乳和乳製品

乳又名奶，是哺乳動物從乳腺中分泌出來的白色不透明液體。乳中的乳糖、乳脂肪、礦物質和水組成乳濁液，蛋白質以膠體狀態懸浮其中。乳中所含的各種組成足以供給幼小動物生長髮育的全部營養需要，是一種完全食品。以乳為原料可以加工製成各種乳制食品，加工的主要作用有：①延長保藏期或取其精華，如乳粉、煉乳、奶油、乾酪；②增加花色品種，豐富飲食生活，如巧克力消毒奶、酸奶、麥乳精、冰淇淋；③調整乳中化學成分，使適合不同營養需要，如嬰兒調製乳粉、孕婦乳粉、低脂乳粉、低乳糖乳粉；④綜合利用乳源，取得更大效益，如乳糖、乾酪素、乳清粉、酪乳粉。

沿革早在石器時代，人類已開始從事畜牧業並生產乳和乳製品。考古學家根據撒哈拉沙漠岩石上的雕刻判斷，那時的人類已從事養牛並擠奶。還發現美索不達米亞地區的人已用乾酪作為食品之一。印度的早期梵文和古雅利安語記載了印度在公元前6000年已利用乳和加工幾種乳製品。埃及在公元前4000年，畜牧業和乳製品業已有較大的發展。

在中國曆代史書中也多有乳和乳製品的記載。如漢文帝（公元前179～前156）時已能製作奶酒；北魏(386～534)已有酸奶和乾酪；唐高祖（618～627）及唐太宗（627～649）時將乳和乳製品用作營養食品並治療疾病。五代(907～960)時已用乳製品佐餐。宋代(960～1279)設乳品製造部門，宋孝宗乾道二年(1166)明堂大禮中已陳列乳糖；元太祖(1206～1228)出征時,軍糧中有乳粉;明李時珍(1518～1593)所著《本草綱目》中，對人乳、牛乳、羊乳、馬乳、駱駝乳、驢乳、豬乳等的性質和醫療效果等都作了詳細闡述。清代宮廷中所用乳製品有奶酪、酪幹、奶捲等16種，有些還流傳至今。1987年和1988年中國曾先後兩次在日本展出宮廷乳制點心。

19世紀，乳製品進入工業化生產時期。1851年美國建立了第一個乾酪工廠和冰淇淋工廠。1855年英國頒佈乳粉製造法的專利。1856年一種可長期保存的甜煉乳問世。1877年瑞典和丹麥都製出了奶油分離機,從此可以機械化生產奶油。1901年德國首先用噴霧法制造乳粉。1908年日本生產酸奶。1939年德國用連續法生產奶油，美國於1946年工業化生產無菌灌裝的全脂滅菌牛乳。1948年採用超高温工藝進行牛乳滅菌，1971年應用超濾和反滲透技術處理乳清。

在中國，1924年宇康煉乳廠建於浙江瑞安，1926年百好乳品廠在浙江温州建成，1928年浙江海寧成立西湖乳品公司。1949年以後中國的乳品工業較快地發展起來。截至1987年全國共有乳品廠500多家,主要分佈在黑龍江、內蒙古、甘肅、陝西、青海等省和自治區以及北京、上海、天津等大城市。

乳和乳製品的產量全世界1987年鮮乳的總產量約計5.12億噸。其中牛乳約4.6億噸，佔90.08%，以蘇聯和美國的產量為最高，分別佔全世界牛乳總產量的20.17%和12.17%。人均佔有量以新西蘭和丹麥為最多，分別為 2161和956千克/（人·年）（見表）。許多國家也利用其他家畜的乳，其中水牛乳佔世界鮮乳總產量的6.62%，以印度、巴基斯坦、中國、埃及的產量為最高；山羊乳佔總產量的1.73%，以印度、阿聯酋、希臘、孟加拉、法國、意大利、中國較多；綿羊乳佔總量的1.57%，以阿聯酋、印度、中國、敍利亞領先。中國有少數地區也利用馬乳、駱駝乳作為食品。北歐有些國家食用馴鹿乳。多數國家將鮮乳的一大半經過殺菌用作飲料，多餘的加工製成乾酪、奶油、乳粉等。中國約以鮮乳的一半用作飲料，一半用於加工。乳製品中乳粉約佔73%，煉乳、奶油、乾酪素、乳糖、乾酪共佔27%。

其他乾酪素和乳糖，供工業和醫藥用，不作食用。中國傳統乳制食品，有多種多樣。如西藏、青海、甘肅的酥油，雲南的乳扇,內蒙古的馬奶油,北京的奶酪、酪幹、奶捲、奶餑餑、杏仁豆腐等。

發展趨勢①1978～1987年間，全世界鮮牛乳產量基本穩定,平均每年以1%左右的速度緩慢增長，中國每年的增長速率平均為23%，黑龍江省為28%。②無菌包裝的超高温滅菌乳，不需冷藏，保存期約半年，逐漸取代傳統的巴氏消毒乳。③酸奶的花色品種增加。雙岐乳桿菌乳在發展中。④適合不同月齡嬰兒營養需要的嬰兒配方乳粉，產量和品種正在不斷的增長。⑤用乳糖酶處理鮮乳，使乳糖部分分解，可適合乳糖不適應患者的需要。⑥採用反滲透預濃縮，對乾酪的生產既可提高得率，減少凝乳酶用量，又節省設備投資。應用超濾可使乳清脱鹽，可進一步生產脱鹽乳清的濃縮製品。超濾還可用於生產低鹽、低乳糖的乳製品。⑦真空蒸發器趨向採用機械壓縮的技術，以減少蒸發器的效數，節能效果相似，但減少投資。⑧噴霧乾燥機已發展到三級乾燥，既節約能源，又增加產量。⑨冰淇淋中的穩定劑，用海藻酸鈉或CMC等代替明膠,可縮短成熟期。⑩用於乳品的常規化學分析或是微生物檢驗，快速測試的方法在不斷地發展之中。