千層牛肉餅

在唐代，此餅曾為宮廷御點，傳説安史之亂

時，宮中御廚們流落到民間，在長安城內出售牛肉餅，大有名氣。唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與飢饞楊大使，嘗香得似輔興無”，詩中所指的胡麻餅就是如今的“香酥牛肉餅”。

經過時代的變遷，後來的烹飪大師們在繼承祖先配方和製作工藝的基礎上，又有不少創新和突破。如今的香酥牛肉餅口味又上一個新台階，還有了些創新的口味，什麼麻辣味、香辣味等等。牛肉餅如今真是西安街頭一種再普通不過的小吃，多見於早餐攤點。師傅製作的技藝也是頗有觀賞性的，醒過的麪糰在他們手中彷彿變活了，一拉一扯就變得又寬又薄，呈牛舌形，師傅將麪皮扯得越薄，牛肉餅的層次就越豐富，口感就越酥脆，手藝好不好此處是關鍵之一。接着在面片的一頭放入牛肉餡、油酥面（用清油、水將面合成的麪糰）、葱花等調料，迅速邊扯邊捲成筒狀，然後將面筒豎起來用手掌垂直用力壓下，再擀幾下，餅胚就好了。舊式的烙餅鍋多使用木炭爐，西安街頭還能找到，不過大部分都改良使用了效率更高更專業的電鍋鐺，一次能烙幾十個。師傅將做好的餅胚整齊地放在已注入2、3釐米深清油的大鍋中，一面煎5、6分鐘，換一面再煎，前後10分鐘左右牛肉餅就呲呲叫着出爐了。

製成的牛肉餅看着長相一般，甚至給人有些油膩的感覺，其實吃起來可就不然了。它的外皮薄如紙片，口感酥脆，內裏柔軟細嫩，層次豐富、油而不膩、香味獨特，真是“薄如秋刀，形如滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮”！特別是剛出爐時，令人垂涎的香氣四逸，真是好聞好看又好吃！要注意的是，牛肉餅是宜現買現吃的好東西，帶回家放冷了就怎麼都品不出剛出爐的那種美妙滋味了。

製做時，將牛肉剁成細泥，切碎葱，加以適量食鹽、味精、豆汁油、花椒和薑末、草果等。用温純鹼水和麪，反覆揉搓後，抹上清油，從右端扯開，越薄越好；然後從右端開始放入肉餡，從右向左，邊扯麪邊捲曲，並用手壓成圓餅，即可在平頂鍋內烙烤。燒上油，烙約15分鐘，即可上桌食用，味形交輝，堪稱佳絕。 ^[1] 

麪粉200克、牛肉300克、生抽10克、老抽1小勺、黑椒碎2克、海鮮醬1小勺、姜2片、油1小勺、香葱1根、水107克。 ^[2] 

1.牛肉剁碎，加生抽、老抽、葱、姜、黑椒碎拌勻。

2.加入海鮮醬。

3.加入油，拌勻。

4.200克麪粉，107克水揉光滑餳30分鐘。

5.麪糰分成4份，表面刷上油餳發20分鐘，操作枱上刷上油，取一份麪糰擀成薄薄的長方大片，放上肉餡，加上香葱，捲起來。 ^[2] 

6.捲成長圓柱型。

7.豎起來壓扁。

8.放入鍋中。

9.中小火，蓋上蓋子，煎到兩面金黃色。

10.出鍋即可。 ^[2] 

1、麪糰揉好後，一定要餳至少30分鐘；

2、葱不要先放在餡中，包的時候放在餡上，更體味；

3、捲起來的時候，邊卷邊拉伸，這樣皮更薄；

4、沒有電餅鐺，用的不粘鍋，所以要控制好火候，中小火。 ^[2] 

具有養顏美容、滋肺益胃，改善睡眠、調節血脂、保護肝臟、強壯補虛等特殊功效。 ^[2]