中餐烹調技術

《中餐烹調技術》是烹飪專業的一門專業課教材。本書以職業活動為導向，以職業技能為核心，力圖為學生更進一步的深造打下堅實的理論知識基礎和操作技能基礎。

本教材是以製作菜餚的工藝流程為主線來編寫的。全書分為十一章，分別介紹了烹調的起源和有關烹調的基礎知識，烹飪原料的選擇與初步加工，刀工、刀法的基礎知識，有關配菜火侯和對菜餚進行調味的知識，烹飪原料的初步熟處理和制湯，桂糊、上漿與勾芡，熱菜的烹調方法和裝盤等內容。重點介紹了二十餘種常用的熱菜烹調技法和十餘種甜菜的製作方法，以及相關的裝盤知識與技術。

本書的主要特色是：，強調實用，基本在所有的技能介紹之後都有實際的例子。第二，理論上有一定的創新，如關於剞刀深度的理論問題、甜菜製作的方法等。第三，為讓學生在學習上有更大的空間，可以舉一反三，在所有的烹調技術實例之後都有“類似菜餚”等內容，以使學生結合當地的物產原料有選擇地學習。第四，對學習菜例的內容有所改變，不是單選某一地區的菜餚為主，而是涵蓋了我國大部分的菜系，以烹調方法為主線來介紹菜例。 ^[1] 

第1章 中餐烹調基礎知識

學習目標

節 烹調的起源與中國烹飪的發展過程

第二節 中國菜餚的特點

第三節 學習烹調技術的方法和要求

第四節 廚房設置

第五節 烹調的主要設備與工具

第六節 烹調在菜餚製作中的地位

本章小結

思考與練習

第2章 烹飪原料的選擇與初步加工

學習目標

節 正確選擇原料的意義

第二節 正確選擇原料的基本要求和方法

第三節 烹飪原料的初步加工

本章小結

思考與練習

第3章 刀工、刀法基礎知識

學習目標

節 刀工

第二節 刀法

第三節 原料成形

本章小結

思考與練習

第4章 配菜

學習目標

節 配菜的類型、意義和基本要求

第二節 配菜的原則和方法

第三節 菜餚命名的要求和方法

第四節 宴席中整桌菜的配菜常識

本章小結

思考與練習

第5章 火侯

學習目標

節 火侯的重要性和烹調過程中的熱傳遞

第二節 加熱對烹飪原料的作用與影響

第三節 火候的掌握

本章小結

思考與練習

第6章 調味

學習目標

節 味覺與調味

第二節 味的種類

第三節 幾種常用調味品的加工

第四節 調味的方式與調味的原則

第五節 調味品的盛裝保管與合理放置

本章小結

思考與練習

第7章 原料的初步熟處理

學習目標

節 焯水

第二節 過油

第三節 走紅

第四節 汽蒸

本章小結

思考與練習

第8章 制湯

學習目標

節 制湯的意義、種類和方法

第二節 制湯的關鍵

本章小結

思考與練習

第9章 掛糊、上漿和勾芡

學習目標

節 掛糊、上漿、拍粉

第二節 勾芡

本章小結

思考與練習

第10章 熱菜的烹調方法

第11章 熱菜的裝盤

後記