合浦大月餅

合浦大月餅，餅面棕黃或金黃略帶泛紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，具有正常的月餅香味。餅皮厚薄均勻，斷面皮心分明，果仁大小適中均勻，叉燒大小適中，無夾生、糖塊。餅皮鬆軟綿柔不粘牙，果仁香脆可口，叉燒鹹甜適度、肉質緊密易嚼，具有該品種應有的風味，無異味。 ^[1] 

合浦縣位於廣西南部，北部灣畔，南流江入海口。 ^[2]  合浦意為江河彙集於海的地方。合浦地處桂東南、廣西沿海“金三角”東部，地處東經108°51'～109°46'，北緯21°27'～21°55'。東鄰博白和廣東廉江市，西交欽州，北依靈山，南臨北部灣。合浦縣屬北迴歸線以南過渡熱帶的沿海平原地區，其中海拔100米以下的平原、台地和低丘陵地佔總面積的92%。合浦屬亞熱帶季風型海洋性氣候區。日照強烈，熱量充足，夏熱冬暖，光霜期長。氣候受季風環流控制，雨熱同季，冬幹夏濕，夏無酷暑，冬無嚴寒，盛行風向有明顯的季節性轉換。 ^[3]  當地盛產橄欖仁、黑毛土豬、海豬、白砂糖、蜂蜜等，這些都是製作合浦大月餅的主要原料。 ^[1] 

合浦縣傳統的工藝和氣候特點比較適合生產大月餅，每逢佳節來臨之際，人們都會製作大月餅來慶祝，有的月餅甚至重達168斤。此外，合浦人在製作大月餅時堅持選擇上等原料，不添加香料色素，以確保合浦月餅的高品質。比如月餅餡料中的叉燒，選材於產自當地的黑豬，並加入當地特產的雞嘴荔枝蜜和土酒，經過文火慢烤，逼出肉中的水分秘製而成。 ^[4] 

月餅是最具中國特色的傳統食品之一，以其承載着中國團圓文化的深厚底藴和獨具一格的製作工藝，在中華食苑中佔據着重要地位。在廣西有一種大月餅，以其豐富的配料、獨到的工藝、令人驚歎的外形，在兩廣地區獨樹一幟，享譽港澳台及東南亞各國，這就是廣西合浦大月餅。 ^[4] 

合浦月餅製作歷史悠久，大文豪蘇東坡曾作詩盛讚合浦月餅，用“小餅如嚼月，中有酥與飴”來形容其美味。如今，合浦月餅製作薪火相傳已千載，“合浦大月餅”也成為當地名片。 ^[4] 

2017年，合浦縣已有月餅生產企業100多家，合浦大月餅年產量過千萬斤，佔廣西大月餅生產量的80%，產值達15億元。 ^[5] 

2017年12月29日，原國家質檢總局批准對“合浦大月餅”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

合浦大月餅產地範圍為廣西壯族自治區北海市合浦縣行政區域內的廉州鎮、黨江鎮、西場鎮、沙崗鎮、烏家鎮、閘口鎮、公館鎮、白沙鎮、山口鎮、沙田鎮、石灣鎮、石康鎮、常樂鎮、星島湖鎮、曲樟鄉。 ^[1] 

1.月餅專用麪粉：選用一級小麥麪粉，按比例參合本地優質糯米粉調配而成。

2.花生油：本地紅衣花生純物理壓榨一級花生油。

3.五仁：瓜子仁、杏仁、橄欖仁（產自當地）、核桃仁、芝麻仁。

4.豬肉：取材當地黑毛土豬、海豬的梅頭瘦、後腿瘦，必需符合水產畜牧部門檢驗檢疫證明。

5.糖肉：取當地黑毛土豬、海豬取厚度≥3釐米的脊膘肉，去皮，經切粒後用白砂糖、醬油、酒、香辛料醃製成。

6.冬瓜糖：產自當地的冬瓜去皮、切條，用流動地下井水或泉水沖洗2小時（除青臭味，同時保持瓜條水分和硬度），後瀝乾水分以1:1比例添加白糖醃製而成。

7.蛋黃：紅樹林海鴨蛋蛋黃，海鴨除餵養玉米、麥麩、米糠等之外，捕食紅樹林內的魚蝦螺等。

8.新鮮水果：新鮮的菠蘿、檸檬切片，熬製糖漿時加入代替檸檬酸促進蔗糖轉化，能使糖漿綿柔且增加糖漿水果芳香氣味。

9.白砂糖：選用合浦當地糖廠最近榨季的一級白砂糖。

10.蜂蜜：產自當地的雞頭荔枝蜜。

11.其他食品調味料：香辛料、醬油鹽等符合食品安全相關規定要求。

12.食品加工用水：經過淨水設備處理達到食品生產用水標準的當地優質地下泉水。 ^[1] 

1.工藝流程：糖漿、月餅皮專用粉→攪拌和麪→分割稱量→趕壓餅皮

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包餡←稱量←攪拌均勻←餡料

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成型→一次烘烤→塗刷蛋液→二次烘烤→冷卻

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包裝 ← 成品

2.技術要點：

（1）拌餡：將所需餡料中的伍仁原料、冬瓜糖、糖肉等按實際配比情況確定用量，進行精確計量後，按先後順序放入攪拌器內攪拌均勻，搓成餅餡。

（2）制餅皮：月餅專用粉加入糖漿和花生油，揉搓成呈白色狀的軟性麪糰，置於常温下放置1個小時後，準確稱量分割，後趕壓成厚薄大小均勻餅皮待用，餅皮厚度不能超過3毫米。

（3）包餡：以叉燒在內、伍仁餡料在中，外層為餅皮的形式逐層包裹，把包好的餅坯收口處向下裝入特製的餅模印內製餅。

（4）烘烤、刷蛋液：取新鮮海鴨蛋去殼及蛋清，將蛋黃充分攪拌待用。烤箱預熱，設置面火220℃、底火200℃。托盤底部刷上薄薄的一層食用油，放入大月餅，烘烤20分鐘，塗刷蛋液一次，再同樣火力烘烤約18分鐘。（具體根據設備類型和當時環境靈活掌握烘烤時間和火力，確保合浦大月餅中心餡料既能夠熟透，又保持最佳外觀。）

（5）冷卻：在清潔衞生的環境下以自然攤涼方式將餅面温度降到35℃至40℃範圍內。

（6）包裝：採用真空包裝機真空包裝，自動封口打碼。

（7）成品存放：常温避光保存，離地離牆放置，做好三防設施。 ^[1] 

1. 感官特色：

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1] 

合浦大月餅產地範圍內的生產者，可向廣西壯族自治區北海市合浦縣工商和質監局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣西壯族自治區質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。合浦大月餅的檢測機構由廣西壯族自治區質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1]