cheese

cheese（奶酪）含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。

奶酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味，並形成其獨特的組織。

奶酪的生產方法是，首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然後加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。蒸汽的温度高低取決於所生產奶酪的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚並擠幹凝塊。酸度、温度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白髮生變化，凝塊從橡膠狀變成麪糰狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，並有助於捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓幹即成為奶酪。最後，將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種 ^[1]  。

奶酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的奶酪，對包裝都有共同的要求。第一，必須隔氧，以防止長黴和變質；第二，保持水分，以維持其柔韌組織，且免於失重。一般來説，奶酪的含水量越高，越是容易變質和腐敗。黴菌如青黴菌是造成奶酪變質的重要因素，並且經常出現在奶酪表面的裂紋和小孔內。奶酪皮一般不幹燥，所以容易長黴。儘管在低温貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制黴菌的生長。儘管在低温貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制細菌的生長。含水量高的軟乾酪和奶油乾酪非常容易受到酵母和黴菌的侵襲而發生變質。奶酪通常採用內表面塗有熱封塗料的鋁箔包裝。由於引起奶酪變質的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪應當採取隔氧包裝。倘若採用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝，則其保護效果更好 ^[1]  。