公安牛肉

公安牛肉源自湖北省公安縣的一道傳統菜餚，以當地的江漢水牛為原料，加入本地特產的輔料，以獨有的烹製工藝加工，歷史悠久。 ^[1] 

公安牛肉是採用本地農户自然放養的江漢水牛肉（自然放養3年以上）。生產過程中，由於添加了本地特殊高温氣候條件下釀造的曬醬和土葱，使之不腥不燥，色澤醬紅，味道鮮美，湯汁濃郁，且嚼勁十足。 ^[4] 

經權威機構檢測，公安牛肉固形物含量高，脂肪含量低，蛋白質含量高，營養豐富。其中固形物含量≥50.0%，脂肪含量≤22.0%，蛋白質含量≥15.0%。 ^[4] 

公安牛肉加工過程中，使用了公安縣土製的一種曬醬為重要作料。這種醬和普通豆瓣醬的釀造過程不一樣的地方是要在盛夏季節高温、陽光熾烈的時候製作。公安地處江南，冬天寒冷夏天酷熱，特別是盛夏高温時間可達一至兩個月。製作曬醬的豌豆瓣在炙熱的太陽爆曬下，充分發酵。這樣持續15天左右，曬醬變得醬香沉鬱撲鼻，色澤深紅後裝壇密封待用。這樣製作出來的曬醬，賦予了公安牛肉與眾不同的色、香、味。此外，待烹煮到8成熟時候，放入特製的湯料煮透。湯料中放入了公安縣本地產的一種大葱，其微辛辣、甘甜，具有很好的去腥提鮮作用，從而使公安牛肉味道更地道，豐富，不腥不燥。 ^[4] 

公安縣位於湖北省中南部邊緣，境內地勢平坦，湖泊棋佈，河流縱橫，水草豐沛，到處都是天然放牧草場，為江漢水牛提供了理想的生長環境。

公安縣北靠長江，有四條河流貫穿全境，為大江入洞庭湖的通道，各種幹、支、民堤防長達500多千米，堤坡、河灘有大量草場。由於公安縣農耕歷史源遠，各類土壤經過不斷的耕作改良，形成肥沃的水稻田、沙壤土等土壤。結合當地季風氣候，分佈在這些大小河流、溝渠旁生長的水草，不僅種類繁多、生長茂盛，且鮮嫩多汁，是水牛優良的天然飼料。 ^[4] 

據史書記載，公安人的生活和勞作與牛息息相關，很早就有餵養水牛和食用牛肉的習俗。

三國時，張飛所轄的隊伍總是上交稻穀最多。其他將領問張飛有何秘訣，張飛詭言道：“公安地好、水好、草好。”有人問草與種水稻有何關聯？張飛哈哈大笑：“公安牛肉好吃……”公安牛肉的美名也從此傳下來。 ^[4-5] 

公安縣是長江上一個重要碼頭，過去很多碼頭工人搬運貨物，從晚上一直忙到天亮，早上收工的時候他們就三五成羣的聚在一起喝上幾杯酒，吃着火鍋，再回去休息，時間久了，就慢慢形成了喝早酒，吃火鍋的習俗。牛肉火鍋已經成為久居在外的公安人最為思念的內容之一，公安人無論走到哪裏，總是忘不了家鄉的美味“公安牛肉”。 ^[6] 

2015年，公安牛肉龍頭企業年產值2000萬元。

2012年，公安牛肉被評為第九屆中國武漢農業博覽會“金獎農產品”。同年，被荊州市人民政府推薦為“荊州市旅遊推薦食品”。 ^[4] 

2014年10月11日，原國家質檢總局批准對“公安牛肉”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

公安牛肉產地範圍為湖北省公安縣現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、原料

牛肉。

1.品種：江漢水牛。

2.產地條件：產地範圍內為平原湖區，土壤質地從砂質逐漸向粘質過渡，土壤種類也相應具有飛砂土、灰砂土性能，水質獨特為中性、微硬淡温水。

3.飼料：以本地天然牧草以及玉米、麥類、稻類、豆類、秸稈和酒糟、種植的“皇竹草”為主要飼料來源。

公安牛肉(5張)

4.飼養管理：

（1）飼養方式：採取四季全放牧方式。

（2）育肥牛選擇：3年以上產地範圍內養殖的江漢水牛。

5.環境、安全要求：飼料環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

二、輔料

1.曬醬：以本地蠶豆為原料，經過焙炒，褪殼，浸泡後黴制，黴制15天以上，然後加入淨水、蒜蓉、白糖、食鹽、八角、桂皮等，在夏季高温下暴曬45天，形成色澤金紅，香味濃郁，滋味鮮美，具有特有的醬香風味產品。

2.葱：本地土大葱。植株簇生，鬚根叢生，鱗莖圓柱形白色，葱葉深綠色。折斷後有粘液，辛辣味濃郁，略甘甜，具有很好的去腥提鮮調味作用。

三、加工

1.改切：將新鮮牛肉分割剔骨。

2.加工：將新鮮改切牛肉，放入曬醬、土葱以及調料燉煮至湯汁濃稠和肉質筋道為度。

四、質量特色

1.感官特色：肉質緊實，不腥不燥，色澤醬紅，味道鮮美，湯汁濃郁，且嚼勁十足。

2.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

公安牛肉產地範圍內的生產者，可向湖北省公安縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖北省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。公安牛肉的檢測機構由湖北省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1-2] 

2020年7月22日，入選湖北省地理標誌專用標誌使用人名單（第1批），公安牛肉是湖北省地理標誌保護產品，專用標誌使用人為湖北東南醇清真牛肉食品有限公司。 ^[7] 

“爐子”在公安方言中跟火鍋的意思相近，類似雞煲。公安人到外地，過年給親戚送禮常常送“牛肉火鍋”。這“牛肉火鍋”，一切都被打點整齊，紅的肉，白的油，被凍得硬硬的。放在鍋裏化開，很快就還原成一鍋香氣撲鼻的牛肉火鍋。沒法子，這常常是人家點着要的，公安的牛肉火鍋，北到襄樊、南陽，南到常德、衡陽，東過武漢、九江，西到恩施、宜昌，都頗有名氣。不僅南來北往的過客停車公安，大都是衝着這牛肉火鍋，就是常年在外的公安籍遊子，回來後的第一件事就是到“牛肉一條街”解饞。

在中國，四川人和湖南人是最喜歡吃辣的。但其實公安人也非常喜歡吃辣椒。牛肉爐子簡直就是用辣椒熬出來的。遠遠看去上面鋪着一層辣椒，聞道一股濃濃的辣味。在公安人的心中，牛肉如果沒有辣味來襯托，那就根本不叫牛肉。牛肉爐子突出的就是一個辣味，越辣，牛肉吃起來就越香。 ^[8]