低温糖化

為了實現全年供應，同時為了減少採後病蟲害、薯塊萌發等帶來的損失，用於加工的馬鈴薯通常需要儲藏在4℃左右的低温環境中，從而帶來了一個嚴重的負面影響一塊莖還原糖含量的上升，澱粉含量的下降，與塊莖萌發時澱粉降解不同，低温貯藏中還原糖累積的區域不只侷限於芽眼周圍，而是擴大到整個儲藏器官。

低温糖化的後果是在油炸過程中, 馬鈴薯塊莖中的還原糖和食用油中遊離氨基酸發生Maillard反應, 產生一種褐色並略帶苦味的物質, 嚴重降低了加工產品的品質。