北冰紅葡萄

北冰紅葡萄成熟期短，果穗長，圓錐形9月下旬成熟，平均穗重159.5g，最大單穗重1328.2g；果粒圓形，平均單粒重1.30g，藍黑色，果皮較厚，果肉綠色，平均可溶性固形物含量21.3%，總酸含量1.43%，單寧含量0.0344%，。釀製的冰紅葡萄酒酒度11.78度，總酸含量11.40g/L，總糖含量16.13%。北冰紅葡萄延期到12月份採收，平均穗重91.02g，平均單粒重0.88g,可溶性固體物含量36.20%，總酸含量1.48%，單寧含量0.0654%，出汁率21.64%。釀造的冰紅葡萄酒深寶石紅色，具有濃郁的蜂蜜和杏仁複合香氣，酒精度11.78度，總酸含量11.40g/L,總糖含量55.80g/L,適宜釀造乾紅冰紅葡萄酒。

北冰紅為兩性花新品種，生長勢強，具有一年壯苗，二年結果，三年豐產的特性，四至五年生每畝（按667平方米）可產鮮葡萄3000—3500公斤。“北冰紅”成齡6年生樹每公頃平均產量達22.8噸。北冰紅葡萄5月上旬萌芽，6月上旬開花，9月中下旬成熟，抗病、抗蟲害、抗寒性極強，適宜在年無霜期125天以上.

北冰紅葡萄樹是營養價值和經濟價值很高的果樹，其漿果平均含糖（滴定糖）11.01%、有機酸2.46%、單寧0.055%、含有18種遊離氨基酸，總含量變化幅度為769-6819毫克%/升。漿果果皮紅色素色階在20-134之間，其平均含量是高粱紅色素含量的10餘倍。種子含油量為10%左右，出油率4.66%。此外，漿果還含有蛋白質、礦物質（鉀、鈣、磷、鐵）等營養元素。葡萄，葡萄汁，葡萄酒有補腎、壯腰滋神益血、降壓開胃之功效，常吃葡萄及葡萄製品可預防和治療神經衰弱，胃疼腹脹、心血管疾病等。

已知含有具抗衰老、防癌治癌雙重醫療保健作用物質-白藜蘆醇的植物中，以葡萄屬植物含量為最高，並表現為隨着果皮顏色的加深而含量上升，山葡萄是葡萄屬植物中果皮顏色最深的品種，因而説山葡萄漿果中含有豐富的白藜蘆醇同時，山葡萄漿果中還含有豐富的具有軟化心血管作用的前花色苷物質。發展北冰紅山葡萄產業，建立種植基地和開發產品加工會給社會提供營養價值高，保健作用好的山葡萄產品，為人類社會的健康產業做出積極貢獻。

北冰紅為兩性花新品種 。 1 年生成熟枝條黃褐色，有絨毛，無刺，橫截面近圓形。嫩梢黃綠色，有絨毛 。幼葉淺綠色；成齡葉片近圓形，深綠色，中等大小，葉片較薄，具褶，深三裂，下裂刻深，葉片平展，葉下部呈漏斗形，葉上表面呈網狀皺紋，葉緣鋸齒鋭，葉柄窪開張，葉背絨毛密。花序最長 29.6 cm，平均長 16.1 ～ 18.3 cm，平均每花序着生 626個花朵，第 1花序多着生在結果枝的第 2 ～ 3節上。 ^[2] 

1·1、成熟期果實經濟性狀

果穗長圓錐形，大部分果穗有副穗，果穗平均長寬為 19.9 cm×10.5 cm。果穗內果粒緊密度中等，偶有小青粒 (未受精果粒 )，平均穗重 159.5 g，最大單穗重 1 328.2 g。果粒圓形，平均單粒重 1.30 g，藍黑色，果粉厚。果皮較厚，韌性強，果刷附着果肉牢固。每果粒含種子 2 ～ 4粒，種子小，暗褐色。果肉綠色，無肉囊，可見種臍。北冰紅在中國農業科學院特產研究所(吉林市左家鎮 )、 黑龍江省集安市榆林鄉、內蒙古喀喇沁旗錦山鎮 、 黑龍江省 853 農場、遼寧省本溪縣東營房子鄉 5 個試栽地進行試栽，葡萄成熟期測定在這 5個試栽地所產葡萄可溶性固形物 、 總酸、 單寧含量和出汁率，結果是平均可溶性固形物含量 21.30%、 平均總酸含量 1.43%、 單寧含量 0.034 4%、 出汁率67.88%，在內蒙古喀喇沁旗錦山鎮試驗園所產葡萄的可溶性固形物 、 出汁率最高 , 總酸和單寧含量最低。

1·2冰凍葡萄果實經濟性狀

12月上旬採收 5個試栽地樹上冰凍的北冰紅葡萄，其平均穗重為91.02 g，比成熟期減輕 68.48 g；平均粒重為0.88 g，比成熟期減少 0.42 g；平均可溶性固形物含量 36.20%，比成熟期提高 41.16%；平均總酸含量 1.48%，比成熟期增加 3.38%；平均單 寧含 量 0.065 4%，比成熟期提高0.47%；平均出汁率 21.64%，比成熟期降低21.36%。北冰紅在 12月上旬採收。 ^[2] 

北冰紅冰凍葡萄釀造的冰紅幹葡萄酒，經過 3 年陳釀，其酒度 11.78 度，總酸含量11.40 g/L，總糖含量 16.13%，幹浸出物含量55.80 g/L。國家級品酒員品評鑑定酒質 (100分制)，北冰紅釀造的葡萄酒平均得分為 94.7分。品酒專家對北冰紅葡萄酒的評語是：深寶石紅色，具濃郁悦人的蜂蜜和杏仁複合香氣，果香酒香突出，悠雅回味餘長，酒體平衡醇厚豐滿，具冰葡萄酒獨特風格，可釀製單品種冰紅葡萄酒。 ^[2] 

北冰紅生長勢強，萌芽率 95.60%，枝蔓節間長 10.6 ～ 15.4 cm。結果枝率 100%，結果係數 1.87個。開花前套袋自花授粉坐果率28.30%，生產園自然授粉坐果率 34.60%。 2年生樹開花株率 14.3%，3年生樹平均株產鮮葡萄 1.06 kg，摺合每 667 m2 產鮮葡萄 283.0kg；5年生樹平均每 667 m2 產鮮葡萄 1 626.7kg、 冰凍葡萄 813.4 kg。北冰紅葡萄在 12月上旬採收，充分成熟的葡萄經過了 69 ～ 75天的日照脱水濃縮和冰凍，期間會發生落粒，在吉林省吉林市左家鎮、遼寧省本溪縣東營房子鄉 、 黑龍江省 853農場和集安市榆林鄉試栽，落粒率為 9.01%～ 11.10%；在內蒙古喀喇沁旗錦山鎮試栽落粒率 39.20%。北冰紅充分成熟 1年生枝蔓，可以採用硬枝嫁接 (貝達作砧木 )繁殖，也可以採用硬枝扦插繁殖，硬枝扦插前首先在半地下式回龍火炕加温催根 52 ～ 56 天，其生根 率為78.20% ～ 85.50%，當年出圃成苗佔 69.2%～ 77.6%。 ^[2] 

在吉林省吉林市，北冰紅 5月上旬萌芽，6月上旬開花，果實 9月中下旬成熟，10月下旬大量落葉，11 月上旬落葉終止，年生育期為 138 ～ 140天。

在吉林省吉林市左家試驗園北冰紅基本未發生葡萄黑痘病 、 房枯病、灰黴病和穗軸褐枯病等葡萄病害，也未發生裂果等生理病害，但連續 3年 (2005— 2007年)田間調查吉林省吉林市左家試驗園葡萄霜黴病，其感病株率均為 100%，病情指數平均為7.93，葉片室內人工離體接種葡萄霜黴病病情指數 8.31。生長季節發生少量葡萄介殼蟲和二星葉蟬，危害較輕，未噴農藥防治基本不影響產量。 ^[2] 

在內蒙古喀喇沁旗錦山鎮、 遼寧省本溪縣和吉林省集安市榆林鄉試驗 6年，在未下架埋土防寒情況下，北冰紅植株生長開花結果正常。在吉林省吉林市露地不採取埋土等防寒措施情況下，植株地上部枝蔓有凍害發生，其萌芽率為 21.30%，造成減產。對照品種公釀一號在吉林省吉林市露地越冬，枝蔓全部凍死(不萌芽、 從地面抽梢 )，貝達在吉林省吉林市露地越冬，萌芽率為 23.70%，由此説明北冰紅的抗寒性比公釀一號強，與砧木品種貝達類似。 ^[2] 

1·1 園地選擇

平地、山前平原、開闊溝谷，南向及東、西向緩坡地均可用做園地；低矮、排水不暢的位置不宜選用。土壤質地宜砂土至中壤、重壤，粘土需加大力度改良。土層厚度大於 50 cm 為宜，小於 20 cm 的薄層土需加大坑穴及客土；從氣候要求上看，遼寧地區均適宜露地栽培。

1.2 架式與搭設

以小棚架為主，行距 2.5～3.0 m，架根高 1.5～1.6 m，架梢高 1.8～2.0 m；用 8～10 cm 直徑的木杆或 8～10 cm 寬、厚的水泥杆做立柱，棚架部分用木杆或竹竿連接前後架柱，在直立和橫杆上每隔 60 cm 左右處橫拉一道 2.5～3.0 mm 粗的鐵絲。小棚架行向以東西向為主，或隨坡地等高線而定。

1.3 栽植前土壤準備

按行距挖 0.5 m 深、寬的溝，溝底鋪墊枯枝落葉 20 cm，以後填加 30～35cm 厚農家肥並混適量山皮土；農家肥施入量為 3 000～4 000 kg/667 m2。1. 4 栽植栽植苗木為扦插苗及嫁接苗，應具有 5 條以上、長度達 15 cm 以上的根系；4 月底至 5 月上旬栽植，株距 0.6～0.75 m,栽植穴與立架相距 0.3 m左右。栽後澆足水並在地表覆蓋地膜。可單一品種栽植，亦可植少量左優紅等品種。 ^[1] 

2. 1 適宜的樹形

樹形選擇為獨龍幹形，即由地表伸向架梢一條主蔓，在主蔓上直接保留培養營養枝與結果枝，不培養側蔓側枝。

2. 2 冬剪

苗木栽植當年培養的一個主蔓，到秋天粗應達到 0.5 cm 以上，根據木質化程度，一般在0.8～1.0 m 處剪斷，3 年時間完成單主蔓的培養；第 2、3 年以後，主蔓上每個節位可培養保留一個結果枝，剪留長度為 1～2 節即短梢修剪；從基部剪除當年結過果的枝。

2. 3 生長季修剪

萌芽期抹除雙生、三生芽中的細弱、位置不當芽，保留壯芽；在有果穗的新梢下端或主蔓上有意保留壯梢，作為預備結果枝用於下年結果，並在12 片葉時保留 8～10 片葉摘心，開花前 5～7 天結果枝應在花序以上留 4～6 片葉摘心；預備枝上發生的副梢均留 1 片葉反覆摘心，結果枝果穗以下和以上的副梢也是留 1 片葉反覆摘心。主蔓上距地表 30 cm 內的枝芽應及時疏剪。

2. 4 疏穗定果

開花期和花後 1～2 周內，粗壯果枝留 2 穗果，中庸果枝留 1 穗果，多餘果穗從基部剪除，細弱枝不留果。一般畝產量控制在 1 500～1 800 kg,單株結果量 4～5 kg。

2. 5 土壤管理

2. 5. 1 秋施基肥

9 月下旬至 10 月中旬，取出畦表土 5～10 cm厚，向內鋪施純禽、畜半腐熟或腐熟肥料，畝施肥量 1 000 kg,覆回原土；如用禽、畜廄肥，畝施肥量應為 3 000 kg。為防止抬高栽植行畦面和促進根系向外擴展生長，應輪換施肥位置，在距根莖 1 m 外順行向外挖深 10～20 cm、寬 40～50 cm 的條溝，施入有機肥料。在沒有禽、畜肥料或很少的情況下，要施入水稻、玉米秸稈或蒿草等。

2. 5. 2 追施速效肥

開花前的 5 月下旬和果實速長期的 7 月上中旬，或開花後的 6 月中旬和 7 月下旬，兩次在畦內圍繞根莖開直徑 30 cm、深 5 cm 的環狀穴，向內施入 N、P、K 複合肥，畝施肥量每次 25 kg 左右；也可距根莖 20～30 cm 遠順畦向開溝，向內施入化肥。

2. 5. 3 灌水

萌芽期、花前、花後果實快速生長期及落葉後，根據降水和土壤含水量情況，及時在畦表灌水。 ^[1] 

北冰紅葡萄較易感霜黴病，其它病害如黑痘病、白腐病、穗軸褐枯病等發生較輕，介殼蟲和二星葉蟬等發生不嚴重，因此霜黴病是防治重點。在防治霜黴病的同時，兼治其它病蟲，強調農業防治，避免和減少使用有毒農藥，生產無公害果實。秋末冬初，徹底清園，剪除病弱枝，扒掉蔓上老皮，清掃枯枝落葉、殘果並集中燒燬，以此消滅越冬蟲、病菌。秋末冬初和春季萌發前，自主蔓和枝條及地面架材上噴灑 3～5 度的石硫合劑，以消滅越冬病菌及其它害蟲。7～8 月份是發病盛期，以預防為主，每 10～15 天葉上噴灑一次波爾多液，其石灰、硫酸銅、水的比例為 1∶0.7∶200，共噴灑3～5 次。在病害發生較重情況下，可噴灑 50%瑞毒黴錳鋅 600 倍液，或 90%疫黴粉劑 600 倍液，噴灑間隔期為 10～15 天，限制在 3 次左右。生長季及時摘心，及時去副梢，及時剪掉過密枝條，實現架內通風、透光良好。 ^[1] 

遼寧開原、西豐山地園及吉林、黑龍江冬季過於寒冷地區，應在果實採收及冬剪後，將枝蔓捆綁鋪卧於 5 cm 深的畦內，在蔓上覆埋 5～10 cm 厚土層並拍實，最好再覆蓋地膜，防止雪水滲入，凍傷芽根。 ^[1] 

冰酒最早誕生在德國，為酒中極品。加工的工藝條件要求嚴格，特別是在採收和榨汁，以及在低温發酵的技術控制上。在我國《GB/T 25504-2010 冰葡萄酒》中，冰葡萄酒的定義是，將葡萄推遲採收，當氣温低於-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，採收，在結冰狀態下壓榨，發酵，釀製而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。本實驗所用原料為產自吉林省集安的葡萄產區的北冰紅，是山葡萄酒品種左優紅和山歐葡萄進行種間雜交選育出來的，適合釀造冰葡萄酒。

材料與方法：

1.1 原料

北冰紅山葡萄由吉林省華信葡萄酒廠提供

1.2 輔料

（1）葡萄酒酵母：LALVIN Rc212（2）6%亞硫酸：天津市耀華化學試劑有限責任公司。

1.3 設備

垂直液壓冰酒壓榨機、發酵罐、硅藻土過濾機、不鏽鋼衞生泵、冷凍機、葡萄酒灌裝機、手持測糖儀、容量瓶、燒杯、移液管、電爐、托盤天平、糖度計

1.4 山葡萄冰酒的發酵生產工藝

工藝流程：山葡萄冰凍採摘→壓榨取汁→澄清→控温發酵→終止發酵→低温貯藏→澄清→過濾→冷處理→過濾→殺菌→灌裝

1.5冰凍採摘

恰當的採摘温度和時間對冰葡萄酒品質至關重要。將成熟度好、果實飽滿、無病蟲害的保留在葡萄藤架上。經日曬、風乾冰凍萎蔫，到11月中旬左右，測其糖度達32°Bx以上時，在低於-7℃條件下冰凍採收。

1.6 壓榨取汁

對進廠的冰葡萄原料再次進行分選，去除黴爛葡萄果粒、葉片等雜質，裝入垂直液壓冰酒壓榨機中。壓榨時在20MPa、40MPa、60MPa三個壓力段分別保壓20min，保壓後高濃度果汁緩緩流出。

1.7 澄清

在榨汁中加入亞硫酸後，靜置10～l4h，用硅藻土過濾機去除沉澱物，分離得到澄清汁液。這個過程温度不能高於-5℃。

1.8 控温發酵

為使冰葡萄酒具有高甜度和豐富的香氣，其發酵必須在高糖、低温環境下進行。

1.9 終止發酵

在發酵後期，當低温發酵持續數週後，糖度在16～18°Bx，或酒精度接近12%時，及時終止發酵，採取的方式是：先將酒温調整到4℃左右，並加入100ppm的SO2終止發酵。

1.10 低温貯藏澄清

將澄清過濾後的北冰紅冰酒充滿酒罐後密封，在5℃低温下貯藏一段時間，達到自然澄清的目的。

1.11 澄清

選用明膠、皂土或殼聚糖澄清劑進行澄清。

1.12 冷處理為了使冰葡萄酒口感更好，同時增加其穩定性。將樣品置於-6℃下冷凍5～7d，取出後過濾，去除雜質。

1.13 過濾

先用硅藻土過濾機過濾，然後用板框過濾機進行澄清過濾。

1.14 原酒質量指標

1.14.1 感官指標：從外觀分析、香氣分析和口感分析、典型性四個方面對北冰紅冰葡萄酒進行感官分析。

1.14.2 理化指標：理化指標需符合GB/T 25504—2010，測定方法按GB/T15038-2006。 ^[3] 

國家級品酒員品評鑑定酒質（暗評100分制），北冰紅釀造的葡萄酒平均得分為94.7分。品酒專家對北冰紅葡萄酒的評語是：深寶石紅色具濃郁悦人的蜂蜜和杏仁複合香氣，果香突出，優雅回味餘長，酒體平衡醇豐滿，具冰葡萄酒獨特風格，北冰紅葡萄酒含有大量活性和保健物品，已成為葡萄酒珍品中的極品，價格極其昂貴。北冰紅葡萄作為新品種，通過區域試驗基地栽培，結果表明該品系優良性狀穩定，用其葡萄釀造的冰葡萄酒酒質好。

冰葡萄酒僅德國、加拿大、奧地利、中國等少數地區可生產，其令人驚詫的濃郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。因為對產地、原料的要求十分苛刻，產量稀少，冰酒被稱為“上帝賜予的酒”，“北冰紅”，為國內外培育出的第一個釀造冰葡萄酒的山葡萄品種。其珍貴、稀有程度超過市面現有品種，是饋贈親朋之佳品。發展北冰紅葡萄產業是一次性投資，數十年收益的穩定產業。 ^[4]