺起來。 ^[1] 

“千張肉”是選用豬五花肉為主料，經煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色澤嫣紅，肉片軟嫩不膩，味道溶爛不糜，鹹甜馥香濃郁。

主料：新鮮豬五花肋條肉 500 克。

調料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、紅方腐乳半塊、金醬（用紅糖炒制的 醬）150 克、鹽 1 克、葱段 5 克、醬油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、薑片 25 克。

1、豬五花肉放鍋內，加清水置旺火上煮半小時。撈出用金醬塗勻豬皮。

2、鍋置旺火上，下芝麻油燒至五成熱，將塗金醬的肉塊趁熱下鍋，炸成 金黃色時撈出晾涼，切成 4.5 釐米長的薄肉片（越薄越好）80 片。

3、取大碗一隻，放入花椒、葱段、薑片墊底，再將肉片整齊的放入碗內。 然後將醬油、腐乳汁倒在肉塊上，再加豆豉、鹽，連碗上籠用旺火蒸 4 小時， 取出晾涼。

4、臨吃時，再入籠蒸透，取出翻扣入盤，去掉花椒、葱段、薑片，撒上 葱花即成。

1.煮肉時要刮淨餘毛和污染物，洗淨後皮朝上入鍋，趁熱炸2分鐘即可。

2.切的肉塊要薄，還要厚薄均勻。

3.裝碗蒸時，肉片貼碗底，正面擺50塊，兩邊各鑲15塊再加上其它調配料。