假塑性流體

在非牛頓流體流動狀態方程式中，當0<n<1時，即表觀黏度隨着剪切應力或剪切速率的增大而減小的流動，稱為假塑性流動，也稱準塑性流動或擬塑性流動。因為隨着剪切速率的增加，表觀黏度減小，所以也成為剪切稀化流動。符合假塑性流動規律的流體成為假塑性流體。

假塑性流體是非牛頓流體的一種。其特徵是：表示切應力(T)和切變速度D關係的流變曲線(D-T曲線)通過原點，但二者不呈線性關係，D比T增加得更快，流體的表觀黏度隨切變速度的增加而減小，這稱作剪切稀化(shear thinning)現象。假塑性流體的流變性質常用經驗公式T=KDn表示，式中0<n<1。高分子膠體溶液和濃溶液大都屬於假塑性流體。

具有假塑性流動性質的液體食品大多含有高分子的膠體粒子，這些粒子多由鏈狀高分子構成，在靜止或低流速時，相互鈎掛纏結，粘度較大，顯得粘稠。但當流速增大時，也就是由於流層之間剪切應力的作用，使比較散亂的鏈狀粒子滾動旋轉收縮成團，減少了互相的鈎掛，這就出現了剪切稀化的現象。一些研究表明，剪切稀化的程度與分子鏈的長短和線型有關，直鏈高聚物分子形成剪切變稀的假塑性溶液，一般來説相對分子質量越高，假塑性越大。

食品科學中，發黏材料是黏稠和難於吞嚥的。大部分液態食品0<n<1，都是假塑性液體。n值越小，隨着流速的增加，粘滯阻力增加相對越慢。這時因為n越小，液體內部構造越弱，隨着剪切流速的增大，其內部分子結合而形成的阻力由於構造破壞而減少。當流速對內部構造沒有影響時，n=1，這就是理想的牛頓流體 ^[1]  。