九醖春酒

所謂春酒者，即春季釀的酒。《四民月令》稱正月所釀酒為“春酒”。“九醖春酒”恰是在“臘月二日清曲，正月凍解，用好稻米施去曲滓便釀”的“春酒”。何為“九醖”?“九醖”即九“股”，分九次將酒飯投入曲液中。《齊民要術》分次殿飯下甕，初股、二股、三股，最多至十股，直至發酵停止酒熟止。先股的發酵醒對於後股的飯起着酒母的作用。“九醖春酒”即是用“九汲法”釀造的“春酒”。“三日一醖，滿九斜米止”，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。

東漢建安年間，曹操曾將家鄉亳州產的“九醖春酒”進獻給獻帝劉協，並上表説明九醖春酒的製法。曹操在《上九醖酒法奏》中説：“臣縣故令南陽郭芝，有九醖春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醖苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。”

“九醖酒法”是對當時亳州造酒技術的總結，也是亳州的“九醖春酒’’曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據。1959年。亳州古井酒廠(當時名“亳縣古井酒廠”)就是據此為‘古井貢酒”命名的。依此也可以説，亳州產好酒的歷史，距今至少也有一千八百年。

“曲者酒之骨。”遠在先秦時期，我們祖先就發明了用曲來釀酒。秦漢以來，我國的造酒技術已有了很高的成就。《禮記.月今》中記錄了造酒的六點注意事項：“標稻必齊，曲蒙必時，畦熾必潔；水泉必香，陶器必民火齊必得。”它要求造酒用的穀物要成熟．投曲要及時，浸煮時要保持清潔，造酒用的水要好，器皿要用優良的陶器．火候要適宜。這把釀酒的關鍵都指出來了。

漢代，由於制曲技術的發展，各地已經利用不同的穀物來制曲了，因而酒的品種有所增加。這時既有廉價的“行酒”，又有少曲多米，“一宿而熟”的“甘酒”，有叫做“酣”的白酒，叫做“釃”，或“糟下酒”的紅酒，還有叫做“醴’的清酒。對於亳州這個人物輻揍之地，較早地運用制曲釀酒的技術是可想而知的。再説身為丞相的曹操，對當時天下的情況不會不瞭解，也不會不加比較地僅出於對故里的偏愛而隨便將故鄉產的酒獻給皇上的。所以可以説“九醖春酒”在當時算是佼佼者了。

當時釀酒用的曲有兩種：神曲、笨曲。“九醖春酒”所用的曲可能是神曲(即現在的小曲)，而不是用的笨曲，因為其用曲量(30斤)只有原料米(九斜)的3%。這表明當時已利用根黴釀酒了。根黴能在壇中不斷地繁殖，不斷地把澱粉分解成葡萄糖，醇母則把葡萄糖變成酒精。實際上，“九醖酒法”已是近代黴菌深層培養法的雛形。九殿法也類似近代的連續投料的黃酒操作法。

曹操的《上九醖酒法奏》不僅總結了“九醖春酒”的釀造工藝，而且還提出了改進的辦法，這樣釀製的酒味更醇厚濃烈。他認為“若以九醖，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病”。對此，賈思勰解釋説：“九醖用米九斜，十醖用米十烘，其用曲三十斤，但米有多少耳。”米多米少是由酒麴“殺米”，即曲對於原料米的糖化和酒精發酵的效率決定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以，《齊民要術》説用米多少，“須善候曲勢：曲勢末窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。”“味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更殿之；不段則酒味苦，薄矣。”“九醖”的酒用二十斤曲“殺”九斜米，因曲多米少而“苦難飲”，再多投一慰米，即增 一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦“差甘易飲”了。

能不能説，“九醖春酒”即是今天的“古井貢酒”的前身，因隨着時間的推移，不斷地完善、發展的結果呢?從廣義上講是可以這樣説的。雖然“九醖春酒”是發酵酒，今天的“古井貢酒”。是蒸餾酒，兩者之間工藝上有着根本的區別，但是我們完全可以説，亳州在一千八百年前或更早的年代就能生產出象“九醖春灑”這樣的好酒，並且給後輩留下了釀製酒的先進技術和傳統，對亳州後來釀酒業的發展產生了深遠的影響，所以才會在今天出現古井貢酒。