餐飲管理

《普通高等教育"十一五"國家級規劃教材·面向21世紀課程教材·高等學校旅遊管理專業課程教材:餐飲管理(第3版)》是面向21世紀課程教材，又是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。全書內容包括：餐飲管理基本原理概述、餐飲管理的機構設置和人員組織、餐飲經營計劃管理、餐飲菜單設計與價格管理、餐飲市場營銷和客源組織、食品原材料採購供應管理、廚房餐飲產品生產管理、餐廳酒吧銷售服務管理、宴會經營及其美食展銷活動管理以及餐飲管理的成本核算與成本控制等。 ^[1] 

第一章 餐飲管理基本原理概述

第一節 餐飲業的性質及其基本特徵

第二節 餐飲管理的特點任務和要求

第三節 餐飲管理的經營思想和經營方針

第四節 餐飲管理的開辦條件和工作要領

第二章 餐飲管理的機構設置和人員組織

第一節 餐飲管理的機構設置

第二節 餐飲管理的人員編制方法與案例

第三節 餐飲管理的人員組織

第三章 餐飲經營計劃管理

第一節 餐飲計劃管理概述

第二節 餐飲管理計劃指標預測方法

第三節 餐飲計劃方案的編制方法及貫徹實施

第四章 餐飲菜單設計與價格管理

第一節 菜單市場營銷作用及設計原則和標準

第二節 菜單設計的依據方法與使用更新

第三節 餐飲產品的價格構成及其管理原則和策略

第四節 餐飲產品的價格制定方法

第五節 餐飲產品價格調整方法

第五章 餐飲市場營銷和客源組織

第一節 餐飲市場供求關係

第二節 餐飲管理的市場定位

第三節 餐飲管理的市場營銷

第四節 餐飲管理的客源組織

第六章 食品原材料採購供應管理

第一節 食品原材料採購管理

第二節 食品原材料庫房管理

第三節 食品原材料採供管理控制

第七章 廚房餐飲產品生產管理

第一節 廚房生產管理的組織形式、特點及基本要求

第二節 廚房生產任務及其標準化管理方法

第三節 廚房原料加工管理方法

第四節 廚房產品生產管理方法

第八章 餐廳酒吧銷售服務管理

第一節 餐廳酒吧銷售服務管理的特點和任務

第二節 餐廳銷售服務過程的組織

第三節 酒吧銷售服務管理的內容和方法

第四節 餐廳酒吧產品銷售分析

第九章 宴會經營及其美食展銷活動管理

第一節 宴會類別及其經營特點

第二節 宴會推銷和預訂管理方法

第三節 宴會服務產品設計方法

第四節 宴會服務過程的組織

第五節 餐飲美食展銷活動管理

第十章 餐飲管理的成本核算與成本控制

第一節 餐飲管理成本核算概述

第二節 餐飲管理成本核算方法與案例

第三節 餐飲管理成本控制