劍南春酒傳統釀造技藝

劍南春酒產地——綿竹，位於四川盆地西北平原，釀酒歷史已有三、四千年。劍南春酒傳統釀造技藝是在四川綿竹獨特生態環境條件下孕育形成的，具有鮮明的地域性特徵。

在盛唐時期，劍南燒春成為宮廷御酒而載於《後唐書·德宗本紀》，李肇《唐國史補》更將其列為當時天下名酒。儘管歷經無數次的戰亂和改朝換代，而劍南春酒傳統釀造技藝卻代代相傳、延續至今。

在綿竹這特定的空間、環境場所長期積澱而成的劍南春酒傳統釀造技藝包括：泥窖的製作、維護保養技藝；大麴藥製作鑑評技藝；原酒釀造摘酒技藝；原酒陳釀技藝；嘗評、勾兑技藝以及相關的子項目。

劍南春酒傳統釀造技藝在漫長的人類歷史發展中得到了反覆錘鍊和不斷昇華，具有發展的一脈相承性特徵。劍南春酒傳統釀造技藝承傳古法“泥窖固態發酵”，特別是依託於其獨有的老窖窖池，歷代重要釀酒師以師徒相授或口口相傳的形式，一方面將釀造用泥窖作為傳承的重要環節保留並使用至今，另一方面，也使相關釀造技藝形成其獨特傳承體系，進而根深葉茂，以成大器。至今，劍南春“天益老號”酒坊中的11口建於清康熙初年的窖池依然傳承古老的“泥窖固態純糧發酵”傳統釀造技藝，生產劍南春調味酒，被稱為釀酒史上的“活文物”。並於1995年被中國食品工業協會和國家文物局認定為“中國食品文化遺產”；入選“2004年度中國考古十大新發現”、2006年被國務院公佈為 “全國重點文物保護單位”，併入圍“中國世界文化遺產預備名單”。 ^[2] 

劍南春酒傳統釀造技藝(2張)

文化部辦公廳發佈“關於公示第二批國家級非物質文化遺產名錄推薦項目名單的公告”，“劍南春酒傳統釀造技藝”榮列其中。

劍南春酒傳統釀造技藝是中國濃香型白酒技藝的典型代表。它傳承了綿竹幾千年釀酒歷史時空中沉澱的技藝精華，是巴蜀文化的重要組成部分。劍南春酒採用糯米、大米、小麥、高粱、玉米等五種糧食為原料，用小麥製成中高温曲，泥窖固態低温發酵，採用續糟配料，混蒸混燒，量質摘酒，原度貯存，精心勾兑調味等工藝成型，具有芳香濃郁、純正典雅、醇厚綿柔、甘冽淨爽、餘香悠長、香味諧調、酒體豐滿圓潤、典型獨特的風格，被中國白酒專家譽為中國濃香型白酒的典型代表。 ^[1] 

窖齡越長，其香越幽，其味越正，其品越高，綿延了千百年的老窖池——天益老號生生不息，其別具一格自成體系的微觀生態環境，對劍南春基礎酒的品質起着關鍵的作用 ^[5]  。

劍南春甄選川西土地上，高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種優質糧食為原料，傳承綿竹千年釀酒技藝的精華，科學配比，發揮五糧獨特釀造優勢，成就經典純糧滋味 ^[5]  。

劍南春使用的是依靠天然微生物接種製作的大麴藥，在用曲之道上，劍南春融匯眾長，反覆錘鍊，其釀製之酒，得曲之神韻，既保證了產量，又保證了釀製過程中各種複雜香味物質的生化合成 ^[5]  。

劍南春的傳統釀造工藝入選了國家非物質文化遺產，在傳承古老釀藝的同時，

劍南春獨創了中國傳統濃香型白酒生產的經典特色工藝——“一低、二長、三控、四適當、五精作、六結合” ^[5]  。

貯藏是白酒傳統工藝中一道重要的工序，劍南春酒採用中國白酒老熟的最佳存貯容器——陶壇。經年儲存的白酒在陶壇中成熟蜕變，滋味隨貯存時間的增加更加突出，滋味更加悠美、綿柔 ^[5]  。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，四川劍南春集團有限責任公司獲得劍南春酒傳統釀造技藝項目保護單位資格。 ^[3] 

2022年2月，被列入四川“省級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單”。 ^[4] 

喬天明，男，漢族，1949年出生於四川省綿竹市，中共黨員,1968年參加工作，高級經濟師，國務院特殊津貼高級專家，現任四川劍南春集團有限責任公司董事長。連續多次被授予省市優秀企業經營者，全國內貿系統勞動模範，全國食品工業科技進步先進管理者，德陽市突出貢獻經營者和傑出的企業家，四川省中國特色社會主義建設者先進個人 ^[5]  。

喬天明是國家級非物質文化遺產名錄—劍南春酒傳統釀造技藝省級代表性傳承人，也是該技藝傳承譜系第十代傳人。喬天明於1982年進入劍南春酒廠工作，從一線釀造工作開始，數十年如一日，憑藉其勤奮、嚴謹、務實、創新的工作態度，不斷地對劍南春酒傳統釀造技藝進行總結和提升，多菌純糧固態發酵的劍南春酒釀造技藝是中國白酒典型代表，承載了厚重的歷史文化。喬天明在傳統釀造技術的基礎上，不斷走訪調研釀造技藝傳承人、技術專家，整理成冊，並主持繪製了劍南春工藝流程圖，使劍南春釀酒技藝得到了有效的保護和規範，同時開創革新，利用現代生物科學技術手段，將釀酒技藝中的制曲技藝進行不斷昇華，不僅保證了劍南春酒的出酒率和出品率，更保證了糖化發酵中各種香味物質的生化合成，使劍南春酒具有更加獨特香醇的風格 ^[5]  。

喬天明改進的“複式工藝”技術，榮獲四川省科技進步二等獎，並於2011年榮獲“中國釀酒大師”稱號。

喬天明主導並完成了“混回醅酸、醇酯化工藝的研究”、“麴酒交替發酵新工藝”、“劍南春丟糟配套工藝”、“利用生物技術對釀酒生產副產物處理與再利用工藝”等多項科研課題的研究，並榮獲各項科技進步獎。此外，喬天明重視人才、實施人才培養體系，完善培訓制度，開展“師帶徒”傳承活動，對劍南春酒傳統釀造技藝薪火相傳、後繼有人做出了積極貢獻 ^[5]  。

喬天明帶領的技術團隊開創的酒體風味物質量化控制和嘗評相結合的方法，不僅優化升級了劍南春酒的質量控制體系，也為中國白酒行業年份型白酒分級評定建立起了技術標準 ^[5]  。

中國年份型白酒鑑定法——“揮發係數鑑別法”的問世，突破了行業年份酒鑑定的世界性難題，奠定了酒齡鑑定技術基礎，獲得了國家專利局發明技術專利。這項技術不僅成功破解了困擾行業多年的世界性技術難題，使年份型白酒從此有了可靠的鑑定依據，也為中國白酒行業年份酒建立技術標準奠定了基礎，為中國白酒行業長遠發展作出了重大貢獻；填補了國內外年份酒鑑定標準的空白，讓年份型白酒的鑑別手段從“模糊識別”階段走向數據化的全新時代。喬天明帶領的劍南春人以卓越的白酒釀造技術、傑出的行業貢獻，確立了其在中國白酒領域內的行業地位 ^[5]  。

徐佔成是劍南春酒傳統釀造技藝傳承譜系中第二十一代代傳人，是該技藝的代表性傳人 ^[5]  。

1969年8月在劍南春酒廠參加工作，歷任劍南春酒廠酒庫主任，劍南春酒廠副廠長、總工程師，四川劍南春股份有限公司副董事長、副總經理、總工程師，四川劍南春集團有限責任公司副董事長、副總經理、總工程師，現任四川劍南春集團有限責任公司監事會主席、總工程師、高級工程師，教授級高級諮詢師，中國著名酒體設計大師，中國著名釀酒大師,中國酒業“儀狄獎”獲得者，“劍南春酒傳統釀造技藝”非物質文化遺產傳承人。1992年被國務院批准為享受國家級政府特殊津貼專家，榮獲改革開放三十年中國酒界科技領軍人物稱，1985-2015中國白酒歷史傑出貢獻人物獎，首屆中國白酒科學技術傑出貢獻科技專家,中國食品工業首屆優秀企業家。先後擔任全國白酒標準化技術委員會委員，中國釀酒協會技術委員會副主任委員，中國食品工業協會全國白酒專家高級顧問組專家,中國白酒協會常務理事, 四川省釀酒協會副會長。被業界譽為“中國酒體風味設計學之父，中國酒體形態學之父”，為中國釀酒事業的發展作出了突出貢獻 ^[5]  。

方法培是劍南春酒傳統釀造技藝傳承譜系中第二十四代傳人，是該技藝的代表性傳承人 ^[5]  。

1979年1月在綿竹劍南春酒廠參加工作，先後任釀酒組組長、車間副主任、生產技術科副科長、科長。1995年3月任四川劍南春股份有限公司生產部部長。1998年8月經公司第二次黨代會選舉任黨委委員。2001年2月，任四川劍南春集團有限責任公司副總經理、紀委書記。2004年4月，經公司第三次黨代會選舉任黨委副書記。現任四川劍南春集團有限責任公司副總經理、黨委副書記、紀委書記。德陽市第5屆人大代表。方法培於1979年開始從事劍南春酒的傳統釀造技藝工作。參加工作以來一直在四川劍南春集團公司從事酒類釀造與生產技術管理工作，先後任生產班組組長、車間副主任、生產技術科副科長、科長、生產部部長等職務，從 2001年2月至今，任四川劍南春集團有限責任公司主管生產和生產技術的副總經理 ^[5]  。

方法培通過認真學習、研究釀酒生產工藝技術與管理，全面掌握了釀酒生產管理方面的專業知識，在白酒生產工藝技術的管理與控制方面具有很高的專業技術水平，並得到同行專家們的廣泛認可，為劍南春創新生產工藝、推動科技進步、實施清潔生產、建設循環經濟、培訓技能人才等方面作出了突出貢獻。2009年9月被授予全國食品行業“先進科技帶頭人”和“四川省釀酒大師”稱號 ^[5]  。