乞力馬紮羅咖啡

乞力馬紮羅咖啡（Kilimanjaro Coffee）產於坦桑尼亞東北部的非洲最高山脈乞力馬扎羅山（Mount Kilimanjaro）。其咖啡品質優良，香氣濃郁，酸味突出，適宜於調配綜合咖啡。乞力馬紮羅咖啡是坦桑尼亞經濟的重要命脈，大概17%的外匯是由咖啡所創造，主要生產地集中在東北Arusha附近的Mount Kilimanjaro周圍，就是乞力馬紮羅火山，常年積雪的非洲最高峯。而乞力馬紮羅咖啡，為坦桑尼亞AA咖啡豆最頂尖代表之一，經由火山灰孕育，大自然成就的豆種，咖啡中帶者獨特的可可亞果香，有強烈的甘醇度。

這種的咖啡豆具有不同凡響的品質，生產於臨近乞力馬紮羅山的莫希區，高度三千英尺至六千英尺的山嶽地帶是最適合栽培咖啡的地區，肥沃的火山灰賜予了這裏的咖啡濃厚的質感和柔和的酸度。它所散發出細膩的芬芳，並且含有葡萄酒和水果的香氣，令人品嚐過後回味無窮。喝過乞力馬紮羅咖啡，總會感覺到嘴角邊有一種柔軟香醇的泥土味，咖啡美食家常用“野生”或“野性”之類的詞形容它，可以説純正的乞力馬紮羅咖啡是“最具非洲特色的咖啡”。乞力馬紮羅AA是最高等級的豆子，其顆粒飽滿，風味純正，濃郁爽口，各方面的品質均為上等。通常它的酸性要比肯亞咖啡温和，並且均勻地刺激舌頭後部中間和兩側的味蕾，感覺有點像蕃茄或汽水的酸味。經中度或中度以上的烘焙後有着濃厚的香氣，再研成細粉，加開水泡上一壺，呼朋喚友圍坐品嚐，頓覺芳香四溢，口舌生津。坦桑尼亞著名的咖啡品牌有Africafe、Tanica Cafe、Kilimanjaro等，其品質比我們常喝的雀巢咖啡要好得多。坦桑尼亞的咖啡很早就深得歐洲人的喜愛，躋身於名品的行列中。歐洲人賦予坦桑尼亞咖啡“咖啡紳士”的別名，咖啡鑑賞家更是將它與“咖啡之王”藍山、“咖啡貴夫人”的摩卡並稱為“咖啡三劍客”。

坦桑尼亞主要咖啡產區位在乞力馬扎羅山腳下，此地擁有豐富火山土壤，種植在此的咖啡樹有些已超過100年以上樹齡，最早咖啡首先是由基督徒從肯亞引進開始栽植咖啡，咖啡樹必須小心的照顧，除雜草及施肥。而且還必須剪去老樹枝以便能再長出新枝來維護咖啡豆的質量，咖啡豆處理廠的設備都相當完善；咖啡豆算是坦國一個重要的經濟農作物，當地政府相當重視這個產業。

乞力馬紮羅咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，顏色為灰綠色，比起來帶有較強的酸味及甜甜的香味，風味絕佳。中度烘培後會散發出甜味與清淡的酸味，深度烘培後會產生柔和的苦味，適合來調配混合。

乞力馬紮羅咖啡的主要適合調配混合，可以自己進行調配或製成多種花式咖啡。

單品製作：

衝煮：要衝煮一杯好咖啡，除了要有新鮮的咖啡粉和硬度略高的水外，還要有一套用起來得心應手的衝煮工具。常用的咖啡機主要有三種衝煮類型。

滴濾式：用水澆濕咖啡粉，讓咖啡液體以自然落體的速度經過濾布或濾紙，流向容器裏。基本來説，這種方式沒有浸泡咖啡粉，只是讓熱水緩慢地經過咖啡粉。滴濾杯與電動咖啡機都屬於這一類，是最簡單的沖泡工具，能泡出乾淨且色澤明亮的咖啡。

濾泡式：將咖啡粉放入壺內，由熱水浸泡若干分鐘，再由濾布或濾網過濾掉咖啡渣，形成一杯咖啡液體。

虹吸壺、滴壓壺、比利時咖啡壺與越南咖啡壺等，都屬於濾泡式的衝煮工具，它們都有浸泡過程，從而形成較複雜的口感。

高壓式：利用加壓的熱水穿透填壓密實的咖啡粉，產生一杯濃稠的咖啡，這種形態的工具有摩卡壺與濃縮咖啡機。

快速沖泡法：可使用意大利濃縮咖啡機，較為快速的咖啡沖泡法。意式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡，煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中的精華經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。

混合配製：

第一：選擇良質的咖啡豆，因為使用品質差的咖啡豆，當然會大大折損咖啡的風味，即使製作出十分均衡的單品咖啡，但也做不出美味的咖啡，選擇良質的咖啡豆，是最大的要點。

第二：剔除缺陷豆，混有缺陷豆的時候，味道就會變差。所以要毫不吝嗇的把暇疵豆去掉，可謂寧缺勿爛。比如長蟲有洞的，發育不正常的，有殼無仁的，一律挑掉。

第三：瞭解咖啡豆的特質，如果對所要進行拼配的咖啡豆單獨的個體其特質都不是很瞭解的話，很難拼配出好的或自己期望的咖啡來，像摩卡咖啡酸味較重，就不能用來沖淡咖啡中的酸味。

第四：瞭解焙煎度的不同，不同咖啡豆受烘焙的度不同，其風味也不同，所以也要很好的把握，如乞力馬紮羅、藍山一般是中淺烘焙，碳燒是深烘焙等等。

製作花式咖啡：花式咖啡種類較多，以日式卡布奇諾為例來介紹。

1、先將乞力馬紮羅咖啡豆做成熱咖啡。

2、將熱水倒入咖啡杯中，用20－30秒温咖啡杯，然後擦乾。

3、將細砂糖放入咖啡杯中。倒入熱咖啡，不攪拌。

4、將發泡鮮奶油由杯子邊緣至圓心方向，以螺旋方式覆蓋在咖啡表面，使呈螺旋狀花紋。

5、最後灑上肉桂粉及檸檬皮碎屑即成。

“新鮮”是購買乞力馬紮羅咖啡豆最重要的因素，要判斷所買的豆子新鮮與否有幾個步驟：

1、抓一把咖啡豆，用手心感覺一下是否為實心豆。

2、靠近鼻子聞一聞香氣是否足夠。

3、拿一顆豆子放入口中咬兩下，有清脆的聲音表示豆子的保存良好沒有受潮。

如果要買單品的乞力馬紮羅咖啡豆，抓一把在手掌中，除了照上述的判斷之外，還要看一看每顆豆子的顏色，顆粒大小，形狀是否相似，免得買到混合豆。如果買的是混合豆，顏色，顆粒大小，形狀的不同就很正常了。

生豆：生豆即為未烘焙的豆子，其內含有脂肪11.5%；水分11.5%；粗纖維28.6%；礦物質4.0%；丹寧酸6.2%；咖啡因1.3%；精華部分17.0%；糖分8.1%；蛋白質11.8%。

烘焙後的豆子：烘焙後的豆子，其內含脂肪13.0%；咖啡因1.5%；粗纖維29.5%；水分2.6%；礦物質5.0%；丹寧酸4.2%；精華部分29.4%；糖分2.0%；蛋白質12.8%。

品味——柔滑，粗澀等

顆粒——過輕，過重等

酸度——略酸，上部過酸等

新鮮度——陳年至新鮮

瑕疵——酸性，有草味，有黴味等

咖啡杯——經烘烤，經水洗，經火燎，舊杯等

整體評估——平和，濃郁，苦澀等

香味——從弱到強

飽滿度——不夠飽滿到相當飽滿