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臭菜
鎖定
臭菜臭菜簡介
臭菜植物學史
雲南的臭菜,學名羽葉金合歡,渾身長刺,既非樹亦非藤更非草,植株嫩葉可食,它營養非常豐富,蛋白質含量(高達8.59%)比黃豆還要高,是西雙版納等地最具特色的野生蔬菜,也深受鄰近的老撾、緬甸和泰國的許多民族喜愛
寧波“臭菜”中國菜的一大特色。臭是一種味,是原料上繁殖一種黴菌而形成的,有開胃助消化、增進食慾效果。在每百克臭菜中,含維生素B12為10克左右,而缺乏維生素B12是使大腦老化、引起老年痴呆症病因之一。吃些臭菜,預防此症有好處。
臭菜做法
著名水鄉紹興,紹興人除愛吃臭莧菜梗外,還愛吃臭豆腐、臭黴千張、臭黴豆、臭乳腐(青方)等“臭食”。紹興人幾乎家家愛吃“臭莧菜梗”。紹興人選用大拇指粗的主梗,洗淨切成20—25釐米長短,先讓它發黴長毛,再放進臭滷壇中浸泡兩三天,吸足臭味後撈出洗淨加鹽隔水蒸熟,吃的時候,可別直接放在大牙間咀嚼,應用門牙擠出梗內的肉,這時,你會覺得,有股奇異的鮮味入得齒間,那是一種讓人回味悠長的強烈鮮味,清鹹爽口的滋味,使人食慾為之一振。
臭菜菜品意義
臭菜煮番茄,臭中略帶酸,味道愜意,適宜穿插在肥膩佳餚多的筵席中;
臭菜煮苦筍,臭裏含苦,味道的撫慰性較好,特別適合心情不暢的時候食用;
臭菜煎雞蛋,綠黃相間,意義隆重,最適宜招待賓客;
臭菜煮魚,自然與自然一氣呵成,你不説幾句表示愛戴都會覺得過意不去。
臭菜吃法
好“臭”的美食家們,有些乾脆在家中陽台上、院子裏放上一隻臭缸,平素裏,豆製品啦、菜梗啦,還有毛豆、冬瓜等等都擺進去“臭它一臭”,想想,每日裏,從缸中撈出鮮臭尤物時的感受吧——那一份期待,那一份垂涎,真是一種“每天都發信息給一個朋友説:我們家鄉有種臭菜,就是把芥菜的芯取來醃製,讓它發臭長蟲,然後吸食其臭水,人人都吸得咂咂有聲,直呼“好香好香!”這可是確有其事的。不過説人人都呼“好香”那是誇張了,只能説好這一口的説“好香”,如我及我周圍的人,大都是敬而遠之的。
到紹興點上一、二款“臭菜”,比方説:“清蒸臭黴千張”,那長過層層白色絨毛的千張,切成一片一片,放上一點鹽、糖和少許的紅辣椒,隔水一蒸,端上桌來,那騰騰的霧汽中,夾着絲絲的臭鮮之味,真是令人垂涎欲滴,欲罷不能。夾上一塊,入得口中,只覺得平日裏頗費一點嚼勁的千張,經那麼一“臭”,立即變得酥糯異常,入口即化,鮮味染在你的舌尖、喉頭,你的味口一下子被調了開來。
臭菜寧波三臭
臭菜簡介
臭菜臭冬瓜
一般分為熟醃和生醃。熟醃需要選取長熟的冬瓜,然後除去瓜籽,切成五至七釐米左右條塊狀,焯成六成熟,瀝水冷卻後,四周均勻地抹上鹽,分層裝入甕內,冬瓜經發酵腐熟後,冬瓜便會臭中又有一種清香味。封口後置放於陰涼處,三天臭冬瓜就可以完全出甕了。撈出一塊放於盆內,淋上菜油,煮飯時隨同隔水一蒸,掀開鍋蓋時,那米飯的香氣合着臭冬瓜的臭味,那騰騰的霧汽中,夾着絲絲的臭鮮之味,真是令人垂涎欲滴,欲罷不能。用筷子夾上一點,入得口中,不用嚼已經滑入喉頭,鮮味染在你的舌尖,你會有種飯怎麼也吃不飽的感覺,其實是這臭冬瓜的鮮臭味吊足了你的胃口。臭冬瓜是在醃製的過程中,繁殖了一種黴菌而形成的,有開胃助消化、增進食慾的效果。
臭菜臭莧菜
在莧菜長到高三四尺,截成二寸左右長,放入水中浸泡,待水面起泡沫後,洗淨瀝乾,放入大號的腳盆中,拌上適量食鹽入甕,摘幾片南瓜葉封口後置放於陰涼處,這南瓜葉有毛孔,甕內不會缺氧利於黴菌的繁殖,並可以防止蚊蠅的侵入,莧菜經自然發酵,三五日後,莧菜表面已經繁殖有白色的黴菌,用手一捏莧菜的肉軟軟的,此時可注入清水,再封甕口,過數日,揭開封口臭氣撲鼻卻又有一種醇醇的香味。撈出洗淨置於小盆內,淋上菜油,也同臭冬瓜一樣的隔水一蒸,外皮是硬的,裏面的芯成果凍狀。噙住一頭,用門牙擠出梗內的肉,這時,你會覺得,有股奇異的鮮味入得齒間,那是一種讓人回味悠長的強烈鮮味,清鹹爽口的滋味,使人食慾一振。也有在臭莧菜上放些黃酒糟,那臭鮮味和酒的醇香更是讓你感到奇妙的味覺,就像溶在一層飄浮的紗霧中。