包尾油

包尾油所用的油脂也叫明油，明油既有動物油也有植物油。動物油如豬油、雞油等；植物油如花生油、芝麻油等。此外，還有一些風味油，如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根據烹調方法和菜餚的不同要求，尾油按温度還有熱油、温油、涼油之分，但這些油度必須是經過熟煉且沒有特殊異味的油。

包尾油對菜餚的質量有很重要的影響。

它可以增加菜餚的光亮度。菜餚包尾油後，糊化的芡汁與所加尾油融合，使菜餚的亮度猶如“鏡面”一般， 提高了菜餚的觀感。

可以增加菜餚的滋味和香氣。包尾油所用的油都是含有香味的。當它們加入鍋裏後，部分油脂滲進菜餚表面的芡汁裏，從而增強了菜餚的滋味。同時，有些明油的香味還隨着菜餚的熱氣飄散，有誘人食慾的作用。如“辣汁雞丁”、“紅油豆腐”，出鍋前淋入紅油，使成品鹹辣適口；“葱燒海蔘”出鍋前淋入一定量的葱油和麻油，則會葱香四溢。

可以增加菜餚的顏色。有些菜餚經烹調後己達到了一定的色澤要求，如果淋入適當的明油，會使其色澤更加鮮豔突出。如“扒三白”這道菜餚成品呈白色，口味清淡，如淋入幾滴黃色的雞油，就更能襯托出主料潔白的色澤。若淋入深色或味道較濃的調味油，勢必要大煞菜餚的風味和色澤；又如“梅花蝦餅”烹調後勺內餘汁淋入適量的番茄油，澆淋於主料上，就會使主料的色澤更加鮮紅明快。

增加菜餚的滑潤度。包尾油不僅可以使菜餚光亮美觀，鮮豔突出，還能減少菜餚與炒勺的摩擦，增加滑潤，便於大翻勺，使主料不碎不散，保持菜餚形狀的完美。

加速芡汁糊化。有些情況下，包尾油時要用熱油或温油，由於油的温度較高，能夠加速汁的糊化，使菜餚在短時間內達到明油亮芡的效果。

保持菜餚的温度。油脂的黏性強，散熱慢，芡汁中滲入適量的明油，能起到一定的保温作用，在一定程度上降低了菜餚熱量的散發速度。

一般有兩種，一是底油包尾，二是澆( 或淋)油包尾。底油包尾也叫底油發芡，就是在淨鍋內加適量底油燒熱，再將在另外一個鍋中爆好的芡汁倒入，使芡汁發起且更加明亮的方法。如糖醋芡汁的調製是: 先將鍋置旺火上燒熱後，加入花生油100 g，加熱至140 ℃~l5O ℃時，放入葱末、薑末、蒜泥炸出香味後，加入醬油、料酒、白糖和清水燒沸，用玉米澱粉汁勾芡，再加入麻油攪勻，加入醋燒開後，再打入花生油100 g。在加醋打入花生油的同時，另鍋上火燒熱，倒入花生油100 g，隨即將原來鍋內的糖醋汁倒入推攪即可。這時若乘熱將芡汁澆在魚上，則芡汁在魚體上泛出泡花，像魚在吹泡，且有響聲，可增添宴會氣氛，促人食慾。澆( 淋)油包尾是指在菜有湯汁勾芡後，再根據需要澆（淋）入適量一定油温的油脂，使芡汁達到標準要求的方法。根據其用油量和油温的不同又可分為熱油包尾和温油包尾兩種。熱油包尾又稱熱油發芡，即在鍋中勾芡後再澆入熱油的方法，用油量相對較大，它多用於澆汁菜或某些特色風味菜。如山東名菜糖醋黃河鯉魚的製作工藝是: 將魚除鱗、鰓、內臟，然後洗淨、改刀、掛糊，再用七八成熱油炸熟;另起油鍋兑成糖醋汁，勾芡後，加大火力，逐漸加入熱花生油，用手勺快速推攪芡汁, 待芡汁全部發起，形似泡沫狀，澆在魚身上即成。由於油脂的作用，芡汁澆入盤後，躍躍欲動，上下翻波，頗為美觀。再如“鍋巴海蔘”, 海蔘經烹製勾芡，加入熱油攪勻後，芡汁的温度迅速上升，倒在炸好的鍋巴上，即可發出“噝噝”的響聲，產生特殊的效果。温油包尾又叫温油發芡，是在鍋中勾芡後再加適量温油的方法。一般適用於清蒸、扒、紅、 燒等烹調方法，或百花大蝦、芙蓉蛋燒麥、紅燒加吉魚、扒魚腐等芡汁要求細膩透明、清澈見底的菜餚。這些菜餚用温油發芡時，無泡沫出現，外觀理想；若用涼油發芡，由於時間較長，成菜易碎爛，或易涼；若用熱油發芡，則油温偏高，而烹製菜餚所用火力較弱，油脂不易儘快滲入芡內，造成返油，口感油膩，影響菜餚質量。

包尾油應掌握以下技術關鍵： 一是要準確掌握時機。包尾油一般要在菜餚的芡熟時進行，否則容易使菜餚懈芡，色澤髮臘，無亮度，有時還會帶有生澱粉味。二是要靈活掌握明油的用量。明油的用量，首先要根據不同的原料、烹調方法和菜餚要求而定。一般情況下，脂肪含量較多的菜餚原料，烹調後可不必加明油或加少許明油；含脂肪量少的菜餚原料，烹調後可適量多加些明油，以補充菜餚原料脂肪含量的不足。走油類的菜餚，如爆菜、熘菜， 因菜餚原料中已含有油質，芡汁一般較為薄、少，只用稍許明油即可；燒、 扒、打一類菜餚因芡汁較多，明油可適量多些。其次要注意明油用量不宜太多。明油用量太多，易將掛勻的芡汁拽下，使油芡脱落。另外，加油過多也會使菜餚膩口不爽，影響質量。第三，明油不可一次加足，應分次逐步加入， 以免使汁呈飽和狀態，出現溢油現象。第四，油脂要提前燒煉好，以免影響成菜味道。另外，要根據菜餚的色澤、口味的不同要求，淋入不同的調味油。一般來説，白色、黃色和口味要求清淡的菜餚，宜淋入雞油或白油； 紅色、 黑色的菜餚宜淋入麻油；而帶有辣味的菜餚，則要淋入紅油; 有些菜餚原料本身滋味不足，可淋入一些味道較濃的麻油、花椒油、葱油等。