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中國名廚之鄉
鎖定
- 中文名
- 中國名廚之鄉
- 外文名
- Hometown of famous chefs in China
- 別 名
- 江蘇省灌雲縣
中國名廚之鄉鄉村介紹
灌雲飲食文化源遠流長，經過歷代灌雲人的不斷努力，正向周邊輻射和擴張，一些飯店掛出冠以“灌雲”、“板浦”名頭的招牌，藉以招攬顧客。一些市區的朋友經常嘮叨過年吃不到可口的飯菜，因為灌雲廚師放假回家了。灌雲土生土長的烹飪大師也逐漸在國內、省內嶄露頭角，並紛紛榮膺全國、全省名廚稱號。最為著名的當數廚藝新星陳明生，他在中央電視台勇奪“滿漢全席”三冠王，並獲得國際海鮮大賽特金獎，餐飲界為之震驚。
民國十三年（1924年），孫中山在《民生主義》第三講中説：“民生主義的第一個問題，便是吃飯問題。古人説：‘國以民為本，民以食為天’。”隨着社會的發展和人類文明的進步，人們在解決温飽問題的基礎上開始研究：如何在吃的過程中得到味覺、視覺、感覺甚至聽覺上的享受，如何最大限度地或有選擇地攝取人體所需的營養，如何吃出情調、吃出品位、吃得花樣百出、吃得別出心裁，這就是博大精深的飲食文化了。
現如今，人們把愛吃、會吃的人戲稱為“吃貨”，其實，灌雲人祖輩都是“吃貨”。研究發現，灌雲6500多年的歷史上寫滿了“吃”字，灌雲人民敢吃、會吃、挖空心思吃，在飲食文化上不僅源遠流長，而且獨樹一幟。新一屆縣委、縣政府着力打造灌雲旅遊業，而飲食文化是旅遊鏈條上重要的不可或缺的一環，需要我們在歷史上開展研究，在實踐上繼承創新，在輿論上進行宣傳推介。本文就灌雲飲食文化的歷史、特點追溯、歸納，分析其成因，旨在促進我縣這一文化特色事業的發展，為建設“強富美高”新灌雲盡一份綿薄之力。
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中國名廚之鄉發展歷史
中國名廚之鄉原始社會
原始社會的食物來源無外乎漁獵、採集植物果實、飼養動物和種植穀物四個方面，難得的是，大伊山的先民們兼而有之，可謂非常豐富。大伊山石棺墓遺址出土文物150多件，有陶器、石器、玉器、骨器等，其中石斧為狩獵工具，石鐮為採集工具，網墜為捕魚工具，另有一種工具石搗臼，是用來搗碎並碾磨穀物的。遺址出土若干陶器製作工具魚形陶拍，表明捕魚、吃魚是日常最普通的事情。
在那個茹毛飲血的時代，原始人類飢寒交迫，吃飽穿暖是首要的需求。大伊山的先民們既靠山吃山，又靠海吃海，食物豐富，選擇餘地大，山珍海味乃是尋常餐飲，幸福指數是相當高的。但是，從遺址出土的文物來看，大伊山的“吃貨”先民們並不滿足於食物的種類多寡，他們開始研究如何對食物進行加工，使它們口感更好，味道更香，吃到肚子裏更容易消化，並在實踐中進行了成功的探索。
首先是粗糧磨細。石搗臼把穀物搗碎研細，有助於腸胃對於食物的消化吸收。在今天看來，這只是粗加工，但是在當時則是歷史的一大進步。
其次是燒熟食物。遺址上發現了許多燧石，表明大伊山的先民不必使用費時費力的鑽木取火的方法，只要燧石上下擦碰即可取火。直到解放後的二十世紀五六十年代，灌雲還有許多抽煙老人隨身攜帶燧石，操作方法是：左右手各握一塊燧石，上下擦打，碰出火花，點着火捻即可。燒熟的食物不僅在味覺、嗅覺和感觀上與血淋淋的生食不可同日而語，而且有容易消化、殺死細菌的益處。
再者是烹煮食物。我們的祖先製作了兩種陶器，一種叫盉，一種叫鼎，都是三足，下可生火，盉用以燒開水，鼎用以煮食物。從營養學和衞生學的角度已經不足以概括他們的貢獻，這種燒水喝、煮飯吃的“範兒”已經完全可以標誌着大伊山人進入飲食文明時代了。
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中國名廚之鄉商周至漢
古代以中原為中心，東、西、南、北邊疆諸族謂之南蠻、北狄、東夷、西戎，統稱為“夷方”。灌雲地區屬東方九夷之淮夷，但東夷各族因為與中原接近，雖有夷方之名並無夷方之實。相反，東夷在經濟上較為富足，地理上又處於東海之濱，許多人對這一“蓬萊仙境”十分神往。傳説商朝的時候，一位政治“教父”決定晚年到灌雲地區來享受無憂無慮的神仙般的生活，他就是中國歷史上唯一與孔子齊名的“元聖”伊尹。這位將君王玩弄於股掌之上的治國大師是廚師出身，他有一句名言叫“治大國若烹小鮮”，意思是説治理大國就像烹調可口的小魚兒一樣，火候、佐料等都要把握得恰到好處。這句名言最先見於《道德經》，其後歷代政治理論家、帝王將相、歷史學家多有引用和研究，成為流傳幾千年的至理名言，當今國家主席習大大也在多次場合引用。《呂氏春秋·本味》有伊尹面對商湯的精彩演講，他將烹調理論用於治理國家，把廚師的作用發揮到了極致，後世廚師奉為鼻祖。伊尹在伊蘆山結茅隱居，熬湯製藥，懸壺濟世，自然也免不了把他的廚藝發揚光大。
伊尹隱居灌雲一事，史籍並無記載，僅存的幾本海州方誌也未曾提及，卻在灌雲人民中間世代流傳。正所謂無風不起浪，傳説必有因。伊蘆山上有許多封土石室，當地傳説跟薛仁貴徵東有關，苦於沒有證據，被許多專家否定。最近連雲港市重點文物研究所啓動考古調查研究，證實這些石室正是薛仁貴徵東後遷來的朝鮮百濟人的墓葬。
商周時期，以伊尹領銜的大廚們將灌雲地區的飲食文化提升到了一個相當高的水平，貴族們開始講究禮儀與排場，即使是簡單的洗手，也要洗出身份和地位來。縣博物館收藏的商周時期用青銅鑄造的兩種洗漱器皿，相當於過去農家用的水瓢和洗手用的盆。
灌雲地區貴族的豪奢生活一直延續到漢代，銅製的簋、勺，髹漆的耳杯、水匜演繹着大漢雄風。他們甚至幻想着把生前的錦衣玉食帶到地下，供他們永世享用。從陪葬品看，雞鵝滿圈，肥豬下崽，五穀盈倉，有的想得更為周到，把做飯用的灶台都帶下去了。史書記載，東海郡為“上上”之郡，富庶的經濟地位足夠支撐貴族們的奢侈消費。後漢時，本土富豪麋竺富可敵國，一度成為劉備入蜀前的經濟支柱。
貴族化的飲食風氣是舊社會的陋習，背離了中華民族的傳統美德，我們今天提倡勤儉節約，反對鋪張浪費，尤其要批判這種現象。但是，飲食作為一種文化，其推陳出新、精雕細琢的精神，其烹製出來的美味佳餚以及傾心打造的飲食氛圍，則無疑是需要我們學習、繼承和發揚的。
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中國名廚之鄉明清時期
明清時期，淮南海遠滷淡，不宜產鹽，淮北鹽業興盛，帶來了產鹽區的新一波經濟繁榮，而灌雲地區的板浦鎮便是淮北鹽業中心，垣商雲集，“歲產百萬緡”。富得流油的鹽商在此聚集，東南西北的口味在此聚集，灌雲地區的餐飲業想不發達也難。
餐桌上的珍饈百味，富商們的窮奢極欲，詳見姚祥麟先生的《板浦春秋》，本文不加贅述。最有權威的實物見證還是縣博物館所藏的一批明清餐具，一些官窯瓷器所裝盛的絕不會是粗茶淡飯、民坊村釀。
明清時期，灌雲地區的飲食文化體系已經形成，而淮北鹽業中心板浦鎮便是這個體系的核心。它表現在兩個方面：一是東西南北的風味在此相聚、融合，使灌雲風味博採眾家之長，並形成自己的獨特風格。俗謂南甜北鹹、東酸西辣，奇怪的是，南來北往的食客享用灌雲的美食，很少有脾胃不適的。正相反，灌雲人自制的調味品，如板浦滴醋、大伊辣油、伊蘆奇泉醬油等，更使食客們食慾賁張，欲罷不能。二是出現許多經典的平民美食，香腸、捆腸、涼粉、油暄餅、小脆餅、沙光魚湯、海鮮灌湯包等等，不一而足。這些美味用料考究，做工精細，童叟無欺，誠信經營，名聞遐邇。正是這些平民食品的加入，才使灌雲美食更具生命力，才使灌雲的飲食文化形成為完整的體系。板浦衰落以後，高端美食隨着鹽商和官員們的退出而逐漸在餐桌上消失，而這些平民食品則流傳了下來。
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中國名廚之鄉發展
“湯溝國藏”2019中國·灌雲豆丹美食文化節閉幕式在縣影劇院舉行。
灌雲縣縣委書記左軍出席閉幕式併為獲得中國豆丹餐飲名店稱號的飯店授牌。縣長朱興波致閉幕辭併為獲得江蘇省美食名店稱號的飯店授牌。縣人大常委會主任汪輝等縣四套班子領導出席閉幕式。副縣長張凌雲主持閉幕式。 朱興波在致辭時説，本屆豆丹美食文化節本着“行業主導、市場運作、節儉辦節、安全高效”原則，組織開展了26個文化體育、產業會展、經濟論壇、名廚大賽等系列活動，內容豐富、精彩紛呈，成果豐碩、影響深遠，辦出了特色，辦出了水平，成為我縣踐行“生態優先、綠色發展”理念，推動“高質發展、後發先至”的又一次生動實踐，進一步提升了灌雲的知名度、美譽度和影響力。
朱興波指出，這是一次推進產業合作發展的盛會，是一次惠及灌雲百萬人民的盛事，希望全縣上下把豆丹美食文化節舉辦過程中所激發出來的熱情和幹勁，轉化為推動高質量發展的具體行動，不忘初心、牢記使命，砥礪前行，奮力走在高質量發展的前列，以優異的成績向新中國成立70週年獻禮。 閉幕式上，汪輝為“一帶一路”中外名廚精英大獎賽菜餚展示獎獲得者頒獎。縣委副書記劉盾宣讀了中國飯店協會和省餐飲行業協會的命名決定。副縣長李明為江蘇省鄉村美食名店授牌。閉幕式結束後，大家一起觀看了京劇《沙家浜》。
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- 參考資料
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- 1. 源遠流長、根深葉茂的灌雲飲食文化——寫在2016中國灌雲豆丹美食文化節開幕之際 ．灌雲縣人民政府
- 2. 2019中國·灌雲豆丹美食文化節圓滿落幕 ．中共連雲港市委市級機關工作委員會
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