espresso

根據《EspressoCoffee　The　Chemistry　of　Quality》一書的定義，它必須符合下列條件：

■ 水的温度：如果水温太低，會造成萃取不足，咖啡內部的物質無法充分釋放，如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水温太高，過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。

■ 水的壓力：一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內部可溶於水的物質，而Espresso卻可進一步由高壓，萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質（Lipophilic　Substances）完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。

【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺；且黏稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇迴盪於口腔之內，久久不散。

■ 過濾時間：過濾時間的長短會影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味，約25秒即可完成任務（超過這段時間之後，所流出的液體已經沒什麼味道，只會稀釋Espresso而已）。有人在超時之後，仍然繼續讓它出水，滴滿一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。