中國餐館綜合徵

名稱：中國餐館綜合徵 ^[1] 

又名：穀氨酸鈉綜合徵

英文名：Monosodium glutamate symptom complex

症狀：頭疼、臉部或其它部位潮紅、流汗和口部和臉部感到壓力；喉嚨腫脹、胸口疼痛、心悸和呼吸急促

解決辦法：服用正常含量的維他命B6

1908年，一位名叫池田菊苗的日本東京大學化學教授在喝了妻子做的海帶湯後突發奇想，試圖找出這個湯如此鮮美的原因。半年後，他從10公斤海帶中提取出0.2克穀氨酸鈉，只要在湯裏放一點點這玩意兒，立刻就能增加湯的鮮味。池田菊苗和商人鈴木三郎合作，改進了製造方法，開始批量生產穀氨酸鈉，併為它取了個好聽的名字——味の素。

1923年，一位名叫吳藴初的中國人發明了生產穀氨酸鈉的水解法。他在上海創立了天廚味精廠，推出了“佛手牌”味精。從此，味精進入了中國人的廚房，並隨着中餐在世界範圍內的普及，和中華飲食文化永久聯繫在了一起。

1968年，一位名叫Ho Man Kwok的美籍華人醫生在《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇短文，用文學口吻描述了自己去中餐館吃飯後突然出現的四肢發麻、悸動、渾身無力等症狀，他猜測説這可能是由於中餐裏添加了味精（MSG）所致。這篇短文是用讀者來信的形式發表的，並沒有依照嚴格的論文格式。沒想到這個消息一經媒體放大後在西方民眾中引起了軒然大波，一個新病——“味精綜合症”就這樣誕生了。

消息傳到日本後，日本最大的味精生產廠——味の素公司馬上宣佈，味精本身是沒有問題的，“味精綜合症”的主要原因是中餐館用的味精量太大了。於是，“味精綜合徵”又有了一個新説法——“中餐館綜合徵”（Chinese Restaurant Syndrome）。

雖然缺乏過硬的證據，“中餐館綜合徵”這個名字仍然在歐美民間流傳甚廣，給當地中餐館造成了很大的衝擊。老闆們不得不紛紛貼出廣告，聲稱自己做菜絕不添加味精。不少食客在去中餐館吃飯時也會特意提出要求，不讓廚師放味精。

對味精的恐懼很快就蔓延到整個食品加工業。當時“天然食品”這個概念剛剛出現，味精看上去像是一種工業產品，不符合“天然食品”的要求。於是很多食品包裝袋上紛紛印上“絕對不含味精”的字樣，希望消費者放心。

一般認為味精是中國餐館綜合症發生的原因，多項研究卻顯示它與綜合症的症狀沒有重大關聯。其中一項研究並不假設綜合症只有某一個原因，而認為綜合症是數種進食後的症狀，並有各自獨立的原因。

1987年聯合國糧農組織和世界衞生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議宣佈，取消過去關於成人食用味精量要限制的規定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除一週歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。這個結論是在廣泛研究的基礎上作出的，經過調查發現，所謂的“中國餐館綜合徵”並非因中國菜餚多加味精的緣故，而是蠟樣芽胞桿菌污染飯菜所致。研究報告還證實，味精加熱後一般變化不大，加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結晶水，加熱到210℃時味精發生吡咯烷酮化，加熱到270℃時才分解破壞。

所以，在一般食品的烹調温度條件下，味精的性能是穩定的，用不着擔心變質有毒的問題。事實上，正宗的味精都是由糧食加工製成的。味精的化學成分是穀氨酸鈉，它進入人體後很快分解出穀氨酸，而穀氨酸是一種有鮮味的氨基酸，肉湯、雞湯之所以鮮，也在於因湯中溶有較多穀氨酸的緣故。氨基酸自然對人體是有益的。不過，毫無節制地食用味精仍然有鈉離子攝入量超標之虞。