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低聚麥芽糖

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低聚麥芽糖，是採用優質澱粉為原料，通過酶的作用，經過液化、濃縮、乾燥等一系列工序精製而成的 [1]  。低聚麥芽糖包括僅包含有α-1，4糖苷鍵的直鏈低聚麥芽糖和含有和α-1，6糖苷鍵的支鏈低聚麥芽糖（又稱低聚異麥芽糖） [2]  。類似水溶性植物纖維，具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長供能時間，增強肌體耐力，抗疲勞等功能，代表糖類為異麥芽糖、潘糖和異麥芽三糖等 [3]  。
中文名
低聚麥芽糖
代表性糖類
異麥芽糖、潘糖和異麥芽三糖等 [3] 
用    途
濃厚感、布丁風格、防止褐變、調節凍結温度等 [4] 
性    狀
白色粉末狀 [1] 
特    性
營養性、抗菌性、低甜度等 [4] 
生產原料
澱粉等 [2] 

目錄

  1. 1 性質
  2. ▪ 甜度
  3. ▪ 黏度
  1. ▪ 保濕性
  2. ▪ 滲透性
  3. ▪ 顏色穩定性
  4. ▪ 功能性
  1. 2 生產方法
  2. 3 應用

低聚麥芽糖性質

以α-1，4糖苷鍵結合的低聚麥芽糖有麥芽糖（G2）、麥芽三糖（G3）、麥芽四糖（G4）、麥芽五糖（G5）、麥芽六糖（G6）、麥芽七糖（G7）、麥芽八糖（G8）、 麥芽九糖（G9）、麥芽十糖（G10）。 [2] 

低聚麥芽糖甜度

若蔗糖的甜度為100， 則各種低聚麥芽糖的甜度分別為: G244，G332，G420，G517，G610，G75。隨着聚合度的增加，甜度逐漸降低，G4以上的低聚麥芽糖只能隱約感覺到甜味。 [2] 

低聚麥芽糖黏度

G3以上和G2之間有顯著差異，G2與蔗糖相同，G3以上則隨着聚合度的增加，黏度逐漸增加，且大於蔗糖的黏度。G5以下仍有較好的流動性，G7則會使食品有濃稠感。 [2] 

低聚麥芽糖保濕性

低聚異麥芽糖具有高度保濕能力，G3的吸濕性最高，G2的吸濕性最低，G4-G7的吸濕性總是小於G3。 [2] 

低聚麥芽糖滲透性

低聚異麥芽糖顯示出比蔗糖高的滲透化，滲透壓隨聚合度的增加而逐漸減小。 [2] 

低聚麥芽糖顏色穩定性

低聚麥芽糖顏色的穩定性比葡葡糖、麥芽糖漿、玉米高果糖漿等要好，不易發生褐變。 [2] 

低聚麥芽糖功能性

低聚麥芽糖具有滋補營養性，是一種能延長供能、強化機體耐力，易消化吸收、低甜度、低滲透壓的新糖源。 [2] 

低聚麥芽糖生產方法

以精製玉米澱粉為原料，調成澱粉乳，用鹽酸調節pH，然後加入專門的低聚麥芽糖生成酶和澱粉分支酶，保温60-72 h進行糖化，然後用活性炭脱色、過濾、離子交換、真空濃縮，最後可獲得固形物含量在74%以上的低聚麥芽糖。由於得到的低聚麥芽糖混合液中含有各種糖分，可以用凝膠過濾色譜法進一步分離。 [2] 
以玉米澱粉為原料，澱粉乳濃度15%，麥芽四糖酶用量為300 U/g，pH6.8-7.0，温度52~54℃，時間8-10 h，可製得麥芽四糖佔總糖比例達80%以上的糖漿，麥芽四糖的轉化率高達55%。 [2] 

低聚麥芽糖應用

低聚麥芽糖的商品化產品為G3-G6，現有的低聚麥芽糖產品主要應用於飲料、糖果、糕點、乳製品、果醬、冷凍食品、保健食品的製作和生產。 [2] 
（1）用於食品糖果直接配料，可替代麥芽糖，是新型糖源。 [5] 
（2）用於生產各種糖漿，如啤酒用糖漿、釀酒用糖漿飲料、低聚糖漿等。 [5] 
（3）適用於黃酒釀造、可在發酵後期加入，增加固形物、減少還原糖、改善口味、提高品質。 [5] 
（4）用於白酒勾兑，可在花色酒、果酒、功能性酒中配料釀造。 [5] 
（5）在保健品中添加，增加“雙歧因子”作用。 [5] 
（6）在調味品中添加，協調和改善口味。 [5] 
參考資料