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低鹽固態發酵醬油
鎖定
低鹽固態發酵醬油是以脱脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料,經蒸煮、制曲、並採用低鹽(食鹽6~8%)固態(水分為50~58%)發酵方法生產的醬油
[1]
。
- 中文名
- 低鹽固態發酵醬油
- 類 型
- 醬油
- 屬 性
- 發酵
- 用 途
- 食用
低鹽固態發酵醬油簡介
從生產工藝方面分類,主要有高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態醬油發酵温度較低,發酵時間長,一般為3~12個月,這種醬油口味好,價格也高。低鹽固態醬油發酵温度高,發酵時間短,一般為20日,口味不及高鹽稀態醬油,價格相對也低。
低鹽固態發酵醬油原料與配方
大豆(或豆餅),小麥,3.951米麴黴,食鹽。
低鹽固態發酵醬油工藝流程
低鹽固態發酵醬油操作要點
(1)軋碎蒸料將豆餅軋碎成細粒;再將碎豆餅加熱水(60~90℃)拌勻(用水約與原料等重),用塑料薄膜蓋上,靜置lh;將小麥軋成片狀並與豆餅糊充分混勻入蒸料桶進行蒸制並燜1~2h。
(2)制曲發酵將含水量約為50%的蒸熟料冷卻到40℃,接入曲種(中科3.951),置30℃曲室使其發育繁殖,堆積5h後,分裝竹扁內,室温儘量保持30℃,在30~35℃下培養40h後至白色菌絲生長茂盛或略顯黃綠色,即可出曲;成曲內拌人與原料等量重的鹽水(鹽水濃度為12°B6),製成醬醅(呈固態),移入發酵容器缸、木桶、鋼筋混凝土池或鋼板罐(內塗防鏽漆)後開始發酵,品温為44~46℃,歷時10~15d即可發好。若自然發酵,發酵時間一般在2個月左右,最後淋油。
(3)加熱、淋油 把80~85℃熱水加入醬醅中,水用量為原料的1~5倍,浸泡20h後放出半成品醬油,至面層將露渣時停止。
再加入熱水(仍為原料1~5倍)浸泡1h後放出第二次半成品醬油,使全部半成品達到計劃數量。
低鹽固態發酵醬油質量標準
(1)感官指標色澤具有鮮豔的深紅褐色,醬香濃郁,無不良氣味,味鮮美,醇厚,鹹淡適中,無異味,體態澄清,濃度大。
(2)理化指標無鹽固形物(g/100mL)>20,食鹽(以氯化鈉計,g/100mL)>18,總酸(以乳酸計,g/100mL)<2.50,氨基酸態氮(以氮計,g/100mL)>0.80,還原糖(以葡萄糖計,g/100mL)>4.00,相對密度(20℃)>1.200,全氮(以氮計,g/100mL)>1.60。砷(以As計)<0.5mg/kg,鉛(以Pb計)<1.0mg/kg,苯甲酸或苯甲酸鈉,山梨酸或山梨酸鉀<1.09/L。
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