中和湯

中和湯是地道的祁門名菜，祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽湖上游匯合，一同注入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見底，並盛產小蝦，其味特別鮮美。

相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中河水質透亮且自家鄉流來，公餘之時便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美。以後他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河湯”，並將其製法帶回家鄉。漸漸地一傳十，十傳百，中河湯就傳遍了整個祁門，成了宴會上必不可少的美味佳餚。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃。

因“河” 、“和”同音，“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意。並且上了徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今，中和湯製法精細，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味。然後將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、葱、蒜、胡椒、鹽、味精等佐料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。 從南宋至今，中和湯已有 700多年曆史了，一直深受祁門人的喜愛。民國時期，祁門有一家最大、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”，這個名字後來被別的酒店一直沿用至今。

原料：

豆腐，蝦米（以淡水蝦米為佳），鮮瘦肉火腿心， 水髮香菇，鮮冬筍尖，食鹽，鮮板油， 葱花各適量。

製作：

先將豆腐1斤左右切成0.5至1釐米見方的小丁，焯水撈出待用。再將2至3兩鮮瘦肉火腿心切成碎丁；1根鮮冬筍剝去外皮，洗淨，切成米粒大小切幾片火腿肉並水髮香菇幾個、開洋（蝦米）幾個，均切成小丁，備用。將切好的各種小丁放入砂鍋內，加入蝦米丁和大半鍋雞湯，用旺火燒沸，撇去浮油，放入精鹽，用小火燉半小時至一小時，加入豆腐丁、稍微加一些油，再燉十幾分鐘左右，等湯煮透了，再撒上一些葱花、胡椒粉，一款中和湯就燒煮成功了。

注意：一、豆腐要老豆腐，這樣才能在湯中見到豆腐的蹤影，否則全糊在湯裏了。二、肉必須帶些肥肉，這樣成湯後才有乳白色湯汁。三、最好是新鮮香菇和冬（春）筍，夏秋季可用水髮香菇和茶筍，切成丁代替新鮮香菇和冬筍。

此外，燒煮時要用文火燉。切記不能往中和湯裏放醬油，因為只有乳白色的中和湯，才能看見湯中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、綠色的葱花等多種色彩，也正因為中和湯如此斑斕多彩，方能勾人饞涎，吊人食慾。

【來源】《雞峯普濟方》卷二十。

【組成】白朮120克 黃橘皮 厚朴 人蔘 茯苓 甘草各75克

【用法】上為細末。每服6克，用水150毫升，入生薑3片，煎至100毫升，去滓，空腹時温服。

【主治】脅肋脹滿，噁心嘔逆，食慾不振。

【來源】《醫方簡義》卷三。

【組成】神曲 生萊菔子 淡黃芩(酒炒) 姜半夏 茯苓 山楂 茅山術 川連(酒炒)各4.5克

【用法】水煎服。

【主治】痢下赤白，裏急後重。

【組成】蒼朮1斤（米泔浸），川烏（炮）4兩，厚朴（姜制）4兩，陳皮4兩，甘草4兩，草果2兩。

【來源】《扁鵲心書·神方》。

【主治】傷寒温疫，頭目昏痛，發熱，鼻流清涕。服此不至傳染。

【方法】上為末。

【用量】每用4錢，生薑7片，水煎，和滓服。