中式烹調師

內容簡介：《中式烹調師（初級）》介紹了烹調基礎理論以及烹調操作技術，其中詳細介紹了常用烹飪原料及其加工方法，烹調工具及設備、火候的掌握、油温的識別等，以及廚房衞生與安全知識；此外，還介紹了刀工操作以及燜燒類、爆炒類等菜餚的製作方法。 ^[1] 

這次新編印的各等級中式烹調師教學菜譜，博採眾長、東西交融、南北互補，具有兼收幷蓄的包容性。其中不乏滬、粵、川、京、淮揚菜系的精典之作，名揚海內外。內容上，力求突出教學重點和大綱要求；形式上，力求簡潔、明快、規範、形象。在以“圖”為主的前提下，文字方面，突破一般菜餚的常見寫法。為了便於廚師掌握技能鑑定的規範要求，又新增“標準”、“要領”、“營養”三個方面的內容。總之，這套“圖例”體現新教學菜餚的“色、香、味、形、滋（即滋養），主要營養成分”的直觀效果，提高“圖文並茂”的形象化程度。

一、冷盆

教學提示

八小碟

薑汁黃瓜

乾燒茭白

水晶玉龍

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