中式肉製品

中國是世界上食品生產最早的文明古國，具有許多民族特色的風味食品，我國優質名特產品的品種達到500餘種，而一般地方名特產品尚無法計數。中式肉製品種類因產地和風土人情不同而存在很大差異，並以自身獨特的魅力吸引着廣大消費者，歷來深受國內外消費者喜愛 ^[3]  。

中國勞動人民為了便於貯藏、改善風味、提高可口性、增加品種等目的而世代相傳發展起來的肉類製品。以其形美、色豔、香醇、味鮮和滋補等特點而著稱於世。按加工方法不同，分為醃臘製品、醬滷製品、燻燒烤製品、乾製品、油炸製品、香腸製品和火腿製品等七大類，包括火腿、臘肉、臘腸、燻肚、醬肉、燻雞、烤鴨、板鴨、肉鬆、肉乾、肉脯等500多個品種 ^[1]  。

中國傳統風味肉製品的特點是製品生熟兼備、加熱介質各異、口感迥然不同、香料名目繁多、調味變化多端。中國傳統風味肉製品特別注重製品的色、香、味、形，這也是受消費者青睞的基礎。

中國傳統風味肉製品雖有強盛的生命力，但其弱點也是很明顯的，如中國傳統風味肉製品原有的工藝落後，設備簡陋，勞動強度大，缺少包裝，導致產品質量不穩定，這和西式肉製品科學的工藝流程，先進的技術裝備，現代化的包裝裝潢，形成了鮮明的對比。西式肉製品的衝擊已使中國肉製品品種的構成發生了根本變化，也促使中國傳統風味肉製品的加工向現代化改進，如對色、香、味、形俱佳的中國傳統風味肉製品的加工工藝進行科學的研究、分析和總結，使其科學化和規範化，但同時保留原有的風味和特色；在科學化和規範化的基礎上，研製先進的加工設備，以適應規模化、工業化生產；研究產品的保鮮、包裝、儲藏等，使中國傳統風味肉製品具有時代氣息，有較長的貨架期；研究與中國傳統風味肉製品有關的原料肉、香辛料、品質控制和環境保護等問題，以確保項目的完整性和合力效應等 ^[4]  。