劍南春酒

劍南春酒以高梁、大米、糯米、小麥、玉米“五糧”為原料，用小麥製成中高温曲，泥窖固態低温發酵，採用續糟配料，混蒸混燒，量質摘酒，原度貯存，精心勾兑等工藝成型。在特定空間、環境場所長期積澱而成的傳統釀造技藝包括：老窖的維護與傳承技藝；大麴藥製作鑑評技藝；原酒釀造摘酒技藝；原酒陳釀技藝；嘗評、勾兑技藝以及相關的子項目。產品芳香濃郁、純正典雅、醇厚綿柔、甘洌淨爽、餘香悠長、香味諧調、酒體豐滿圓潤，具有典型獨特的風格。 ^[1] 

在劍南春酒傳統釀造技藝中，歷有“低温入窖，糧糟緩慢糖化、發酵升温成酒”的總結。酒糟在窖池發酵“發熱”屬陽，用泥池發酵屬陰，讓發酵中的“陽”在泥池中“陰”的作用下平衡而釀造出美酒。蒸餾也是劍南春酒傳統釀造技藝中最重要的一道工序，發酵好的固態酒醅採用續糟混蒸法在一種又低又矮的傳統甑桶中緩火蒸餾，甑內繁多物質交織在一起，各種香味物質都蒸餾於酒中。 ^[2] 

蒸餾酒釀造是先將穀物、薯類等富含澱粉或糖質的原料製成酒醅（沒有過濾的酒）或發酵製成酒醪（濁酒），而後再蒸餾成酒。蒸餾酒呈白色或微黃透明，因而俗稱“白酒”。其氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，屬烈性酒。按照使用原料和糖化發酵劑來區分，蒸餾酒釀造時會有大麴、小曲、麩曲釀造技藝的不同。蒸餾酒用料以糧食為主，可分高粱酒、玉米酒等種類，其中高粱含澱粉量高，蛋白質適中，最利於釀製蒸餾酒。按照香型，蒸餾酒又可分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、復香型等多種。蒸餾酒古稱“燒酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演變而來，約成形於宋代，已有八百多年的歷史。中國的蒸餾酒主要產於四川、貴州、河南、河北、瀋陽、吉林、北京等地區，其釀造工藝的形成和當地的穀物（盛產高粱）、氣候（寒冷或潮濕）、水質及生活習俗等有着密切的關係。 ^[12] 

劍南春酒產於四川省綿竹市，它採用糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食為原料，釀造時先以小麥製成中高温曲，在泥窖中固態低温發酵，而後採用續糟配料、混蒸混燒、量質摘酒、原度貯存、勾兑調味等工藝釀製完成。劍南春酒傳統釀造技藝較為繁複，包括泥窖的製作維護保養技藝、大麴藥製作鑑定技藝、原酒釀造摘酒技藝、原酒陳釀技藝、嘗評勾兑技藝及其他的一些相關技藝等。 ^[12] 

劍南春酒傳統釀造技藝在盛唐時期已基本成型，經過宋元明三代的傳承發展，到清代康熙年間，以劍南春為代表的綿竹大麴酒傳統釀造技藝不斷完善，日臻成熟。劍南春酒的生產一直採用古老的“泥窖固態純糧發酵”釀造技藝。“天益老號”酒坊中十一口建於清代康熙初年的窖池至今仍在發揮作用，被稱為釀酒史上的“活文物”。 ^[12] 

四川省德陽市綿竹市，地處四川盆地西北部，北緯30°09′—31°42′，東經103°54′—104°20′。北接龍門山脈，南連成都平原，是青藏高原向四川盆地的過渡地帶。地勢西北高，東南低，平均海拔高度從4405米下降至504米，獨特的山川河流形成了綿竹西北高山環抱、東南兩水夾流的地形。

綿竹的高山、平原，一方面形成了綿竹冬無嚴寒、夏無酷暑、温暖濕潤的獨特氣候。年平均氣温攝氏15.7℃，年平均降雨量1053.2毫米，年平均相對濕度大，氣候温和，日照充足；以及因為山水和氣候的藴育，形成了綿竹土層深厚，土質肥沃，土壤有機質高，微酸性土壤佔68.07%等絕佳條件，為劍南春提供了絕佳釀酒的環境；另一方面，綿竹的高山、峽谷、飛泉、奇珍，為劍南春釀酒微生物的生長繁衍、劍南春的發酵、儲藏，孕育着獨特的養分。

在200—300萬年前的冰川時代，今綿竹龍門山被冰川覆蓋。在冰川時代末期，這裏發生了冰川漂礫，因背靠青藏高原，厚達3千米以上的青藏大冰蓋向東漂移，被深埋在幾百萬年前的地層下，形成一個與現代社會隔絕富含礦泉水的冰川時代地層。九頂山頂的冰雪經過層層滲透，到達冰川時代地層時，每一滴水都歷經16年天然滲透，匯聚成一條主水脈，埋藏於綿竹大地深處。

劍南春釀酒用水正是來自於綿竹西北部的的Q1fgl取水層。這裏的地下礦泉水不受外來細菌和地表水的影響，和源於幾百萬年前冰川時代古老岩層、沙礫進行礦物質的交換，並最終被礦化，形成品質優良的天然弱鹼性礦泉水，每一滴都至少歷經16年天然滲透及礦化，富含鈣、鍶、鈉、鉀等多種天然礦物精華和微量元素。綿竹人早在唐代就已明瞭冰川水的價值，並作為釀製美酒之用，贏得了皇室御酒的欽封。《綿竹縣誌》有載：“惟城西一脈（冰川）泉水可釀此酒（劍南春），別處則否。”

綿竹位於成都平原的北端平壩區，因接近高原和具備特殊的冰川水資源，出產的酒米（糯米）、大米等糧食作物歷來以顆粒飽滿、滋味醇厚而聞名於世，為劍南春生產提供了特殊原料。經歷千年的馴化，綿竹特產的大米、糯米直鏈澱粉含量高，在發酵過程中能完美地轉化為葡萄糖和乙醇，這也是造就劍南春的重要原因之一 ^[2]  。劍南春釀酒用水取自龍門山脈九頂山的地下礦泉水，至少歷經十幾年天然滲透及礦化，富含鈣、鍶、鈉、鉀等多種天然礦物精華和微量元素，是品質卓絕的天然弱鹼性礦泉水，也是理想的釀酒用水。 ^[11] 

春是酒的代名詞，不知從何而起，但流行於唐朝。在唐朝，唐人呼酒為“春”。如：春杯（指酒杯）；春台（飯桌）等。“燒春”中的“燒”字隨着歷史變遷可先後理解為“燻蒸加熱”、“直火加熱”（唐、宋）或“蒸餾”（元及以後）。春的出現，即酒的出現，讓劍南道上多了芬芳的氣息和迷人酒香，人們也因此取了個好聽的名字，即劍南春。相傳李白為喝此美酒曾在把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋蘇軾稱讚這種蜜酒“三日開甕香滿域”，“甘露微濁醍醐清”，劍南春其酒之引人可見一斑。這是劍南春的歷史由來，也是一個充滿了酒香韻味的歷史來源。 ^[14] 

在唐朝，劍南春作為宮廷御酒而載於《舊唐書·德宗本紀》。這是唯一載入正史的四川名酒，也是中國迄今唯一尚存的唐代名酒。唐人李肇的《唐國史補》對天下名酒記載道：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，劍南之燒春……”，大唐皇室宮廷的長期御用奠定了劍南春“大唐國酒”的歷史地位。

1985年6月，在對“天益老號”釀酒作坊進行維護施工時，從其地下窖池中發掘出的紀年磚上有“永明五年”四字銘文，經考古專家綜合考察認為：“天益老號”釀酒作坊的地下窖池建造年代不晚於1500年前南北朝時期南齊永明五年（487年），更早於大唐盛世。該結論使綿竹盛唐生產宮廷貢酒之謎完全解開：正是由於從南北朝到盛唐130年的時間裏，綿竹釀酒技術經過飛躍發展，“劍南燒春”才最終流譽華夏。儘管歷經千年，劍南春釀造技藝卻代代相傳、延續至今。 ^[2] 

20世紀初，綿竹大麴在多次四川國貨展覽會上，獲得獎章、獎狀。

民國二年（1913年）開始，綿竹相繼有50餘家酒店、酒行、酒莊在成都西市，綿竹大麴成為成都“酒罈一霸”。

民國二十一年（1932年），四川省舉辦第一次名產展覽會，綿竹縣提供多種產品參展，其中“垣豐泰”大麴坊釀造的大麴酒，首次被批准使用註冊商標。

20世紀40年代初，綿竹酒業入了一個歷史高峯，大麴酒作坊增至38家，老窖200多個，年產350多噸，並遠銷重慶、南京、上海等地。

1951年5月，國營綿竹縣酒廠成立，即今“四川省綿竹劍南春酒廠”前身。

1958年3月，酒廠從改變釀酒原料入手，進行科技攻關，試驗出一種綿竹釀酒史上從未有過的新原料，用這種原料釀出了“芳、洌、甘、醇”，恰到好處，風味更為獨特完善的酒，即“劍南春”。

20世紀60年代，劍南春生產工藝完全成熟。酒廠採用“雙輪底發酵”工藝，完善“勾兑調味”技術，找出“劍南春”基礎酒的最佳儲存老熟期，至此，“劍南春”生產工藝完全成熟。

1974年，劍南春開始出口，遠銷日本、港、澳，入選全國八大名酒金榜，銷售量大增，特別是黨的十一屆三中全會後，工廠進入了大發展時期。

1984年，中商部決定撥款1430萬元，擴建劍南春酒廠。

1985年10月，擴建工程破土動工。

1986年8月1日，試產出酒。中商部同意再撥款3500萬元，擴建年產四千噸劍南春的第二新區。至此，“劍南春”進入了高速發展時期。 ^[5] 

2011年，劍南春酒年產量達6074噸，產值達16.7631億元，年出口額1200萬元。 ^[1] 

2018年4月26日，京東發佈2018年一季度快消品銷售排行榜，劍南春在銷量前五強中獨佔兩席。 ^[6] 

“水晶劍南春”銷售突破百億元，與飛天茅台、第八代五糧液共同成為中國白酒行業百億單品俱樂部的前三名 ^[9]  。

民國十一年（1922年），劍南春酒獲四川省勸業會一等獎。 ^[5] 

民國十七年（1928年），劍南春酒獲四川省國貨展覽會獎章、獎狀。 ^[5] 

民國十八年（1929年），“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“義全和”等十二家大麴酒，獲四川省優秀酒類獎憑。 ^[5] 

1963年，劍南春酒被評為四川省名酒，獲金質獎。 ^[5] 

1964年，劍南春酒被評為四川省優質產品，獲銀質獎。 ^[5] 

1979年、1984、1989年，劍南春酒三次蟬聯中國名酒稱號，並獲國家最高榮譽“國家質量金獎”證書和金質獎章。“劍南春”牌分別於1999年和2007年被國家工商局認定為“中國馳名商標”。 ^[1] 

1988年，劍南春酒在香港舉行的第六屆國際食品博覽會上，獲國家金花獎。 ^[5] 

2006年，劍南春“天益老號”窖池入選中國世界文化遺產預備名錄。 ^{[7]  [13]} 

2008年，劍南春酒傳統釀造技藝入選國家級非物質文化遺產。 ^{[7]  [13]} 

2020年7月20日，劍南春酒入選中歐地理標誌首批保護清單。 ^[8] 

劍南春酒原產地域範圍以四川省綿竹市人民政府《關於劍南春酒原產地域產品保護地域確定的通知》（竹府發[2004]80號）提出的地域範圍為準，為四川省綿竹市劍南鎮現轄行政區域。 ^[1-3] 

（一）原料

高粱：按GB8231的規定執行，要求顆粒大，糯性強。

玉米：按GB1353的規定執行，要求細膩甘甜，富有粘性。

小麥：按GB1351的規定執行。

糯米：按GB1354的規定執行。

大米：按GB1354的規定執行，採用晚秈大米，要求清香爽口。

大麥：要求籽粒飽滿，色澤金黃，有大麥固有的香氣，無病斑粒，無黴味和其他異味。

水：按GB5749生活飲用水衞生標準執行，水源來自於龍門山脈水系。

（二）大麴

以大麥、小麥為原料，在保護區範圍內在特定的温度條件下製成中高温大麴。

（三）生產工藝

由高梁、大米、糯米、小麥、玉米按特定的比例混合粉碎而成，各季入窖糧糟澱粉含量控制在17%至20%之間。中高温曲用量20%至25%.用穀殼用量≤20%。冬季原料與母糟配比為1：4.5，夏季為1：5至1：5.5.冬季用水量是投入原料的75%至100%，夏季80%至100%（特殊情況除外）。

1.工藝流程：

2.生產工藝要求：

母酵發酵期70天左右，雙輪底二次發酵時間在140天以上。分層緩火蒸餾，分段量質摘酒，分別入陶壇貯存。基礎酒酒齡不少於2年，調味酒酒齡不少於10年，經分析、嘗評、勾兑、調味陳釀，從原料投入到產品出廠不少於3年。

（四）質量特色

1.感官質量特徵

色澤：無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉澱雜質。香氣芳香濃郁、純正典雅。

高度酒：酒精度≥40.0%（V/V），醇厚綿軟、甘洌爽淨、餘味悠長、香味諧調、酒體豐滿圓潤。

低度酒：26.0%（V/V）≤酒精度<40.0%（V/V），醇厚綿軟、甘洌爽淨、餘香悠長、香味諧調、酒體豐滿圓潤。

在低温狀態可能出現失光現象，系自然發酵產生的香味物質所致。當酒温升高後，酒液恢復透明，不影響產品質量。

2.理化指標

高度酒：總酸（以乙酸計）≥0.50克/升，總酯（以乙酸乙酯計）≥2.00克/升，己酸乙酯≥1.60克/升，固形物≤0.70克/升。

低度酒：總酸（以乙酸計）≥0.45克/升，總酯（以乙酸乙酯計）≥1.80克/升，己酸乙酯≥0.70克/升，固形物≤0.90克/升。

酒精度允許公差為±1.0%（V/V、20℃）。 ^[1-3] 

在劍南春酒原產地域範圍內的生產者，如使用“原產地域產品專用標誌”，須向設在當地質量技術監督局的劍南春酒原產地域產品保護申報機構提出申請，經初審合格，由國家質檢總局公告批准後，方可使用劍南春酒“原產地域產品專用標誌”。 ^[1-3]