岐山擀麪皮

岐山傳統風味小吃。此小吃又稱岐山御京粉、岐山麪筋皮子。創始於清代康熙年間。那時，岐山縣北郭鄉八畝溝村王同江在北京皇帝御膳房裏當司廚，根據自己多年的豐富經驗，在實踐中首創出這種麪食，由於在京城僅作為御膳，故名。康熙末年，王同江年老歸鄉，在八畝溝收徒傳藝，開設店鋪，經營御京粉。從此，宮廷食品傳入市肆民間。

八畝溝村自王同江以來，歷代相傳，為岐山御京粉加工經營盛地。隨着時間的推移，御京粉的流傳範圍愈來愈廣，遍及於西府寶雞、鳳翔、扶風、眉縣城鄉。但以質量和特色而論，仍以八畝溝村的為最佳。 ^[1] 

岐山擀麪皮是陝西省寶雞市岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，可味道最地道應還是在岐山縣。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風冷冽的冬天也是桌上佳品。

岐山擀麪皮是中國傳統飲食文化中的又一美食，早已香滿省內外。用適量的上等麪粉，加水揉成麪糰在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是麪筋，過濾在盆內的就是澱粉。澱的時間使水與麪粉分離為宜。接着把留在粉上的浮水倒淨，然後移入鍋內文火加熱温，燒沸後用短擀麪仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋內不停的翻壓，待熟到五六成後移到案板再擀。一般按一張麪皮約一兩面粉的標準，將面塊撕成等量的麪疙瘩，再特別光滑平整。接着用兩頭直徑相等的短擀仗，先後用力壓薄邊沿，然後用勁依次性向前推去。每擀一張，底面須用食油潤過，然後10張或20張一疊，移入籠內蒸熟，出籠後，即成透亮的麪皮。

岐山擀麪皮調料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，用羅兒篩過後，用熟油澆過，加點五香粉，芝麻等佐料，醋要自釀的大麴陳釀。通過精細加工製作的麪皮，才真正能體現出岐山正宗擀麪皮的“白、薄、光、軟、筋、香”的風味特點，令人百吃不厭。

涼皮、擀麪皮是我國北方黃河中下游一帶發明的一種民間風味小吃，涼拌、熱炒均可。由於其直接用面水製作，出機即為熟品，使這種膾炙人口的風味小吃食品人見人愛。 涼皮機是技術人員綜合傳統的麪皮機優、缺點研製的最新一代麪食設備。能製作涼皮、米皮、擀麪皮等產品。生產時只要將面水倒入料斗內，出機即為熟製品。

老祖宗給我們留下了這麼好的傳統品牌，我們不但要珍惜，還要把它發揚光大。時代在進步，人們的口味也在變，再好的東西也得跟上潮流。岐山擀麪皮，在西府寶雞可謂家喻户曉、婦孺喜愛。但經營者都是支個攤就開張，誰也沒有想過要把岐山擀麪皮做成像肯德基、麥當勞一樣的連鎖店。新一代的岐山人把祖宗傳下來的名吃擀麪皮做成連鎖店，讓岐山特色小吃走出了陝西，走向全國，富裕鄉親。“洋裝”擀麪皮已經面世：一個精緻的大包裝袋，打開塑料袋，首先是兩個透明的小口杯裝的汁子和油潑辣子，小口杯都是一次性封口，還有餐巾紙、一次性竹筷及牙籤，而擀麪皮就裝在一個精緻的無害化紙碗中，一切都顯得那麼時尚。首家包裝麪皮隆重上市後，連鎖加盟已呈火爆之勢。

涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱着吃，即現蒸現吃，故有人稱其為熱麪皮，味道很特殊，頗受市場青睞。看來任何小吃也不是一成不變的，都在不斷髮展變化的。

將上白麪粉用清水約和成麪糰，盤軟揉光，放入大瓷盆內，倒入清水，用兩手將麪糰托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水揉洗。如此反覆，加水揉洗10多次，直洗到沒有澱粉成為麪筋塊時為止。然後將麪筋塊用清水衝淨，放案板上回餳半小時。澱粉水過濾，沉澱約3至4小時後，撇去清水及雜質，只留澱粉漿。 將鐵鍋放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀澱粉漿倒入鍋內，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使澱粉漿凝結成面塊。然後用特製的“木泥子”不斷推動盤壓，使粉漿受火均勻，直至面塊約八成熟、有韌性時即可。

把制好的面塊在抹上菜籽油的板上，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持温度。從發熱的面塊中，揪取面劑，用力揉搓成長條，用手拍壓成面片，抹上一層菜籽油，然後用擀麪杖，在面片中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約0．33釐米的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用刀將四周邊緣切去，成為33釐米見方的面片。上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成麪皮。 ^[1] 

食時根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣椒油，攪拌均勻，盛入碗內即成。 ^[1] 

白(色澤乳白)、薄(薄而勻稱)、光(光滑透亮)、軟(松綿柔嫩)、筋(筋韌耐嚼)、辣(辣香適口)。富含碳水化合物及必需脂肪酸和蛋白質，有養心和氣、補胃之功效。 ^[1]